Kruh in maslo
Uvod v: ”Se nam boste prepustili?” je takoj na mizi. Seveda, saj ima chef najraje takšne goste. Tudi pod gorenjskimi gorami je namreč slovenska ljubezen do ‘vsega morskega’ v večini. Zanjo pa je riba vedno le iz pečice, ker pa to traja 20 minut, je pred njo vsak dan majhna hobotnica v solati, ob posebnih priložnostih pa veliki škampi na žaru. Toda Tabor ni zato najboljša morska restavracija pri nas!
V Taboru chef Gašper Kordež svojo kreativno morsko degustacijo začne s hrustljavimi belimi žemljami in ajdovimi štručkami, spenjenim maslom, posladkanim s cvetnim prahom, in olivnim oljem Monterosso, začinjenim z zelišči in čiliji. Morski fine dining se na Gorenjskem lahko začne.
Pozdrav iz kuhinje
Trije morski pozdravi iz kuhinje potrdijo pravilnost izbire za manjšino … Čeprav je dostava z Jadrana v Podbrezje tako redna, da je Tabor tudi ribja tržnica, je ‘škoda’ izleta le za ribo iz pečice. Razveselite chefa in se mu prepustite, saj vas ne bo pozdravil le z gravlaxom, ki ga ne paca le čez noč, temveč ga nato še štiri dni zori, nato pa zvije na domačem, nežno pikantnem kimčiju, in s svežo ostrigo, okisano s čebulo in prelito z olivnim oljem, temveč tudi z resničnim presenečenjem pod gorami – mariniranimi jetri škarpine na domačem kečapu iz rdeče pese in z okisano kumaro! Uuuuuuužitek!
Amuse-bouche
Če si po hladnem pozdravu z morskimi jetri in zemeljsko peso zadovoljno oblizuješ ustnice, pazi, da zaradi toplega nadaljevanja Kordeževega draženja ne boš po lizanju ostal brez prstov … Koliko mačk si na Slovenskem vsak dan oblizuje brke, ko v ‘morskih’ gostilnah na olju in koži do neprepoznavnosti izsušujejo (le) brancinove fileje? Zato je Tabor tako velika izjema! Ličnice in podbradki brancina so le ogreti v olju ohranili vso svojo sočnost, ki ji ni para, pridobili pa še dražljivi kontrast česna in čilija. Ker pa je zraven še en krožnik, je tekma, kateri kos ribe je najboljši, vseeno neodločena. Ovratnik? Tisti trikotnik med škrgami in trebuhom, ki so ga same kosti, a se gloda lepše in boljše od vsakega pravega bedra! Taborov chef ga je zapekel, da je hrustljav in se kosti kar drobijo, ter premazal s sladko-pekočo barbecue omako, da je lizanje prstov potem še slajše.
Tuna
Hitro, kot tataki, opečene rezine še surove tune zvesto sledijo japonskemu ’pravilu’, ko so povaljane v belem in črnem sezamu, potresene z rezanci sušenih alg in prahom nori alg ter zabeljene z wasabijevo majonezo. A ni le ’klasika’, saj je chef redkvice vložil v kis že pred petimi leti, iz lanske letine pa je dodal še vložene plodove, kapre kapucinke. Tuna na jeziku, ko jo oplakne še rizling, gode od ugodja.
Surovo
Paradižnikov tatar, beli paradižnikov sok, ocvrti cvet bučke, krema luštreka in bučke, surova Jakobova pokrovača in surovi škamp, črna sol z vaniljo. Preprostost surovosti. Vse drugo, razen malo olja in soli, bi le škodilo morski žlahtnosti in surovi nedolžnosti pokrovače in škampa. Hkrati pa jima zelenjavno nasprotje ponuja družbo, ki ni le barvno in teksturno razburljiva, temveč omogoča po vsakem novem morskem grižljaju še drugačno sprostitev, sočno, hrustljavo ali začimbno.
Sipa
Krompirjeva al dente rižota v kremni gošči sipinega črnila je tako krepka, čvrsta, globoka podlaga, da se na njej tanki, mehki, nežni rezanci skoraj surove sipe (kuhane z rmanovim oljem na 42 stopinjah) brezskrbno pretegujejo. Nasprotje se tako privlači, da so sladko-pikantne jagodne kaplje kot zapik, potrditev, tega ‘čudnega’ sožitja.
Granita
Ne sladoled, saj bi bil preveč maščoben, ne sorbet, saj bi vsiljeval preveč okusa, temveč granita, ker je le ‘voda’, čeprav je iz domače kisle smetane in z okusom domačega brinjevca, pred finalom počisti najbolj učinkovito.
Zorjeni gof
Kaj sledi, ko Tabor degustacijsko v predigri predjedi predstavi odličnost morskega življa, ki ga chef ne skriva za kuharskimi tehnikami, temveč odkriva z ustvarjalno preprostostjo, ko ne le, da ničesar ne zavrže, temveč ravno ‘zavržke’ najboljše izpostavi? Ker vse drugo (res) porabi, mu ostane za finale le še file …
A bilo bi preveč dolgočasno, če bi bi znal gofa le tako hrustljavo popeči na koži, ribji omaki le olajšano zamenjati maslo s pinjencem, pire gomoljaste zelene le okrepiti z rjavim maslom, mladi korenček z nežnim zelenjem vred le popeči v kamilicah, vse skupaj le preliti s peteršiljevim oljem in okrasiti s sotirano rdečo blitvo. Da jih toliko suho zori steake, je že dolgočasno … Ko pa Tabor tri tedne to počne z jadranskimi divjaki, riba iz globin dobi še globok okus!
Ajda
Jabolčna čežana s koščki jabolka, ajdov drobljenec, parfait iz listov stebelne zelene, rezine zelenega jabolka marinirane v limonovem soku in vodki. Sladica? Lahko bi bila tudi zelenjavna priloga, hladna predjed, zdravi zajtrk … A ravno zato, ker je vse to, pa še na tako preprost način, ki ni prav nič desertno penast, kremast, nališpan in osladen, je dobro. Oziroma najboljše za zaključek morske odličnosti na Gorenjskem!
Vinska spremljava
Tabor ne razbija le mita o morskih jedeh, da so dobre le (dobesedno) na morju, temveč tudi o vinih, da lahko morske jedi spremljajo le malvazije dobesedno iz vinograda. Tako kot so v Taboru zorjene ribe, so tudi vina, tako kot chef ribe nadgradi s svojim kuharskim znanjem, gospodarica k njim priporoča vina s svojim someljejskim znanjem. In pri tem ni stereotipna, dolgočasna, eno-stilska in le primorska! Zato nič hudega, če vinska karta še ni popolna, saj tako se stilsko, mednarodno in hrabro bogati sproti.
Vinska spremljava – aperitiv: šampanjec Cuvée Vive, Claude Cazals, Francija; tuna: Saar Riesling 2024, Van Volxem, Nemčija; pokrovača, škamp in paradižnik: Zala Marinic, 2021, malvazija, Domaine Vicomte Noue Marinič, Vipavska dolina; lignji: Renski rizling Markus, 2015, Frešer, Štajerska Slovenija; gof: Chardonnay 2022, Marina Cvetić, Italija in Modri pinot 2020, Mursa, Štajerska Slovenija; jabolčna sladica: Art de Vivre 2023, Clairette de Languedoc, Francija in Cuvee Maria 2019, Mursa, Štajerska Slovenija.
Praline
Pa še odzdrav, pisano-sladko-sadno-snedni okusi iz Krope, praline Molinet: yuzu, karamela, pasijonka in kava.
