Stara Ljubljana
Altroke je konoba kot v Istri, vendar ne na kmetiji, temveč s kmetije, ne ob morju, temveč ob Ljubljanici, ne sredi vinogradov, temveč zaradi njih. Altrokè je stara konoba Čokove kmetije, ki pa se je navzela mestnih navad. Altroké je istrska kuhinja, toda na sodoben (bistronomski) način!
Pujsek in inčun
Počasi kuhan svinjski vrat, ocvrta svinjska koža, inčunov consommé, stebelna zelena, jabolka, inčuni, ikre postrvi. Ponavadi je (drugje) ravno obratno. Jedilni listi v turističnih pešconah povzročajo zehanje, saj so vsi enaki, čeprav se ne ve, zakaj; zato, ker jih nihče ne bere, ali jih zato nihče ne bere … Dokaz, da se ob dobri hrani ne zeha; oziroma dokaz, da je dobro le takrat, ko se zraven ne zeha. Pa še dokaz, da je dobro, če je preprosto, a da hkrati ni dobro, če je le preprosto. Kajti le preprosto je dolgočasno, preprosto dobro pa se igra, vzburja, izziva, tako kot pujsek z inčunom, svežina z globino, kislina z umamijem, hrustljavost s tekočino.
Postrv in rakovica
Marinirana rdeča postrv, meso jadranske sinjemodre rakovice, kisla smetana, sveža zelišča, krema fermentiranega popra. To zagotovo ni generično, pa čeprav je logično, da ni izum, temveč je že nekje videno. Bistveno je, da ne želi biti enako, temveč drugačno, zato ni dolgočasno in zato izziva ravno dovolj, da vzbuja radovednost. Seveda pa tudi ta postrv želi biti všečna, toda zato se ne zadovoljni z zehanjem tatarja, temveč ‘kopira’ sodobnost, ko vabi žlico, da se namaka v sokovih okusov in nasprotij.
Škampi in krvavica
Fregula, rakova omaka, drobljenec krvavice, surovi škampovi repi, kisla smetana. Tudi brez krvavice bi bila ta jed vredna ponovnega obiska, saj je fregula (slovensko z u, originalno z o) v takšni bisque omaki in s toliko v njej le ogretimi repki škampov sama prijetno presenečena. A kako je šele jedec, ko spozna, da krvavica ni dodana le za ‘finto’, temveč ta morsko-mesni izziv tudi uspešno kombinira okus!
Agnolotti in tartufi
Domača polnjena testenina z rikoto in tartufi, parmezanova omaka, svež črni tartuf, parmezanova čipka. Čeprav nič ne vidiš, saj je vse velika gmota, se potopiš, saj te vabijo znane in zaupljive vonjave. Čeprav ni žlice, zajemaš globoko in čeprav je krožnik velik, je na koncu pomazan. Precej bi lahko šlo drugače, toda bolj pomembno je, da ni enako. Oziroma, površnim je, saj tako hočejo, zahtevni pa so tako prišli mimo le na dnevno pašto. Toda, ko začnejo brati jedilni list …
Goveja rebra
Počasi kuhana in nato glazirana goveja rebra, sezonska zelenjava, krompirjev pire. Kakorkoli že se bistronomsko igramo, prej ali slej je potrebno tudi nekaj konkretnega pojesti; oziroma, tudi bistronomija je le sodobna inačica tradicionalnega (francoskega) bistroja. In tudi v tem elementu, ki je večini jedcev najbrž najbolj pomemben, Altroke, odkar ni več (le) konoba, ne razočara! Ker se je zadnje čase že nemogoče izogniti govejim (in svinjskim) ličnicam, je pravo olajšanje poskusiti takšna ‘stara’ goveja rebra! Ker dobro pripravljena rebra so boljša od ličk in steaka skupaj! In ta so res dolgo ter počasi kuhana/pečena, da že razpadajo, a se še ne drobijo; so, torej, še sočna in trgano-čvrsta. Tudi glazura je pohvaljena. A sploh ni le meso, saj se kuhar spozna po prilogah, še posebej v bistrojski ‘preprostosti’. Izraz sezonska zelenjava marsikje upravičeno vzbudi nezaupanje, tukaj pa je to bilo res le sezonsko (por, korenje, šampinjoni), pa tudi pire je bil bistrojsko potraten z maslom.
Prepelica
Pečena prepelica, pire pečene gomoljne zelene, pečena gomoljna zelena, gel pečene hruške, rabarbara. Če pri rebrih misliš, da je šlo za slučaj, češ, nekdo jih je pozabil v pečici, zato so bila tako dobra, potem ti prepelica dokaže zmoto. Saj so tudi piščanci, ki se vrtijo pred blagovnimi centri tako dobri, da si z veseljem stoje ližeš prste. Toda zakaj je potem v gostilnah tako težko dobiti tako hitro in ob tako čudni nedeljsko-popoldanski uri tako sočno pečeno prepelico?! Seveda koža več ne hrusta, toda saj to sploh ni namen. Namen je, da tudi sede ližeš prste! Zelena, hruška in okisana rabarbara so kombinacija, ki pri tem solidarno pomaga.
Vino
Vinska karta je primorska, in to ji gre v čast; zato, ker je specializirana, in ker seže čez obe meji! Čeprav gre le za 40+ etiket, jih krasijo tudi vinifikacijske informacije o vinih, veliko je vin, ki se točijo na kozarec, med njimi tudi velika. Kje pa si še lahko ob kosilu za 16 evrov narediš vinsko degustacijo z oranžno Gordio iz Amfore, rdečimi Truškami iz rezerve in Radikonovim Oslavjem (po 16,5 €)?!
Pistacija in kokos
Moderna torta, kot zloženka slaščičarskih tehnik, tekstur in pojmov, ne razočara, ker ni iz instantnih plasti vrečkastih okusov. Pečeni temelj je iz peščenega biskvita (sable) z mandlji, nadgradnja pa je všečna sestavljenka moussov (čokolada, kokos) in krem (bavarska s pistacijo).
Tartella
Rezina z lešniki, malinami in ličijem. Lešnikova krema, ganache temne čokolade in malin, žele ličija, praženi lešniki. Nove sladice v Altrokeju so slaščičarsko mojstrske, toda sploh niso slaščičarske. V bistronomski konobi takšne pričakuješ, čeprav te potem vseeno presenetijo. Altrokejev slaščičar je, očitno, nadpovprečen … Iskrene torte, čeprav so povsem neklasične; vseeno pa so klasične, ker so iz iskrenih in kakovostnih sestavin, brez praškov, bližnjic in površnosti, z dobrimi kombinacijami okusov, tekstur, barv in presenečenj. Pomembno tudi, da so dovolj velike, a niso težke.
