Chef
Najboljša kombinacija chefovskih izkušenj in mladosti: Janez Bratovž v Logarski dolini uživa, Tom Čopar pa je na Solčavskem doma. Strokovna pomoč velikega slovenskega chefa in kadrovska ljubljanske JB restavracije ter lastniška zavezanost odličnosti stoletnega družinskega hotela so zagotovilo dolgoročnega vabila na izlet čisto do konca ene najlepših alpskih ledeniških dolin v Evropi. Zgornja Savinjska dolina si po katastrofalnih poplavah še ni povsem opomogla, toda vrhunska kulinarika vanjo že vabi in še bolj pestro kot prej. V Ljubnem hotel Planinka, v Lučah Hiša Raduha in zdaj še v krajinskem parku Logarska dolina hotel Plesnik.
Fine dining
Fine dining pri nas nima dobrega imidža (in tudi ne prevoda). Vsi se izogibajo pojmu fine dining, hkrati pa jih preveč poskuša prefino. Hotel Plesnik pa je z Bratovževo pomočjo in Čoparjevo mladostjo najprej kakovostno in navihano za dnevno kulinarično ponudbo častitljivo starega hotela in priljubljenega izletniškega cilja posodobil jedi babice Marije Plesnik, ki je v hotelu kuhala pred drugo svetovno vojno, in tradicionalne dobrote s Solčavskega. Ker sta za to ”morala” poiskati, zbrati in izbrati solčavske in zgornjesavinjske kmetije ter ponudnike lokalnih sestavin, sta s tem nabrala še dovolj ”surovin” za kulinarično nadgradnjo ponudbe. Stari macesen je dobil nove blazine, jedilnica pa fine pogrinjke, tako da hotel Plesnik nima le dva chefa, temveč ima ob dnevno-hotelski ponudbi tudi posebno-večerno – fine dining.
Pogrinjek
Maslo z jurčki, brioš, kreker s čemažem, grisini z lokalnim sirom (kmetija Strmčnik). Kar je najprej – ob aperitivnih mehurčkih – na mizi, takoj spomni, da smo tako že hrustali. Dejstvo je, da sta JB najbolj znani inicialki med slovenskimi chefi, zato je sreča za Logarsko dolino, ker se Janez Bratovž tako rad iz Kamnika vozi čez Veliko planino. Fine dining v Plesniku ni nobena kopija ljubljanske ”poveljniške” JB restavracije, a je prav, da nas vsaj začetek (kruh) spomni nanjo. Kar sledi so JB-jeve in Čoparjeve avtorske jedi iz – Logarske doline!
Pozdrav
Na kamnu ocvrta mlada čebula z ”našega vrta” s kremo črnega česna. Na (pre)veliki leseni žlici žele šalotke in rdeče čebule. V keramiki dimljena postrv v tempuri z limonovo kremo. Brez pompa, a skrbno in prefinjeno. Poklon sestavinam, ki so pomembnejše od kuharskih tehnik. Dokaz, da le izkušnje prepričajo v chefovsko bistvo – manj je več.
Plesnikovi dobavitelji: ekološka domačija Plesnik, kmetija Matk, kmetija Perk, kmetija Moličnik, kmetija Spodnji Strmčnik, Liogarden, kmetija Ploder, kmetija Veršič, ribogojnica Goričar, ribogojnica Špegelj, Brinečev kmečki mlin, Borak, kmetija Grad.
Rdeča pesa
Pečena rdeča pesa, krema rdeče pese, ocvrta rdeča pesa, sladoled pinjenca s kmetije Strmčnik, prah rdeče pese, rožice s Plesnikovega vrta. Spet, tehnike so v službi sestavin, in ne obratno! Hasselback je način pečenja rebrasto zarezanega krompirja, ki tukaj uspešno poveča karamelizirano površino rdeči pesi. Sladoled pinjenca je tisti, ki vse teksture, otipe in okuse poveže v preprostost užitka. Pa je videti tako preprosto …
Kozji sirnek
Pravi solčavski sirnek, iz kravje skute, rahlo nasoljene, z dodatkom kumine, in dolgo zorjene (fermentirane), po domače že zaudarja … Fini Plesnikov sirnek pa je iz kozjega mleka, kot nekoč, s pravo strukturo, ki ni mazljiva, a še ni sirna, le malo manj kot nekoč so pozabili nanj, zato je bolj nežno pikanten in bolj sladek kot grenak. Takšen, torej, kot njegova spremljava: granita pomaranče, maslena medena omaka in sveža zelenjava (bučka, čebula, vrtne zeli) z vrta za hišo.
Popečeno mleko
Na maslu popečen brioš, na njem domača kisla smetana kmetije Strmčnik, v njej postrvji kaviar, čez vse pa ”zažgano” mleko, kot hrustek, čips iz mleka. Kot izlet do slapa Rinka, na katerem se tako zasopihamo, da nas na planšariji potolaži šele debela plast smetane na kislem mleku. Ampak, avtor nam našega ”finega prehranjevanja” v Plesnikovi ”fine” jedilnici iz žlahtnega macesna ne dolgočasi z zgodbicami, kajti raje kratkočasi z neposrednostjo okusov. Zato ni potrebno najprej razmišljati in razumeti, če hočeš (fino) pojesti. V razmislek je – potem!
Mlado zelje
Pečeno mlado zelje s staranim kozjim sirom (kot zloženka, zrezana na jušne kocke), pena iz kozjega sira, pri mizi dolita juha iz črnih trobent. Videti je tako preprosto, da se bolj ne da, okusi pa se tako kompleksno, da je jasno, to nista le juha in njena zakuha. V Plesniku smo že dve uri, a sta minili kot hip. Kot hip, ki pa se je v tem času že tolikokrat ponovil. Nobena jed se ne hvali, noben krožnik ni nališpan, nobene sestavine niso luksuzne, ker je vse zgolj iskreno, neposredno, čisto, hipno. Noben hod, nobeno dejanje noče štrleti, a zato okusi niti najmanj niso bledi, mlačni, sramežljivi. Zloženka pečenega zelja in kozjega sira ima svoj ponos in juha iz trobent je sok, ki se tukaj na ”koncu sveta” seveda noče imenovati daši. Ampak vsi ti hipci in lepi trenutki so le zato, da po vsakem še ni konec, da si želiš še, da komaj čakaš. Pa čeprav – ali pa ravno zato – je vse le ”preprosto”.
Slivov sorbet
Slivov sorbet z ingverjem in pri mizi dolita penina Bjana Rose.
Jagnje in krompir
Jagenjček (iz Matkovega kota), krompirjev fondant, krema iz gorčice, demi glace s timijanom, posebej servirana ožgana kumara kompresirana z meto, na njej gel iz rukole. Zelo chefovsko! Izbrane sestavine – zelena Michelinova zvezdica! – ne potrebujejo nobenega kiča ter kremic in penic, temveč vsaka le zase najboljšo kuharsko tehniko. Ker je najboljši kos jagenjčka najboljše le hitro opeči, saj ga ”naredi” glazura bogate rjave omake, ostane več časa za krompir. Chefi ljubijo pommes fondantes, ker imajo radi svoje ponvice, v katerih v mešanici masla in jušne osnove z žlico kopajo ter zalivajo krompir, da se počasi znotraj topi (fondant), zunaj pa zapeka. Ker pa smo v Logarski dolini, je prav, da je krompir le prerezan, ne pa tudi turniran (tourner). Ker pa smo na finem obedu, je ožgana kumara na svojem krožniku, saj tako pride bolj do izraza njena čvrsta tekstura, ki jo je pridobila v ”fitnesu” vakuuma (kompresiranje).
Karamela in daši
Potem ko je chef svojemu pomočniku prepustil, da se je pohvalil z glavno jedjo (jagenjček), je predstavil še svojo filipinsko slaščičarko. Prinesla je velik oblat, ki ga je opisala kot karamelni kreker, pod njim in ob njem pa naštela še: domač sezamov sladoled, dašijev žele iz sušenih morskih alg, bonito kosmičev in šitaki gob, kompresirano jabolko, gel iz yuzu citrusovega soka in prah iz jabolčnih olupkov. Ko smo razbijali kreker, je presenečenje sledilo vsakemu grižljaju! Odlična sladica, ker ni (pre)sladka in je tako drugačna!
Potem
Čokoladni tartuf in financier, sveže pečen mandljev biskvit.
Vinska spremljava – aperitiv: penina Dar sonca, Puklavec, hišna penina; pečena rdeča pesa: Rose 2024, Colnar; sirnek: Pavo 2022, D. Kristančič (chardonnay); brioš in kaviar: Sivi pinot 2022, Nebo; pečeno zelje: Zaria 2021, Batič (cuvee 7 sort); jagenjček: Modri pinot 2021, Movia; sladica: Dišeči traminec 2024, polsladko, Steyer
Jajčna omleta
Plesnikov zajtrk ne vabi le v hotelski spa, temveč tudi na okoliške vrhove in v Logarske kote, zato je obilen, od domačega savinjskega želodca do beračeve torbe iz starih žemelj in sočnih jabolk, od domačih marmelad do solčavskih sirov, od chefove poti do visoke grede, kjer utrga cel šopek zelišč, da jih potem zameša v omleto.
