Ada in Ago
Špacapanova hiša je preplet kraške tradicije po receptih gospe Ade Špacapan in sodobnih kulinaričnih idej njenega sina Aga, ki je zdaj gospodar in chef v hiši in kleti. Mlada generacija je ohranila vse draži stare gostilne in ji dodala vso drznost, razgledanost in sodobnost nove.
Domače
Takšne zgodbe med rujem (šparglji), na burji (pršut), v vinogradu (teran, rebula), iz vrtač (sir), z domačega (zeliščnega) vrta in iz (sosedovega) hleva ponuja zgolj Kras. Jedi temeljijo na lokalnih sestavinah in svežih sezonskih kraških dobrotah, zato naravni odtis Krasa prepoznamo v vsaki jedi.
Sodobno
Vse je domače, tradicionalno, sezonsko in Špacapanovo. Toda Špacapanovo popotovanje po Krasu, ki se začne v kleti, konča pa na zajtrku, ima toliko presenečenj, dogodivščin in radovednosti, da je večer v stari kraški gostilni tudi šola sodobnih, novih, mladostnih in vrhunskih okusov.
Zato se je zeleni špargelj le porisal in nadišavil nad ogljem z žara, saj je preprostost izgubil takoj, ko so ga vilice namočile v kontrast spremljave. Emulzija špargljeve vode mu je okus poglobila, lešnikova majoneza pa razširila.
Špacapanovo vino
Očetovo vino je rdeče in zori v majhnih lesenih sodih, sinovo vino pa je oranžno in zori v velikih flaškonih. Špacapanovi nimajo veliko hektarjev, a zato imajo trte na Krasu in Vipavskem. Vina so pridelana po starih običajih in dolgo zorijo v kleti in štirni. Čeprav takšna vina danes veljajo za moderna, a avtorjema pomembno le, da so naravna.
Vinska spremljava
Pokušina hišnega je v kleti, za mizo pa se z jedmi družijo najboljša slovenska vina vseh treh vinskih dežel. Aperitiv: penina Medot Millesime. Špargelj: Sivi pinot 2020, Šumenjak. Goveji jezik: Zelen 2021, Fedora. Špacapanove mesnine: Rebula 2018, Špacapan. Postrv: Chardonnay 2020, Šuklje. Kozliček: Merlot 2009, Čotar. Brownie: Graham’s tawny port, 10 let in Negra 2006, Renčel. Digestiv: brinjevec, Špacapan.
V kleti
Kjer zorijo skupaj pršuti in vina, je glasba kot v jazz baru, omizje kot nekoč, vratina in panceta za sproti, salamo pa si režeš, kot se za gostoljubje spodobi, kar sam.
V štirni
Nekoč je bila Špacapanova štirna za vodo, danes pa je za sire in vina.
V kisarni
Kisi so počasna hoja na dolge proge, leta in desetletja pretakanja iz večjih v vedno manjše sode, ”in učenja na napakah,” prizna Ago Špacapan, ko s kapalko ponudi v okušanje balzamične kise iz terana in rebule. Tukaj v kašči, kjer je toplo, pri odprtih oknih in vratih, začenjajo svoje zorenje tudi pršutovo tace.
Pršut
Sredi jedilnice je vedno taca od 180 do 350 kilogramov težkega junaka. Na kraškem pršutu je le sol iz piranskih solin, v njem pa le kraška burja, ki je tri četrt leta pihala skozi kaščo. Zori spodaj, v kantineti, dolgo, več let. ”Dolgo sem iskal stare kmetije, kjer je na dvorišču kotel za kuhanje, na njivah pa rasejo buče in pesa. Zdaj imam dva takšna kmeta, ki za nas redita prašiče. Kdo sta, je skrivnost, ki je ne povem nikomur … Takšnih kmetov ni več veliko, zato je pomembno, da delamo skupaj in na dolgi rok. Za divje prašiče pa poskrbi oče, ki je lovec. Ulovi jih za pršut, v zimskem času pa imamo meso divjega prašiča tudi v meniju.”
Pašteta
Včasih je bila pašteta na kruhu, danes pa je v makronu. Še vedno ima domač okus, toda s chefovskim dotikom. Pašteta je kopunova, makron pa je začinjen s sečuanskim poprom. Zajčki v šatulji so za okras, toda z maminega vrta.
Kristal
Stekleni kruh je zadnje čase med chefi v modi. Pri Špacapanu pa ni (le) zato; s svojo kristalno krhkostjo je hrustljava opora surovemu Fondinemu brancinu, mariniranem v pomarančnem soku, s hrenovo kremo.
Škamp
Čeprav losovo rogovje ni očetova trofeja, sta krofa iz testa za palačinke na njem sinova. Polnjena z Zidaričevim jogurtom, jadranskimi škampi in divjim drobnjakom prva na tem dolgem kraškem popotovanju po Špacapanovi preteklosti, sedanjosti in prihodnosti povzročita ”dvom”: Kaj še ostane velikim?!
Sir
Ob tankih fetah svinjskega in divjačinskega pršuta, ki ne potrebujeta kruha, sta kocki ovčjega sira Antonič z bezgovo marmelado, ki na vrhu potrebujeta le cvet boreča.
Kruhi
Potem ko je le špargelj spremljal hrustek z mešanimi semeni, smo se že bali, da ne bo kruha … Pa so napolnili celo mizo: kruh z rozinami in orehi, brioš s suhimi paradižniki in spremljavo paradižnikove vode, ter grisini, vsi kruhi, tudi jutranji, so pri Špacapanu brez kvasa, z drožmi. Zato pa je zraven maslo, ki mu dodajo pečeni-sušeni kvas.
Jezik
Rezine govejega jezika, fermentirana paradižnikova voda, olje bazilike in divje zelenje. Sočne rezine jezike imajo v vsakem grižljaju drugačno presenečenje, saj je na njih kar 25 zelišč in začimb, z domačega vrta in s travnika. Sladko, kislo, grenko, slano in pekoče, k umamiju mesa.
Čemaž
Krompirjeva krema, poganjki divje zelenjave, čemaževo olje, hrustljavi krompirjevi rezanci in pri mizi dolita čista čemaževa juha. Iskreni nadokus posameznih sestavin oblije všečnost tekstur. Špacapan v vsakem hodu vztraja v pristnosti stare gostilne, ki jo nadgrajuje ”le” z natančnostjo kuharske izvedbe. Čeprav gre za chefovsko okušanje z veliko hodi in dejanji, se mu jedec sproščeno in udobno prepušča.
Postrv
Confit zorjene bohinjske postrvi, beurre blanc, hrustki špargljev in mlade špinače, postrvji kaviar. Iz velike postrvi so se majhni fileji nežno poširali v maslu, ki jim je ohranilo nedolžnost, medtem ko so surovi šparglji dodali mehkemu otipu čvrsti kontrast. Lepa jed, a vseeno ”že videna”. Lahko bi bila kjerkoli, vse druge pa so le pri Špacapanu!
Granita
Granita zelenega jabolka z ingverjem, kocke bele melone z baziliko.
Kozliček
Kozliček iz proste reje s kraške kmetije, raviol polnjen z Zidaričevo skuto, zeleni šparglji, pokovka iz ajde in riža, omaka od pečenja. Špacapanovo popotovanje po kraških okusih ima tolikšen uvod prigrizkov, da si hvaležen kozličku, ki je tako “skromen”. To je kot nedeljska pečenka, le da si po njej lahko-, ne pa težko-sit. Meso se dvojno topi, v omaki in na jeziku, raviol pa je nasprotje za zraven, da mu ni dolgčas. Špacapan se tako potrudi s sestavinami, idejami in tehnikami, kot se za člana JRE, torej elite, spodobi, a vseeno njegova privlačnost ni v vrhunskosti, temveč preprostosti. Oziroma, ko je še vedno tako preprosto, da je že vrhunsko, je najboljše!
Brownie
Modni čokoladni kolač(ek), toda to je le ”izgovor” za sladoled iz Zidaričevega kravjega jogurta, z ragujem jagod mariniranih v olivnem olju in baziliki, ter s pokrivalom in jagodnega gela. Ravno pravšnje sladkanje, da se še ne predaš in ostajaš radoveden.
Pavlova
Sledi, namreč, še sladko odzdravljanje … Mini Pavlova, na vetrni meringi so ananas, mandarinin sorbet in meta.
Oreh
V lupinah orehov je creme brulee z divjimi šparglji.
Ocvirki in kis
Špacapanov balzamični kis iz terana se stara in sladka že 12 let. Nekaj kapljic čez dehidrirano jagodo ustvari v ustih čudež, sožitje sladkega in kislega.
Čokolatin je z lešniki in Špacapanovimi ocvirki krškopoljca. Seveda, maščoba je sladka.
Brinjevec
Oljka je rodila čokoladne olive z okusom pomaranče. Zraven chef ponudi šilček domačega brinjevca. Za liter je potrebno nabrati po Krasu 12 kg brinovih jagod. Se splača!
Zajtrk
Čeprav je Špacapanova hiša tudi hitro kosilo za Italijane, pokušina pršuta za kraške izletnike in kozarec nevsakdanjega vina za domačine, je večerno popotovanje med kraškimi okusi z Agom Špacapanom in njegovo mlado ekipo predolgo in preresno, da bi se ga lotili mimojede. Ne nazadnje si je potrebno še preden sedeš toliko ogledati in poizkusiti, nato pa za mizo tako dolgo uživati, da je do ene izmed desetih udobnih sob le še lep sprehod po stopnicah. Skratka, sinova večerja se pri Špacapanu najlepše konča z maminim zajtrkom!
Za domov
Nasvet: preden se poslovite, se dobro založite.
