Bistro
”Kr naprej, pa neč se sezuvat!” vabita v nekdanji slaščičarni sredi Trbovelj Barbara in Urh v majhno gostilnico na ”simpl ampak duobr”. In Bombina je res takšna, majhna in domačna, z golimi mizami in veselimi karikaturami, z lesenimi klopmi in mehkimi blazinami, z velikimi okni in veliko vini, s chefom v kuhinji in med gosti, z vrtom, ki bo kmalu zastekljen in visokim omizjem, ki se mimogrede čudi: ”Lej kuk ljudi!” V Bombini se ne sezujte, saj vas bodo sezule preproste, ampak dobre Urhove jedi.
Chef
Urh Kapelar se je že izkazal, ampak v kulinarično zaspanem Zasavje to ni nujno prednost. Najprej je potrebno prepričati lokalce, da je razen grenadirmarša še kakšna preprosta jed lahko ”duobra”, šele potem pa se bodo tudi Ljubljančani pripeljali pogledat, zakaj je sredi Trbovelj preprosto boljše kot sredi Ljubljane. Pravzaprav gre za poslanstvo, ne le kuharsko, temveč tudi izobraževalno.
In zato čestitke, že na začetku! Urh je namreč v Trbovljal startal s pravo mero, to pa pomeni postopno. Med Ljubljano (ali Kranjsko goro) in Trbovljami je, namreč, velika razlika. Če mora novi chef v beli Ljubljani opozoriti nase že s štirimi srčki, v ‘črnih’ Trbovljah ne sme s tremi.
Pozdrav
Gole lesene mize (s papirnatimi servietami) in trde klopi (z blazinami) so bistrojske, zato niso namenjene dolgemu sedenju, temveč hitri potešitvi lakote. Toda chef vseeno ‘najde čas’, da pozdravi z dobrodošlico iz svoje tesne kuhinje. Kajti z njo se najlepše predstavi!
Resda je Bombina ‘le’ bistro, toda v najlepšem pomenu besede: sicer preprosto, toda boljše. Ni, torej, bistveno, kako majhna je košarica iz testa, temveč, kaj je v njej – tatar postrvi in emulzija iz klapavic. Ni le zato, da je, temveč je zato, da predstavi nadaljevanje, ki bo, torej, polno plasti okusov, idej in presenečenj. Chef Urh rad poudarja okuse in v vsaki svoji jedi ‘išče) nadokus.
Pokrovača
Prvi hod menija. Na dnu je na hitro marinirana Jakobova pokrovača, narezana ‘karpačo’, prelita s školjčno emulzijo, obložena s čipsom topinamburja in listi treviškega radiča, pokapljana s pistacijevim pestom in oblita s pinjencem. ”Ne vem, če to ni preveč za preprosti meni,” ni avtor prepričan, kako bodo Trbovlje reagirale na njegovo chefovstvo. Tega doslej tukaj res niso bili vajeni, toda štiri majhne mize Bombine v središču Trbovelj ne vabijo množic, temveč radovedneže. Če bi bilo ‘preveč’, tudi trboveljski Dewesoft ne bi postal visoko-tehnološka multinacionalka! Tako pa jed ni le skupek sestavin in njihovih tekstur, temveč je celota okusov in občutkov, nežnih in globokih morskih, sladkih, kislih in grenkih zelenjavnih ter začimbnih in pikajočih zeliščnih. Ravno prav, da se jedi ne lotiš z ‘lopato’, temveč zajemaš zato, da odkrivaš.
Rillette
Račji rilettes, rahlo okisana daikon redkev in radič. Če so račje prsi za večerjo, mora tudi za kosilo kaj ‘ostati’. Rillettes, ki je vmes med pašteto in terino, v naših krajih ni pogost; ne nazadnje se tudi slovenska mazljiva pašteta tako razlikuje od francoske grobe, da do terin sploh ne pridemo. Tako pa si v Bombini že za kosilo v skušnjavi, naj začneš s topinamburjevo juho, ki tudi ni po naši ‘modi’, ali z račjim rillettes, ki pa je skrit pod ‘luskami’ bele daikon redkve. Ko se (dobesedno) dokoplješ do sredice, pa si vesel odločitve, saj ti je takšna račka, ki se je tako dolgo kopala v masti, da se je povsem zmehčala, celo bolj všeč od tiste paštete, kako se ji že reče (foie gras) … Šolsko poučen primer, kaj je to bistro!
Cvetača
Drugi hod menija: cvetača, kvas, zelje, osočnik. Kombinacija hrustljavo ocvrte cvetače in do mehkega pečenega zelja, v kvasni omaki z lešniki in osočnikom, je všečna, a vseeno tudi učna. Čeprav je zima, je zelenjavna, in ker je zimska, je zelenjava zgolj sezonska. To razbija predsodek, češ, če ni mesa, je dolgčas, saj dokazuje, da ravno brezmesnost ponuja več možnosti za ustvarjanje in razburljivost.
Ravioli
Ravioli, parmezan, rikota, drobnjak, limona. Domači ravioli polnjeni z rikoto in parmezanom, pesto-krema drobnjaka, maslena emulzija kuhanja (škrobnata voda) s sirom. Ker so to ravioli iz tedenske ponudbe, bodo prihodnjič najbrž malo drugačni. Ravno v tem pa je čar bistrojskega prehranjevanja, saj ti nikoli ni dolgčas. Ravioli z rikoto so zelo osnovni, zaradi česar je jasno, da se jih jedci ne bodo naveličali. Še posebej, če jih s pravo mero spretnosti spreminjamo. Tokrat je bilo, torej, dovolj drobnjaka, da je nastal preprost pesto, da zna chef dobro povezovati nepovezljivo (vodo in maščobo, emulzija), pa je znano že od pozdrava dalje. Pomembno je tudi, da je vedno prisoten tudi kanček kisline (limona).
Rdeča postrv
Tretji hod menija: file rdeče postrvi, ikre postrvi, por. Postrv poširana v maslu, ožgani por, postrvja omaka z ikrami, ocvrta postrvja koža. Spet okusni pouk, kaj je to (francoski) bistro! Dobre sestavine, precizna izvedba in kanček izvirnosti. Za slednje poskrbi por, ki je pozimi logičen, a velikokrat podcenjen. Tukaj pa z ožganostjo doda potrebno štrlino logični nežnosti (poširanje postrvi, omaka veloute).
Račka
Četrti hod menija: račje prsi, ohrovt, kutina, pesa. V gnezdu blanširano-kuhanega kodrolistnatega, toskanskega ohrovta so mehke in sočne rezine račjih prsi potresene s solnim cvetom. ‘Končno’ pridejo na svoj račun tudi mesojedci … A vseeno se bodo še nekaj tudi naučili. To sploh ni ‘ploščata’ mesna jed, za katero je pomemben le pravi nož. Ohrovt je oblit z resno demi glace omako, ki decentno diši po (zimskih, črnih) tartufih; v gnezdu je meso na mehkem, saj sladkost najboljšega račkinega kosa poudarja čežanast kutinov pire, svojo sladko zemeljsko noto pa dodaja še v soli pečena rdeča pesa.
Hobotnica
Orjaška lovka hobotnice, nduja, čičerika, na krožniku še klapavice, osočnik in konfitirani koromač. Ker je za kosilo, je a la ragu, toda ne iz enega lonca, saj je vsaka sestavina kahana posebej. Rezultat pa sredi Trbovelj ne preseneti toliko zaradi ‘orjaške lovke lignja’, ki jo spremljajo še klapavice (Bombina čim večkrat uporabi vsako sestavino) in osočnik (s katerim Bombina rada krasi), temveč zaradi izrazite pikantnosti. In to toplo/pekoče pozdravljamo! Zato, ker nikjer ne piše, da ne bi smelo zapeči že za kosilo, vsi pa se vseeno tega tako bojijo. Še manj pa piše, da morajo biti morske jedi le nežne in lahke. Morda poleti in na morju, toda ne pozimi in v Trbovljah. Hrabrost velja.
Rabarbara
Peti hod menija: rabarbara, mlečna čokolada, bela čokolada. Cremeux (angleška krema) iz mlečne čokolade, s pečeno belo čokolado. rabarbaro in espumo rabarbare, na vrhu kakavov drobir. Brez oblike in s konsistenco, ki obeta le zajemanje. Toda, saj tudi čokoladna pena (mousse au chocolat) ne obeta nič drugega, pa je vseeno ena najbolj znanih (in najboljših) francoskih (bistro) sladic! Ne, tudi bolj kremasti cremeux ne razočara! Seveda je to predvsem všečna sladica, ki gre na sigurno, a najbrž je rabarbara, ki ne doda le barve, temveč belo-čokoladnost tudi razsladi, kriva, da si jo zapomniš. Je le krema, ampak (kot) cremeux.
Cheesecake
Baskovski cheesecake, poširana rabarbara, sladoled bourbonske vanilje. Sirovi kolači so zadnje čase zelo moderni. Glede na to, da se ‘raje’ imenujejo cheesecake, je jasno, da je ta priljubljenost k nam prišla iz Amerike. Ampak dobre znajo speči še kje! Recimo v Trbovljah, toda po baskovsko. Baskovski sirov kolač se peče na visoki temperaturi, zato je – zažgan. To kolaču, ki se ne trudi s hrustljavostjo, temveč sočnostjo, dodaja prepoznavno zažgani okus mehke skorje. Rabarbara je (najbrž) iz lanske zaloge, a dobrodošla, ker zima res že predolgo traja.
Vinska spremljava
Bombina še testira lokalne vinske okuse, zato v vitrini hladi zelo raznoliko, od cvička do šampanjcev. Pomembno je, da je vmes vedno več (slovenskih) vin, ki tako kot Bombina nočejo biti le (s)podobna.
Vinska spremljava:
Aperitiv: penina Brut, Frelih; Cvetača: Luisa 2013, zvrst, Kabaj; Ravioli: Ravan 2018, Kabaj, zeleni sauvignon; Račje prsi: Modri pinot 2020, Mursa vina, MARO klet.
