Ne po svetu, pač pa v Kungoto
Denk še vedno izziva! Le da ne več zgolj one čez mejo in naše, če se ravno peljejo mimo. Denk zdaj izziva ves svet! Ker nima več le kuharja, temveč tudi – hišo! Iz stare mamine gostilne za sedmine in Avstrijce je sredi Zgornje Kungote zrasla moderna leseno-steklena restavracija za kulinarični prestiž in dobrojedce od blizu in daleč.
Novi so arhitektura, oprema, obveznosti …, kar vse mora pripeljati predvsem nove goste! Avantgardno kuharsko znanje, zaradi katerega je bil Gregor Vračko vedno nekaj posebnega, v takšnem in drugačnem smislu, ostaja. Zato, brez skrbi, še vedno se boste ob vsakem krožniku spraševali, kako to naredi. In če boste potem vprašali Gregorja, bo odgovoril tako, da vam bo še manj jasno. Pri Denku ni nič preprosto, zato se ne čudi, temveč se le prepusti. Užitkom! Okusom! Ker zdaj ni treba po svetu, pač pa le v Kungoto. Ker je Denkova (Vračkova) kuhinja rezultat Greginih gostovanj v vrhunskih kuharskih brigadah po vsem svetu. Ker je v njej tudi vedno več domačih, lokalnih sestavin, idej in celo tradicije. Ker vedno preseneti! In v novi Hiši vedno bolj – navduši.
Če je bila prej kulinarična zgodba Gregorja Vračka največji slovenski kulinarični odklop, s sedanjo Hišo izziva kar evropske dobrojedce! Doslej je bil Denk na meji, odslej pa je v Evropi! Hiša Denk je kulinarična destinacija za redne goste vrhunskih restavracij po svetu, v katerih sta se učila in stažirala brata Vračko.
Hiša Denk je z drznim arhitektonskim posegom prerasla Kungoto, Maribor, Štajersko. Slovenija je ob Hiši Franko in dvorcu Zemono dobila še tretjo družinsko-lastniško-avtorsko hišo za svetovno kulinarično tekmo.
Kako pa je Gregor Vračko zrasel, si preberite v nadaljevanju.
Obisk 2004
Gregor Vračko si opaše bratov predpasnik, na katerem piše Johanna Maier. A Davidu pri njej ni bilo všeč. Okrog vratu kakšnih pet verižic, lasje predolgi, a saj se večno smeji.
Mama, v beli halji, naredi obhod med mizami “ist alles in Ordnung?”, nato prisede. Veste, da nas Gregor zapušča? Za dva meseca!” Nova Gregorjeva postaja, po Avstriji, Nemčiji, Angliji bo Amerika. French Laundry in Thomas Keller! A saj to bo šele septembra. Do takrat imate vi še čas, da ga obiščete, Gregor pa ima čas, da si naredi novi tatoo. Tokrat na nart.
Denk je odklop! Le kaj si mislijo tisti Avstrijci, ki pridejo, ker so Gregorja gledali v kuharski oddaji na ORF2? Najprej vidijo štorkljo. A potem ugotovijo, da je le preveč na miru. Potem občudujejo vrt. Pravi park sredi Kungote. Nato pa odprejo jedilni list … Smo prišli prav? Šele ko zaslišijo iz kuhinje smeh, se ga spomnijo. Z njim je skuhal svinjski file v mrežici z ajdovim štrudljem. A ko pogledajo po sosednjih mizah, plošče, meso v nadstropja in ribe. Ker pa vsi govorijo nemško, bo že prav.
Odklop, vam pravim. Tako dolgo sem mu med kolegi delal reklamo, da me je eden imel dosti in je rekel. Pa gremo, da vidim, če je res tako dobro. A to je bil ravno tisti, ki se pri mizi drži pregovora: “Česar kmet ne pozna, tega ne je.” Grega, prosim, nič nenavadnega! Ko smo prišli, se je prismejal in rekel: “Celotno kosilo sem vam pripravil iz zajčka!” Ups, je še rekel, ko je videl gostov obraz. No, saj se bo našlo še kaj drugega.
Naslednjič sem mu pripeljal vegetarijance. Pri hladni predjedi je šlo vse gladko. Pri juhi pa se je zaslišal krik. Vegetarijanka je zagledala, kako natakar prinaša iz kuhinje velik globok krožnik, iz katerega je gledal – petelinov parkelj. Še sreča, da ga je postavil predme. Gregor pa se je smejal.
In mojstrova je bila zadnja. Pa ne beseda, temveč sladica. “Do petih zjutraj sem zadnjič preizkušal. Mi je uspelo?” V trenutku sem pozabil, da je bilo zraven sotiranih jurčkov s peteršiljem in česnom na modrem steklenem krožniku še tihožitje limone, pomaranče in melone … Da je bil romb iz pečice, s krompirjem in paradižnikom, premasten, preveč anemičen in predrag. Da mi je natakar pozabil prinesti k ribi dva deci belega pinota Ivana Vračka, Gregorjevega očeta, ki je v gostilni takrat, ko je na obešalniku njegov klobuk, med mizami pa se mota Mali, mešanček. Da sva prišla le na hitro nedeljsko kosilo, pa sva sedela za dva hoda debele tri ure …
Na podolgovatem krožniku je bil levo zdrob (gruetze) gozdnih sadežev, popravljen s svežo nabrano meliso. Na sredini je bil sladoled, ki pa se ni le lizal, temveč tudi grizel, saj je bil iz biskvita. In desno sta bili dve polovici čokoladne žoge. Obliv je bil temen, nadev svetel. Okrog je bil kakav, v notranjosti bela čokolada. Kako mu je uspelo, naj ostane njegova skrivnost. Toda obliv je bil po vsej površini enako tanek, enako mehek in enako svetleč. Kot da bi ga poliral. A kako, če pa se je topil? Nadev penast, s čokoladno pomarančnim okusom. Pod njim tanek biskvit. Končno, Grega, preprosto, toda vrhunsko. Nauči jih to v Francoski pralnici, po mnenju angleške revije Restaurant najboljši restavraciji na svetu, kako se to dela. Naj še Američani pojejo kaj tako dobrega.
Odklop. Nobene gostilne mi še ni bilo tako težko oceniti. Tisto, kar jejo Avstrijci, je dobra trojka. Korektno, toda klasično in obrtniško. Takšnih gostiln je veliko. Tisto, kar naroči malo bolj hrabri in zvedavi, vendar še vedno z jedilnim listom v roki, že kaže, da Denk ni navadna gostilna, in takrat lahko seže tudi po petki. Takšnih gostiln ni veliko. Tisto, kar naročijo dobrojedci vnaprej in prepustijo chefu, da ustvarja, pa je za šestko! Takšnih kuharjev je (pri nas) zelo, zelo, zelo malo.
Se bo prevzel? Mislim, da ne. Saj je vajen, da ga hvalijo. Zadnjič je bilo veliko omizje samih žensk. Morali bi videti, kako so cvilile in grulile. Pa kar hodile so v kuhinjo in ga vlekle k sebi. Ni daleč čas, ko bodo kuharji, ki se znajo podpisati pod svoje jedi, zvezde, kot so danes televizijci, ki so lahko tudi nepismeni, samo da se znajo smejati z ekrana.
Sklep. Velikokrat hoče preveč. Velikokrat še išče svoj stil. Velikokrat zna preveč. Velikokrat preveč poudari tehniko in premalo sozvočje okusov. Toda največkrat preseneti. Navduši!
Obisk 2001
Karl Obauer, tista polovica vrhunskih avstrijskih kuharskih bratov, ki skrbi za goste v gostilni v Werfnu, me je razočaral. Ko smo se na vrtu poslavljali, sem ga namreč vprašal: “Se spomnite Gregorja iz Maribora, ki je stažiral pri vas?” Mojster je pomislil, se popraskal, se resnično trudil, da bi se spomnil, a se na koncu predal: “Iz Maribora? Žal, ne, ne spomnim se, tukaj pri nas je vedno toliko mladih kuharjev na praksi, da si res ne zapomnim vseh…”
A ko sva se vrnila, naju je doma čakala razglednica. Ne Obauerjeva, temveč Gregorjeva. Iz Londona. “Tukaj noro kuhajo! Upam, da se me bo kaj prijelo.” Zraven je pripisal še internetni naslov gostilne, v kateri je bil na “norem” nekajtedenskem izpopolnjevanju. Naslov je bil, seveda, napačen, saj kuharju ni potrebno, da bi se ubadal s podrobnostmi pik in pomišljajev v internetnih naslovih. Toda vseeno sem jih našel: www.pied.a.terre.co.uk. Resnično noro.
Ko se je vrnil, je bila za dobrodošlico na talnem granitogrezu infuzija jajčka s tartufi ter ragu iz poletnih tartufov, žele iz dimljene svinjske krače z espumo iz zelenega graha in ribji grižljaj. Škoda, da vas ni bilo tam.
Hladna predjed je bila terina iz soma s hrenom, rdečo peso in kislico. Pred toplo predjedjo, ki sta jo predstavljala polnjen svinjski parkelj in pečena gosja jetra, je bila še gobja esenca. Za ohladitev čutil, ki so delovala sto na uro, je poskrbela granita iz rdečega vina. Glavna jed je bil srnin hrbet, slasten večer pa smo sladko zaključili z variacijo viljamovke z rabarbaro.
Prvi obisk, 2000
Lepa, dvobarvna fasada, da se takoj vidi, kako blizu je do Avstrije. Obnovljena, velika hiša, ki zmore v notranjosti pogostiti tudi velike poroke, zunaj, pod leseno debelo senco, pa ponuja pogled proti potoku, do katerega se razteza cvetlični vrt z umetnim ribnikom. Prvi vtis je, torej, takšen, da se očitno trudijo.
Toda potem so bile na vrtu nepospravljene mize, sami Avstrijci in natakarica v kuharskem plašču. Še najbolj pa je razočaral jedilni list, že tolikokrat prebran po premnogih domačih gostilnah. A potem se je na vrtu nekaj zganilo. S skodelo v rokah je namreč proti skalnjaku, polnem zelišč, zakoračila kuharska pomočnica. Nabrala je različna zelišča, utrgala nekaj rožnih cvetov in odhitela nazaj v kuhinjo. Ko v gostilni vidim nekaj takega, odložim nezanimiv jedilni list in zastrižem z ušesi. In res, natakarica v kuharskem plašču se je spremenila v lastnico gostilne, ki je takoj uvidela, da ta dva gosta ne želita avstrijske klasike, zato se je znašla: “Bom vprašala sina, kaj lahko pripravi.” Od tu naprej je potem sledilo presenečenje za presenečenjem.
Sicer pa je tudi gospa Majda po vrnitvi s posveta s svojim sinom kuharjem oznanila: “Pustite se presenetiti!” In, da ne bo pomote, to, kar boste prebrali od tukaj naprej, se ni zgodilo najavljeno, da bi bili pripravljeni, ne v soboto, ko je polno, pač pa sredi čisto navadnega tedna, ko je imel natakar prosto in v kuhinji ni bilo vikend brigade.
Najprej domača pašteta. Ena porcija za dva, toda vseeno sva si zavila še za domov. Na velikem pladnju sta bila dva debela kosa okusne paštete, ki pa jo je še bolj krasila njena družba. Robovi so bili povaljani v drobnjak, naokrog je bila polita omaka iz opečenih štorovk in zelišč, rob krožnika je bil posut s hrustljavimi rezanci sveže opečene čebule, za belilo in topljenje na jeziku so poskrbeli kupčki bele paradižnikove kreme, ki so jih pokrivali kot dih tanki kolobarji doma posušenih paradižnikov. Sprva sem se malce čudil, zakaj k pašteti opražen kruh (žal je bil toast), toda v takšni druščini je sodil zraven.
Ker sva začela skromno z jabolčnim sokom, sva postala po takšnem uvodu zahtevnejša. Prinesli so nama domači zeleni silvanec, vendar žal dosti prehitro, saj je bilo vmes še ogromno čakanja in jušni nesporazum. Vsekakor vam priporočam: pri Denku ne smete obupati, četudi boste dolgo čakali, kajti na koncu vam ne bo žal; da bo pa vse hitreje minilo, si prinesite kaj za branje, ni vljudno, je pa koristno.
Ko sva tako dočakala juhi, se je česnova, lepo penasta, z nekaj smetane in še hrustljavimi kockami belega kruha, potresenim peteršiljem in domiselnimi česnovimi olupki na podkrožniku, izkazala za solidno, vendar po tistem paštetnem vtisu nekoliko medlo. Ribja pa, no ja… Še dobro, da je vedno kaj, da mi ni treba le hvaliti.
Ribja juha je bila pravzaprav samostojna jed, bolj podobna brodetu, saj je bilo v njej ogromno paradižnika in čebule, od rib pa ničesar. Morski vtis so skušale popraviti konfekcijske dagnje in na metre zviti japonski lignji; logično, brez uspeha. Vse skupaj je, skratka, spominjalo na avstrijsko morje. Zato sem poškilil k sosedom: ribja plošča, mešano meso na žaru, ocvrt piščanec. Porcije, da dol padeš. In temu primerno navdušenje. Veste, kako pravijo Avstrijci Denkovi gostilni? Ajnmalig … Kako bi sicer v treh urah, od paštete do sliv, slišal to besedo tolikokrat.
Namesto polnjene svinjske ribice, ki je sicer polnjena s sirom, gobicami in pršutom, je gostilničarka ponudila raje pečeno, ker je bolj sočna, ob tem pa še posebno priporočilo sina iz kuhinje: polnjen goveji rep.
Pečena svinjska ribica je priplavala na velikem ovalnem ribjem krožniku, ki je dajal tako velik vtis, da so pri sosednjih mizah vsi v en glas ponovili avstrijsko ime za Denkovo gostilno. Sočno pečeni medaljoni, zloženi v opekasti kup, na posteljici lisičk, pora in kockic olupljenega paradižnika, zraven v roži iz kumar pire krompir s svežimi zelišči, v omaki nekaj korenja, za svežino cvetovi sivke in bazilike. Čudovito na pogled, vendar ne na račun okusa, saj so bili medaljoni mojstrsko opečeni, seveda v kosu, da so med rezanjem dobili lepo rožnato sredico.
Toda rep! Najbolj mojstrska jed, kar sem jih bil deležen v mariborskih gostilniških kuhinjah doslej! Rep je bil v mrežici, da je bil lepo in debelo okrogel, sredi prav tako ovalno podolgovatega krožnika, ki se ga da do mize iz kuhinje prinesti le v obeh rokah. Saj tudi največji dunajski mojstri govejega mesa vedo, kaj je najbolj sočen del goveda. Če pa ga napolniš, pa še bolj. Čisto na dnu je bil okrogel kos pljučnega fileja, takšnega najbolj sočnega, topljivega, najbolj nežno opečenega. Na njem je bil krompirjev pire, ki ga je pokril velik žlikrof, polnjen z lisičkami. V omaki, ki je bila pravzaprav največji dokaz, da se mladi kuhar tega ni mogel naučiti v šoli, pač pa le v poznejšem uku v številnih tujih gostilnah (med drugim pri bratih Obauer, Karlu in Rudiju, ki sodita s svojo gostilno v Werfnu med najboljše tri avstrijske gostilne), je bila leča, v lupini pečen česen, por, ki je bil oblit s penasto omako, in hrustljav krompirjev čips (ki nima, brez skrbi, nič skupnega s tistim iz vrečke), svežino pa so vnašale vejice timijana. To, drage bralke in bralci, enostavno morate poizkusiti!
In potem je prišel še kuhar osebno. Prismejal se je okrog obeh ušes, mlad, poln energije, očitno srečen, zadovoljen. Prišel je, da bi nama priporočil sladico, toda v bistvu ni uspel povedati veliko. Nekaj o nougatovem parfaitu s krokantom in nekaj o tisti težko izgovorljivi francoski besedi, ki ni le (tisoč)listnato testo, temveč nekaj veliko boljšega. Prava simpatična slika, skratka. “Jaz najraje kar pripravim in presenetim,” je bil rezultat tega veselega pogovora.
In potem sva čakala. Čakala, da se je mladi Gregor Vračko (ki ima še mlajšega brata Davida, ki se kuharsko izpopolnjuje v ljubljanskem Unionu) vrnil s sprehoda. Za sladico je šel namreč osebno na vrt, po zelišča, cvetove (mama ga je kregala, da ji bo potrgal vse rože) in potem še kar naprej, čez travnik, sosedov vrt, poln fižolovih rajc, še nekam dalje, da je bil že čisto majhen. Mislim, da je imel v povratku v kuhinjski skodeli sveže nabrane slive. Upam, da jih ni narabutal.
Ona je dobila slivov cmok z nougatovim parfaitom s krokantom, on pa rezine vanilijeve pene med hrustljavimi mandljevimi oblati. Povsod je bilo še veliko omak, med katerimi pa čokoladna zagotovo ni bila iz kakšne vrečke ali tube, temveč plod kuharjevega mešanja, s čokoladnimi oblanci vred. Bilo je tudi jabolko, zrezano na kolobarje in opečeno v medu. Bile so še robide, cvetice, melisa, slive. Edini problem: majhne žličke namesto žlic. In preveč papirnatih serviet (ki se tudi barvno niso skladale), ki bi jih dosti bolj uspešno in najbrž še ceneje zamenjal en sam prtiček iz mehkega blaga.
In potem smo z mladim kuharjem izmenjavali izkušnje iz obiskov v imenitnih znanih (tujih) gostilnah. Med njimi je, kar se mene tiče, zdaj tudi Denk.
Sklep. Gregorja Denka čaka zdaj težko delo. Gostilna bo vedno bolj polna in vedno težje bo loviti ravnotežje med klasiko in vrhunskostjo. Konec je anonimnosti. Še vedno pa bo potrebno najti čas za izpopolnjevanje in preizkušanje, kajti to je šele začetek poti, od katere dobrojedci veliko pričakujemo.
