Dedijev šmorn
Pletna je inačica ‘dedijevega šmorna’ s svežimi jagodami z oljčnim oljem in baziliko, jagodnim gelom, listnatimi drobtinami in vanilijevo omako. Hkrati je to jed, iz katere Landerik ni le zrasel, temveč tudi nastal. V tem šmornu je zgodba njegovega zanosa pri poudarjanju, ohranjanju in nadgrajevanju slovenskih lepot in kulinarične tradicije. Zato ta(k) šmorn pričakuješ tudi na koncu degustacijskega menija, pa čeprav veš, da si boš naslednjič pred njim naročil le narezek … Nima šmornovega nadokusa, ima pa njegovo všečnost in Landerikovo prepoznavnost.
Chef
Landerik je slovenska kulinarična tradicija, ki je je sicer polna vsa (stara) Ljubljana, vendar Landerikova ni obtičala v preteklosti, zato je dokaz, da je Slovenija gastronomska regija – prihodnosti. Če ne verjamete, začnite jedilni list brati od zadaj naprej, kjer vas pozdravljajo kmetije Gugala, Hudin, Flisar, Kante, Jenko, Pustotnik, Firbas, Pr’ Žulc … Nato pa se prepustite chefu Izidorju Kržišniku, ko s svojimi idejami in znanjem spretno ter sodobno prepleta dedkov šmorn in babičine štruklje z najboljšimi ”odkritji” s slovenskim kmetij.
Štrukelj
Domači skutni štrukelj, majoneza mlade čebule, omaka krebuljice. Dejansko te Landerik ‘prisili’, da postaneš njegov navijač. Dovolj imaš, namreč, nedomiselnih štrukljev, ki znajo biti le slani ali sladki, le priloga s preveč sira, le plasti brez okusa in le slovenska jed brez prihodnosti. Ta štrukelj pa je chefovsko nadgrajen, do ‘neprepoznavnosti’ za tradicionalne jedce, in do prepoznavnosti za tuje jedce. Zaradi tega se tradicionalist, seveda, ne bo odpovedal babičinim štrukljem, ki bodo še vedno najboljši, a bo zaradi tega postal vsaj malo bolj radoveden; tuji turisti pa bodo dojeli, v čem je posebnost teh slovenskih štrukljev – v njihovi vsestranskosti.
Stara Ljubljana
Landerik je v stari Ljubljani, vendar dela iz Ljubljane sodobno mesto. Je na Starem trgu, vendar ne gleda ne levo, ne desno. Landerik je za turiste, vendar morajo zaradi njega Ljubljančani spet v mesto.
Sproščena degustacija
Landerik je s svojim ambientom prilagojen ulici, ki mu ‘dovaža’ goste. Ker ni ulična restavracija, jim sporoča, da ponuja več in drugače od večine; ker je bistronomsko sproščen, da v njem niso dobrodošli le gostje, ki si za svojo radovednost vzamejo čas, temveč gostje, ki tudi lačni in na črni mizi cenijo lep pogrinjek in chefov pozdrav. Ko ob tem izvejo, kdo je ustvaril (nove) lepe keramične krožnike in čigavi so leseni izdelki, pa se strinjajo, da je tudi to pomembno.
Pozdrav
V kozarcu na dnu je krema svinjskih možganov, skriva jo luštrekova pena s prahom rdeče pese. V skodelici je ocvrti som z blitvo s česnom. Za zadnji grižljaj je še dödol, z dvojno smetano in kremo iz pečenega krompirja. ‘Tris’ naredi vtis, z raznolikostjo, obliko, izvedbo in predstavitvijo. Slednje pokaže spretnega, sodobnega in ambicioznega chefa. Dejansko že to pove, da je Landerik presegel svojo bistro ambicijo in postal sodobno-bistronomski, kar daje chefovi ustvarjalnosti več prostora.
Brancinov tatar
Brancinov tatar mariniran z oljem in limono, popečen masleni kruh, krema zelene z ribjim fondom, mlada špinača. Tudi Landerik začne s tatarjem, ker je to pač, očitno, po sodobnih ‘pravilih’, ki pa vseeno puščajo dovolj prostora, od karpača do seviča. A tukaj se ustvarjajo razlike, in zato generične gostilne v tatarjih skrivajo pomanjkanje svežine, tako tujih sestavin kot lastnih idej, za ustvarjalne chefe pa je prav to izziv. In Landerikov to domačo nalogo uvoda v degustacijo idej in znanja dobro izkoristi. Oba tatarja sta dovolj drugačna, da si ju zapomniš, hkrati pa dovolj prepoznavna, da sta tudi všečna. Brancinov se tako odlikuje po tem, da noče biti le morsko-preprost, temveč je morje v Sloveniji le povsod tako blizu, da je logična sestavina tudi ‘zelenjavnih’ jedi.
Goveji tatar
Goveji tatar (suhozorjenega govejega stegna) zavit v koromač (ki je začinjen z dimljenim dresingom), žajbljeva majoneza obarvana z rdečo peso, ob strani krema rožmarina. ‘Razočaranje’ na krožniku, kjer je namesto tatarja za mazanje rulada za rezanje, je hitro poplačano v ustih, kjer ti meso ‘pove’, da vedno le ni potrebno zakrivanje njegove surovosti z začimbami. Tukaj je meso, namreč, dovolj zorjeno, da ni več ‘surovo’, zato mu je tudi avtor za spremljavo namenil le božanje tekstur, barv in nežnosti.
Sipa
Sipina solata začinjena z limono, njoki obarvani s sipinim črnilom. spodaj pire pečenega česna, vloženi osočnik, ribja omaka, čips goveje juhe. Če na kaj, se boste v Landerika vrnili na črne njoke! Sipa, ki surova pravzaprav nima okusa, zato ponuja le svojo teksturno voljnost in prožnost, namreč dokaže, da ravno takšne sestavine ob sebi potrebujejo veliko izrazitosti in hrabrosti. Kajti to jih ne zakrije, temveč odkrije! Zato bi si želel le še več sipe, da bi jo lahko dodal vsakemu grižljaju krepkih njokov, ki so topljivo mehki in prepoznavni v vsakem grižljaju krepkosti česnove kreme. Ker bi si lahko na koncu sipo ‘zakuhal’ še v govejo juho! Ampak tako je vedno pri tako uspelih jedeh, ki nam jih nikoli ni dovolj. Zato pa imajo nadokus, da nas ves čas spominja nanje!
Cvetača
Pečena cvetača, majoneza mlade čebule, cvetačni pire, drobljenec lešnikov, mlada špinača marinirana z dimljenim dresingom. Da so cvetačni steaki zadnje čase modni, je znano. Landerik to praktično všečnost, ki navdušuje vse več ne-mesojedcev, saj jih ne prikrajša za ‘mesnost’ (umami), opravi suvereno in korektno; ne (le) zato, ker mora, temveč tudi tako, da te pritegne. V scenosledu degustacije imajo mesojedci priložnost, da dokažejo, ‘kako rad imam zelenjavo’, vegetarijanci pa, da izpustijo glavno jed.
Granita
Osvežitev pred glavno jedjo: limonove drobtine, limonov sorbet, gel limete, list mete. Učinkovito in dobro! Granito smo v naslov dali zato, ker nam je bil všeč poudarek na soku, oziroma na sadni razredčenosti, ne pa na koncentraciji. Osvežitev, ki, skratka, čisti (maščobo) tako, da pogasi žejo.
Jeseter
Jeseter, raviol polnjen s kozjo skuto, majoneza z ribjo kožo, čips topinamburja, omaka iz pinjenca. Riba je ostala sočno-mehka, s čimer je poudarila posebno strukturo jesetra, ki mu ne daje le teksture, temveč tudi okus, zato se je lahko raviol še bolj izkazal. In tako dejansko postal, s testeninskim ‘ugrizom’, skutno sredico in topinamburjevo teksturo, hit krožnika.
Goveji hrbet
Goveji hrbet, korenjev sufle, pomarančna majoneza, ocvrti dolgolistnati (toskanski) ohrovt, prah zelene, mesna omaka. Konec koncev ne gre brez resnega kosa (govejega) mesa, seveda, iz hrbta, in resno-žametne mesne omake. Zato se razlika spozna pri spremljavi, ki je lahko le za to, da krožnik ni preveč prazen – in da lahko meseojedec vse drugo odrine čim bolj na rob -, ali pa za to, da krožnik ni preveč poln mesa. Slednje, kar je značilnost srčkov – tem manj je pomembno meso, tem več velja -, Landerik rutinirano opravi s tem, da ramsteku bolj fino reče sirloin, in ga speče (okopa), da je enakomerno rožnat od vrha do dna. Zato razliko naredi korenjev kipnik, četudi še v zimski izvedbi, ki se ne pusti ‘odrivati’. Ta omaka ljubi njegovo opojnost!
Mandarina
Biskvit iz kuhane mandarine, po vrhu mandarinina marmelada, sladoled iz limonske trave, po vrhu potresen cvetni prah, pri mizi dolita sirotka. Tako malo sladic je (pri nas) z mandarino, da je ta sočni kolač še aprila aktualen … Lep zaključek degustacije!
Vinska spremljava
Aperitiv in tatar: penina Blanc de blanc, Slapšak; sipina solata na njokih: Pinela 365, 2020, Fedora; skutini štruklji in pečena cvetača: Traminec 2020, Gross; goveji hrbet: Brutus 2018, Ferdinand (coravin); jeseter: Sauvignon Fojana 2019, Edi Simčič.
Čeprav je moto Landerikove vinske karte ‘sladko vince piti to me veseli’, je ‘cvetober slovenskih vinarjev’, ki ga je na njej zbral somelje Amir Krcić, narejen po ‘suhosti’ vinske spremljave Kržišnikovim jedem. K temu prispeva predvsem ‘radodarnost’ točenja vin na kozarec, tudi s pomočjo coravin, saj so iz tega izvzete le velike steklenice.
Praline
Petit fours: tiramisu pralina in žele bonbon iz rdeče pese in maline. Ker zmore Landerik degustacijo Kržišnikovih idej po želji raztegniti kar na devet hodov, je pomembno, kaj/kako te po vsem tem še posladka. Marsikje, namreč, ob takšnih priložnostih pretiravajo, zato si je drobne sklepne radosti najboljše zaviti za domov. V Landeriku pa se ‘žrtvujte’ kar takoj, saj je žele nadaljevanje Landerikove zelenjavne spretnosti, pralina pa konec vaše ‘zasvojenosti’ s tiramisujem. Vse se da, namreč, povedati in pojesti že v enem grižljaju (ne le iz polne sklede).
