Wirtshaus
Wirtshaus (krčma) ni gostilna (Gasthaus) – v Avstriji je wirtshaus kultura! Ponudba je kot v gostilni preprosto dobra, toda, ker je to gostilna s krčmarjem/krčmarko, z družinsko tradicijo, domačo gostoljubnostjo in tradicionalnim ambientom, je v wirtshausu preprosto vse boljše.
Ker je to kultura, ki jo cenijo gostje in spoštujejo gostilničarji (krčmarji), se wirtshausu v Avstriji ohranjajo. To pa hkrati pomeni, da so vedno boljši, kajti prehajajo iz generacije v generacijo. Vsaka prispeva tej kulturi svoje. Zaradi tega pod isto streho v Avstriji uspešno sobiva preprosto in vrhunsko: na enem koncu hiše je wirtshaus, na drugem pa vrhunska (gourmet) restavracija, vmes pa je le en chef-krčmar. Na ta način se tradicionalne jedi ne postarajo, temveč posodabljajo, avtorske jedi pa niso le vrhunske, temveč tudi razumljive.
Nova generacija
Sattlerhof je za to najboljši dokaz. Oče, krčmar in chef Hannes Sattler je poslal sina in hči v svet, ko sta se vrnila z novim znanjem, pa jima je prepustil Satlerjevino – Markus je chef (tudi v wirtshausu), Anna pa (tudi) krčmarka.
Preprosto
Wirtshaus ponuja, kar imamo vsi radi … Meni – 4 hodi – se tedensko in glede na ponudbo sestavin ter potrebe (hotelskih) gostov spreminja, stalnica pa so tradicionalne avstrijske in lokalne jedi, ki pa se prav tako spreminjajo – sezonsko.
Dobro
Jetrni sir iz jagnjetine, jabolčni čatni, gorčični kaviar, opečen drožasti kruh z bučnimi semeni. Kot na štantih na Glavnem trgu v Gradcu … A, seveda, ne povsem. Enaki keramični ”kartoni”, na njih pa neenak jetrni sir. Sattlerhof ni le vinogradniška kmetija, saj vsako leti vzredijo tudi dovolj jagnjet, da jih chef uporabi od glave do repa. Wirtshaus-kultura je tradicionalna, vendar ni generična. Vsaka krčma se trudi spomine obogatiti tudi s prihodnostjo, tako da v sedanjosti uporablja najboljše (lokalne, sezonske, čim bolj lastne) sestavine. Le tako je preprosto dobro res boljše!
Sezonsko
Pečena buča, okisana vložena buča, bučna krema, okisane lisičke, krema ovčjega sira in kutina. Vse iz buče, tradicionalni, lokalni in sezonski okusi, sodobno dopolnjeni in chefovsko izpopolnjeni. Ker je v stalni ponudbi krčme klasika, je lahko sezonska doponitev bolj izvirna.
Obilno
Včasih, ko so bile povsod le krčme in ni bilo še nikjer steakov, so bili debeli kosi govedine le za nedeljske pečenke. Med tednom so bili ”slabi” kosi v golažu, konec tedna pa najboljši za rostbraten. Danes, ko je vse drugače, pečenka ni več v celem kosu, zato je iz bržolnega kosa, ki pa se v wirthausu ne popeče kot ribeye, temveč tako, da spusti dovolj soka, ki z malo pomočjo smetane naredi iz lisičk bogato omako, ki je s kruhovim cmokom, skuhanim, seveda, v kuhinjski krpi, lahko tudi samostojna jed. Da se dobro naješ.
Avstrijsko
Ocvrti fledermaus in peteršiljev krompir z maslom. Kar mi imenujemo dunajc, je na Dunaju le schnitzel (zrezek). Zanj se ve, da je iz telečjega mesa, v panadi iz žemljevih drobtin, valovito ocvrt v masleni maščobi. Če pa je ocvrt zrezek iz svinjine, je fledermaus! Dunajska kuhinja tukaj ne pozna milosti. Tako kot zanjo pri govedu ni najboljša pljučna, temveč križni del tafelspitz, tudi pri svinjini ni (za zrezke) najboljši file, temveč fledermaus, ki je prav tako iz križa, iz zgornjega dela notranjega stegna, zelo sočen in mehek del, bogato prepreden z maščobo, velik kot dlan in z obliko netopirja.
Tradicionalno
Jabolčni zavitek, vanilijev sladoled, stepena sladka smetana. Med slovenskim in avstrijskim štrudljem je vsaj tako velika razlika kot je med jabolčnimi zavitki iz različnih koncev Slovenije in pokrajin. Zato je štrudelj tu in tam, povsod, klasika krčm in gostiln!
Posodobljeno
Kostanjev mousse, čokoladni drobljenec in sladoled iz pečenih sliv.
Vinsko
Aperitiv: sekt Cuvée Katharina Reserve rosé, Weingut Wieninger. K jedem: Modri pinot Alte Rebe 2021, Sattlerhof. Vinska ponudba v wirtshausu/krčmi je enaka kot v vrhunski restavraciji – torej, 650 etiket in ”francoski” somelje!
