Rog
S preselitvijo z Ribjega trga na Petkovškovo nabrežje v Center Rog je TaBar dobil več in bolj raznovrstnega prostora, chef Jakob Pintar pa še več možnosti za kreativnost. TaBar se je razdelil po nadstropjih in imenu, spodaj je Bar, zgoraj pa Ta, spodaj so ”tabarsi” za deljenje med družabnimi gosti, zgoraj pa Jakob Pintar deli svoje lovske izkušnje z najbolj vrhunsko radovednimi gosti. Sledi izkušnja poletnega 2024 obiska v TaBar – baru.
Kokice
Za uvodno hrustanje ob aperitivu na promenadi Petkovškovega nabrežja, kokice, zapeljivo zabeljene s slanino. Tapasi spremljajo vino, tabarsi pa so bolj ambiciozni, zato vino spremlja njih.
Tabarsi
TaBar je nastal iz ideje o slovenskih tapasih. A že prvi chef, Peter Patajac, ni želel dobrih slovenskih vin le dobro spremljati, temveč z manjšimi porcijami kreativnih jedi slovenskega porekla (sestavin) spodbuditi vinsko žejo. To je Jakob Pintar še nadgradil v prave ”tabarse”, že takrat, ko večina gostov še ni vedela, kaj pomeni ”sharing”. Španski tapasi spremljajo vino, Pintarjevi tabarsi pa so bolj ambiciozni, zato vino spremlja njih.
Paradižniki
Osvežilna kombinacija barv, oblik, sladkosti in sočnosti paradižnikov z nektarino ter kozjim sirom. Začimbna moč azijske sorodnice mete, perile (šiso).
Rakci
”Naš rakov koktajl.” Pozabljena klasika je bila v prejšnjem stoletju zvezda hladnih predjedi, ker je združila nezdravo – majonezo in kečap. V Pintarjevem baru pa cveti od zdravja, z avokadom, kolerabo, kumarami, kozicami in rožicami, povezana z morsko majonezo iz bisque omake, pridobljene iz ”ostankov” rakcev.
Sardele
Sardele marinirane v vinskem kisu in oljčnem olju, s paradižnikovo redukcijo. Če bi bile sardele tapas, bi bile ocvrte, če bi bile na morski obali, bi bile v generičnem trisu. Tako pa so na srečo ob Ljubljanici. Preprosto in učinkovito!
Fokača
”Naša fokača” je kar tri dni fermentirala, da je v tem času tako puhasto zrasla, zato kar slišno poka in hrusta od ugodja. Pravzaprav je že zaradi te fokače potrebno v Tabarjev Bar.
Mortadela
Hišna mortadela, ki jo chef Jakob sam dela. Vajeni trgovinskih in italijanskih, ki nam jih nikoli ne narežejo dovolj in dovolj tanko, dobimo naenkrat mortadelo, ki diši drugače, ni tako velika, je brez pistacij in tudi narezana ni čisto tanko … Ampak, bomo zdaj sploh še jedli tisto prejšnjo?!
Tatar
Meso za Pintarjev goveji tatarec je zorelo kar pol leta. V tem času je izgubilo veliko teže, a pridobilo veliko okusa. In prav nanj se chef 100-odstotno zanese. Zato se zdi, da tatarcu manjka začimbnosti, pikantnosti, konsistence in razburljivosti. Še spremljava, z ledenko, ki le hrusta, in drobnjakom, ki le barva, prispeva k temu – prvemu – vtisu (okusu). Toda, ali ni to zato, ker smo že pozabili, kakšen okus (lahko) ima meso? Ker je ponavadi preveč sveže, njegov ”neokus” zakrivamo s preveč dodatki. Tatari, ki so mu dali ime, pa so ga najprej dolgo mehčali pod sedlom …
Terina
Žrebičkova terina, foie gras in medena gorčica (od Luke Koširja). Takšno share-deljenje na sredini mize, ko dobiš naenkrat preveč jedi in ob njih popiješ preveč vina, te lahko zavede, da se posameznim okusom, jedem in (chefovim) idejam ne posvetiš dovolj. Žrebičkova terina pa zahteva koncentracijo (ker je prav takšen tudi njen grobi okus) in spoštovanje (ker je vzorčni primer veličine francoske meščanske kuhinje, iz katere je zrasla haute cuisine; iz nje pa mišelinke). Ker so takšne preprosto odlične terine zvezde ”vsakega” francoskega bistroja, nas res veseli, ker spet postajajo tudi pri nas izziv za chefe!
Raža
Raža, strgana s kosti, pečena na živem ognju, pil pil omaka, krebuljica. V tej jedi je dosti več, kot lahko zajameš s sredine mize! Zato je prav ta jed dokaz, da je share/deljenje sicer praktično, ni pa nikoli dovolj dobro … Saj je tudi ta ražin trnasti rep praktičen, ker so ga rešili hrustančnih kosti, omaka pa ni piri piri pekoča, da bi se ob njej fino zmrdovali. Toda, jejmo raje s pravega konca! Omaka je zato tako ”težka”, ker je baskovska pil-pil, namenjena želatinasti trski (bakalar). In tudi jadranska raža trnjevka je hitro rada lepljiva, zato ima kuhar dve možnosti: da ne bo dobra, ali pa bo ravno njen ”žele” izkoristil, da bo odlična. Mislite na to, ko boste v temi iskali vašo ražo po kockah Petkovškovega nabrežja.
Gyoza
Gyoza, polnjena s petimi vrstami gob, v omaki iz kvasa. Lahko le ponovimo: naročite si ta umami kot samostojno porcijo in le zase, da se ji boste lahko povsem posvetili. To si, namreč, zasluži!
Jajčevec
Melancan je (globoko) ocvrt ter prekrit s plastmi hrustljavosti in okusov: parmezan, omaka iz rdeče paprike, ingverja in mete, kapucinke. Še kaj? Najbrž. Jakob Pintar ima občutek za to, da ne vemo povsem natančno, kaj jemo, a nam je ravno zato všeč. Če tapasi vina le spremljajo, jih tabarsi izzivajo.
Košuta
Jakob Pintar je lovec. Zato najraje kuha, kar sam ulovi. Ker potem lahko res porabi vse od repa do rogov. Čeprav košuta nima rogov … To pa je jed, pri kateri si vesel, da si jo deliš! Zato, ker je divjačina, ko želijo uporabiti vse njene kose, prevečkrat v pretežkih omakah in prevelikih porcijah. Tukaj pa Pintar spet dobro/hitro uporabi svoj živi ogenj, da so rezine jelenove ženke sočne in mehke, omako pa jim raje doda, ne težko, reducirano in mesno, temveč košutino, torej poskočen ragu iz različnih žitaric z lisičkami in ”rogovi” iz ognjiča.
Sorbet
Ker na takšen tapas-share način zmešaš toliko jedi in okusov, da se nimaš časa odpočiti, je ohladitve sicer preveč, a zna počistiti. Nič sladkega, kremastega in na slamico, prosim. Torej, kumarični sorbet in granita zelene!
Šodo
Ker zelenjavni sorbet dobro počisti in je po večerji še lep sprehod od Roga do Tromostovja, Pintar na koncu postreže še zajtrk … Vinskega šodoja se sicer ne da zaviti, vsaj pol sladke in karamelizirane kardamomove štručke pa zagotovo.
Vinska spremljava
Aperitiv: penina Viktorija, Slavček. Goveji tatar: Weissburgunder 2021, Tauss. Raža, gyoza, melancan: Malvazija 2015, Polič. Košuta: Teran 2021, Škerlj. Sladica: Cherry 2003, passito, Renčel.
