Stolp strelcev
Strelec je visoka kuhinja z najlepšim pogledom na – kot (se) hvali župan – najlepše mesto, v Stolpu strelcev z umetniškimi zidnimi poslikavami in pripovedjo slovenskega ljudskega izročila, okenskimi linami, okroglimi stopnicami, pogledom skozi tla v vinoteko, grajskimi mizami iz finega lesa in chefom, ki s finim scenosledom upravičuje sloves enega najboljših slovenskih kuharjev.
Chef
Chef Igor Jagodic ustvarja s prepoznavno-estetskim slogom dovršene jedi, polne podrobnosti, raznovrstnosti in večplastnosti. V njegovi kreativni kuhinji je vsaka jed drugačna od navad in običajev, zato Strelec zadane vse tiste, ki v vsakem glavnem mestu potrebujejo porcijo vrhunskega kulinaričnega doživetja.
💛💛💛💛
To je na najvišjem nivoju, saj je v gradu, iz katerega se vidi celo glavno mesto; top lokacijo dopolnjuje ekskluzivnost ambienta, od fresk do pohištva; v tej žlahtni, okrogli restavraciji se počutiš svetovljansko.
Za svetovljanskost kulinaričnega doživetja v Stolpu strelcev so na top lokaciji in v žlahtnem ambientu odgovorne jedi Strelčevega chefa Igorja Jagodica, ki jedca popelje na potovanje po svetu, toda okusov – ki so svetovljanski zaradi večplastnosti -, in s pogledom na Ljubljano – ki z igro luči, odsevov in dinamike glavnega mesta predstavlja prav takšno igro chefove ustvarjalnosti pri ustvarjanju novih jedi in nove slovenske kuhinje.
Chef ima za seboj dobro izurjeni brigadi; postrežba v Strelcu je na nivoju lokacije, ambienta in celotne ekskluzivnosti; kuhinja je sicer majhna, toda kuharska brigada v njej je močna, na njenem čelu pa je eden najbolj prepoznavnih slovenskih chefov, ki je avtor, vodja in učitelj; zato je Strelec ves čas in od začetka vrhunska grajska restavracija glavnega mesta z visoko kulinariko in avtorskimi jedmi.
Strelčeve/Jagodičeve jedi so rezultat velikega chefovega znanja, delavnosti in profesionalnosti; so precizne, prefinjene in dovršene; so domišljene in skrbno pripravljene (”skrivnost” njihove uspešnosti je v predpripravi).
Jagodičeve jedi so večplastne in kompleksne, kar pa ne utrudi; njihova odlika je namreč svežina, za katero avtor skrbi v dobesedno vsaki jedi; sestavin na krožnikih ni malo in posledica tega je tudi množica oblik in tekstur, vendar se avtor iz te ”zagate” zna izvleči, oziroma je to njegov slog, njegov način igranja; lahko rečemo, da avtor trdo in veliko dela, a zato ima jedec manj, ne več, dela.
Menu
Chefov meni (7 ali 9 hodov) v Strelcu je vrhunsko doživetje, ki te zadane, toda s prijetnostjo; takšne so jedi, ki božajo, takšen je občutek (po jedi), ki je vesel, in takšen je obisk v Strelcu, ki si ga želiš še.
Kruh in maslo
Dimljeno domače maslo in rženi hlebček z drožmi. Dober kruh, majhen hlebec za dva, iz kislega testa, puhasto mehek. Po standardu najboljših; vključno z dimljenim, spenjenim maslom.
Pozdravi
Paljen krofek s tolmincem in piščančja pašteta v želiranem ovoju iz rdeče pese in maline.
Pozdravi
Telečja terina, vložena gorčična semena, limonova majoneza, vložene štorovke. Čebula vložena v pivski marinadi, polnjena s račjo pašteto in povaljana v čebulne drobtine.
Pozdravi
Brandada oz. domač ocvrtek iz postrvi in krompirja, na vrhu domača kisla smetana in travniško cvetje.
Pozdravi
Dimljena rdeča postrv, postrvji kaviar, vložene kumare, espuma postrvje juhe, prah kombu alge. Pod espumo in v njej se skriva veliko, oziroma vse, kar je značilno za Strelca, oziroma njegovega chefa – rad ima kremasto in penasto, toda zato, ker s teksturami poudarja okus tako, da strelja. To je njegova in jedčeva igra hkrati, on, ki skriva, jedec, ki odkriva.
Vinska spremljava
Aperitiv: penina brut reserve, Slapšak. Kvarnerski škampi: Pinela 2020, Štokelj (avtohtona vipavska sorta, malo bolj sadne note za začetek). Goveji tatar: Belo 140, 2018, Šuklje (kerner in renski rizling, zorjeno v velikih rabljenih hrastovih sodih, ni čisto les les, ampak ima še svežino). Raviol s staranim sirom: Sauvignon blanc 2016, Sutor (12 mesecev zorjeno v hrastovih sodih). Cvetača: Renski rizlling 2019, Avstralija. Hobotnica: Malvazija Moros 2013, Montemoro, (30 dni maceracije, 36 mesecev starano v velikih sodih, biodinamična metoda, pri jedi rabimo več strukture v vinu). Poširan romb: Izbrano belo 2014, Belica (rebula, sauvignonasse, sivi pinot, chardonnay; zorjeno v akacijevih sodih). File srne: Modra frankinja 2009, magnum, Dveri Pax, polnitev samo za Strelca (starano v velikih hrastovih sodih). Buča: Dišeči tramminec 2019, Steyer. Čokolada: Klarnica, passito, Stegovec.
Škamp, zelena, jabolko
Surovi kvarnerski škamp, mariniran v olju in limonovem soku, z dodano soljo in poprom; na dnu krožnika pečena zelena, naokrog krema iz zelene (gomoljna in stebelna), olje zelene, pinjole, na vrhu precizno zloženo jabolko, domača majoneza, krebuljica, prah škampov.
Že prvi krožnik je skočil s treh na štiri srčke! Ponavadi, drugod, prva jed še ni tako gostobesedna. Zaradi tega ima (dobro)jedec čas, da se ”ogreje”. Tukaj pa moraš biti že takoj polno skoncentriran. Pečena zelena na dnu je odličen umami-dodatek nežni surovosti škampa, polna usta okusa, vtisov, presenečenja, pa uspešno osveži jabolko. Kako (lepo, natančno) je narezano, je del nadokusa te uspele začetne morske jedi.
Goveji tatar in topinambur
Sekanica zorjene govedine, topinambur ali papeževa repica, šalotka v staranem kisu, lešniki, lešnikova majoneza. ”Naša klasika”, tatar zorjene govedine zavit v vložen oz. okisan topinambur, ocvrt topinambur, praženi lešniki, lešnikova majoneza, vinska emulzija s šalotko, listi kapucinke, olje kapucinke.
Kar se tiče mesa, oziroma ”tatarca” (dejansko gre za sekanico, ne pa za mesni ”namaz”), naredi razliko že v okusu, ne le v izvedbi ”rulade”. Kot že pri škampu, je tudi tukaj svežina (kislost) v službi nadokusa, v katerem teksture/tehnike topinamburja in sladka polnost lešnika ne preglasujeta mesa.
Raviol, kostanj, tartuf
Raviol polnjen s staranim sirom in zeleno, krema pečenega kostanja in zelene, sveži naribani črni tartufi, okisane kocke zelene, kostanjeva omaka, na vrhu listi rmana.
Pohvalimo najprej, spet, dodajanje kisline (okisan precizen brunoise zelene) in aktualnost krožnika (kostanjeva omaka, tartufi). To je pomembno, ker se ”nič ne vidi”, a zaradi tega dobro čuti. Penasta kremnost vabi žlico, celota pa vino. Pri jedeh brez oblike, ki ”eksplodirajo” v ustih, je vinska spremljava zelo pomembna. Ker je to prva jed iz te ”serije”, smo navdušeni.
Cvetača, jajce, tartuf
Krema pečene cvetače, surova in okisana cvetača, na hitro ocvrta cvetača, poširan rumenjak, drobtine z rjavim maslom in tartufi, kisla smetana s tartufi in sveže nariban tartuf.
Chefova ”klasika”, ki ostaja, ker jo vsak čas, navdih, nova ideja pomlaja. Predvsem pa dobro nadaljevanje raviola, ker je vse ”njegovo” tukaj še poudarjeno.
Hobotnica, fižol, morski ježek
Hobotnica kuhana, glazirana in povaljana v panko drobtinah, drobtine sušenega česna in čebule, na dnu marinirane wakame alge, pena oz. espuma morskih ježkov in belega fižola, na vrhu vloženi morski šparglji ali osočnik.
Tretja jed iz kremne serije je upravičeno tretja. Če je raviol začetek, ker vsaj ena testenina pač ”mora biti”, in je cvetača Strelčeva klasika, hit, potem je hobotnica nad obema, ker je – presenečenje. Ni, namreč enostavno nekaj novega, drugačnega, presenetljivega narediti iz hobotnice, ki je prepametna za nedomiselne kuharje, ki jo pretepajo, predolgo kuhajo in premalo zapečejo. Tukaj pa njena žrtev, končno, dobi smisel. Zato, dobrojedec, bodi pozoren, jej (do hobotnice) spoštljivo ter se igraj = išči, kaj vse ti bo povedal vsak grižljaj!
Romb, kozice, šampinjoni
Poširan file romba, na njem drobtine, rjavo maslo, šampinjoni, limona, omaka je iz kislega zelja (beurre blanc in voda kislega zelja), soparjen žepek polnjen z jadranskimi kozicami, ocvrta zelena, pire šampinjonov in gozdnih gob.
Krožnik, ki nosi belino romba, je iz časov slave francoske visoke kuhinje … Je tako staromoden, da je spet moderen, z (bakreno) barvo vred. Toda upam, da je to nalašč, saj je tudi jed takšna, po svoje ”stara”, a hkrati zelo nova. ”Stari” so brezhibnost ribe (čvrstost, sočnost, a point), maslo (rjavo in omaka beurre blanc) ter šampinjoni, a vseeno je vse novo, saj je presenečenje: ”azijski” žepek s kozicami in maslena omaka kislega zelja. Spet je avtor znal poudariti kislino, spet se je igral s teksturami – vendar ni zakril oblik -, in spet je uporabil veliko sestavin in tehnik, vendar se med njimi ni izgubil.
Srna in rdeča pesa
File srne pečen in premazan s stopljenim lardom, divjačinska omaka s sirupom rdeče pese in stopljenim lardom, pesin krompirjev njok glaziran v sirupu rdeče pese, vložena rdeča pesa, pire rdeče pese in rdeče čebule, mikrozelenje rdeče pese.
Zdaj smo že navajeni, kajne, da chef ne beži pred zamudnimi opravili (predpripravo), a da si tudi zna pri tem pomagati (s kremami). Toda pri tej jedi, v kateri mora izstopati elegantna divjost nežno-polnega srninega fileja, je to tudi potrebno. Tukaj je sicer tudi veliko tehnik, toda igralki sta le dve, srna in rdeča pesa. Vse drugo pa je chefovo kuhanje/znanje.
Buča in kozje mleko
Buča, sladoled kozjega mleka in bučnih semen, javorjev sirup in limonovi listi. Variacija buče ni le zaradi letnega časa, saj je kot prva sladica ”zelenjavno-osvežilni” most med slanostjo in sladkostjo. Sodobna sladica v chefovski izvedbi, ki ji ne moreš oporekati, saj je naslednjič tako več ne bo; ker bo, pa ne le v Strelcu, drugačna, toda zelo podobna.
Čokolada, hruška, topinambur
Čokoladni ganache, dehidriran čokoladni biskvit, pena bele čokolade, prah timijana, žličnik iz sveže hruške s timijanom in pirejem timijana, sladoled kisle smetane in timijana, sorbet hruške in topinamburja.
Po-sladkanje
Petit fours, majhne slaščičarske mojstrovine: indijanček, hrustljavo testo, malinova meringa, čokolada; praline z rdečo peso; mini canelés; mini pita (tarte) s karamelo in kavno kremo. Dve sva zmogla na licu mesta, dve pa sta polepšali jutri … Vrhunski zaključek večerje na Ljubljanskem gradu za 4 srčke!
