Miza za štiri

Miza za štiri je bila vedno – za več. Najprej je bilo to doživetje, ker je bila v garsonjeri, v kateri sta Jure in Maja sproti ustvarjala in gostila za svojo majhno jedilno mizo. Potem je bilo to doživetje estetske kulinarike, ki je s svojimi sezonskimi kolekcijami ustvarjala najlepše slovenske fine dining koledarje. S preselitvijo iz mesta na deželo se ni povečala le kuhinja in ni se potrojilo le število miz, temveč se je ljubiteljsko kuhanje profesionaliziralo, samouk je postal znani chef, njegove kolekcije pa niso več le jedi, temveč doživetja.

Zakaj (tudi) brezalkoholna spremljava, pojasni esenca rdeče pese, ki aperitivno napove prvo jed. Zamrznjeni samotok rdeče pese, najprej (polžasto) stisnjene in začinjene, se je talil po delih, ker je voda v rdeči pesi zamrznila prva, gošča, v kateri so sladkor in vse druge snovi, vse arome in največ okusa, pa se je posledično prva stopila. Grand cru, najboljše rdeče pese, je tako čisti koncentrat, esenca njenega zemeljsko-sladkega in globokega okusa.

Seveda to ni le značilnost rdeče pese, temveč nasploh sadja in zelenjave, oziroma njihovih sokov, zamrznjeno-odmrznjenih. Jure Brložnik zato to ”novo” poudarjanje in zgoščevanje okusov uporablja pri vseh jedeh svoje najnovejše kolekcije idej; od chefa tako jedi dobijo največjo mero njim primernega sadno-zelenjavno-zeliščno-začimbnega okusa, od vinske svetovalke pa še najboljšo brezalkoholno spremljavo.

Pozdrav iz kuhinje je zato le dovršeno preprost, saj pravi uvod v novo doživetje Mize za štiri sledi šele po njem. Na maslu popečena kocka brioša, jelenova pašteta, prah gobic in raindrops čili. Kornet polnjen s svežim sirom s papriko, okisan čemažev popek, krebuljica. Jure Brložnik je grafični oblikovalec, ki se je najprej zaljubil v kuharijo, potem pa še v Majo, da je to troje zdaj združeno. Njegove jedi so bile vedno lepe in oblikovno dovršene. Vedno si se jim čudil in jih občudoval. To se ni spremenilo. Da je bilo še lani: ”Zakaj je le za 3 srčke?”, letos pa je Miza za štiri srčke, se je spremenil vrstni red.

Prej si se najprej čudil in občudoval: ”Kaj vse in kako naredi!”, potem pa si priznal: ”In tudi dobro je!” Zdaj pa je, seveda, še vedno vse, kar daš v usta, lepo in dovršeno, toda, kar najprej okusiš, je: ”Kako dobro!” Šele potem pa se čudiš …

Jure Brložnik je iz nadarjenega samouka zrasel v enega najboljših slovenskih chefov tako, da je svojo kreativnost najprej prilagodil svoji majhni kuhinji, sicer dobro opremljeni, a brez ”brigade”, potem/zdaj pa še svojim gostom. Majhna Miza za štiri je za veliko več, a ne zato, ker bi Jure svoje ideje prilagodil manj, temveč zato, ker jih je nadgradil, da ničesar ni preveč. Ni čudno, da si pri tem kreativno in avantgardno pomaga s samotokom. Več zdaj ni več v vsem, temveč le v bistvu, srži, esenci.

Dejstvo je, da je zdaj bolj preprosto! Prej so se morali koncentrirati jedci, zdaj se je skoncentriral okus. To ni preprosto ustvariti, ker zdaj je nastanek jedi še bolj kompleksen, a zato je zdaj bolj preprosto v tem uživati! Doživetje ni več obveznost, temveč rezultat. Igra okusov ni več kviz, temveč užitek.

Sveži brancin je mariniran v zeliščih in citrusih, en del je v rezinah, drugi kot tatar z oljem kaprinih listov. Ko ga pri mizi Maja oblije s pehtranovim kisom, plava na limonovi kremi, ki ga greje, in čilijevem olju s piment d’Espelette, ki greje nas. Ker se vse to na dnu koncentrira v osvežujočo omako, je zraven “za pomazat” kos domačega drožastega kruha.

Špinačni klobučki, cappeletti, so polnjeni z mladim sirom in dimljeno postrvjo, med njimi so koščki dimljene postrvi preliti s kremo pečenega koromača in ribjo/postrvjo masleno omako. ”Link”, vezni člen do spremljave v kozarcu, je okisano jabolko. Z njim se paša za oči spremeni v pašo na jeziku.

Spomin na krompir iz otroštva, ki smo si ga sami spekli v žerjavici ali pa ga dobili za večerjo kuhanega v olupku, da smo ga premazali (takrat) z ramo (margarino) … Chef dovolj pozna slavne čompe Ane Roš, ki so pečene v senu, da je njegov krompir dovolj drugačen, a vseeno podobno igriv. Najprej je kuhan, potem ocvrt v pivskem testu, na koncu pa še pogret na žerjavici. Všečna je otroška nostalgija, chefovska pa skoraj tekoča, še zelo vroča in koncentrirano krompirjasta sredica. Nekoč cenena margarina je danes za spremljavo maščobno koncentrirana sladka smetana, ki je bila najprej zamrznjena na enak način kot sokovi, pri taljenju pa se je ločila na vodo, ki je naredila grahu juho, in zgoščeno smetano, tako gosto kot da je stepena. Krompir z žerjavice s smetano stepeno v zamrzovalniku. Le še malo solnega cveta in smo (spet) otroci.

Drugi del račke je najprestižnejši. Foie gras s topinamburjevo kremo, brusničnim džemom in brusnično omako. Maščoba, ki se je pitano koncentrirala v račkinih jetrih se stopi v kozarcu.

Račkino trilogijo poplakne korenčkov sorbet s solnim cvetom in krebuljico. Za grand crujem je bil koristno uporabljen še premier.

Včasih kislo mleko z ajdovimi žganci, zdaj pa kroglica iz kislega mleka na ajdovem drobljencu. Povsod jabolčni štrudelj, le tukaj pa ocvrta miška polnjena z karameliziranimi jabolki. In čisto drugačna pehtranova potica, kot pehtranov mousse na belem čokoladnem brownieju, blondiju.

Aperitiv: Brut nature 2017, Fedora. Rdeča pesa: Sivi pinot 2025, Herga. Grah in postrv: Šipon 7 Numbers 2023, Puklavec Familiy wines. Mariniran brancin: Sauvignon 2018, M-enostavno dobra vina. Cvetača: Malvazija orange 2020, Vina Čuk. Špinačni kapeleti: Renski rizling M 2018, Dveri-Pax. Račka: La Vita Lucente 2023, Toskana. Sladica: Traminec 2013, suho, Šturm.