Birdie
Ni čudno, da je Birdie že od vsega začetka (od covida) ljubljanski hit. V Mestnem logu je blizu centru, a stran od (turistične) gneče. Z vijoličnim opažem, sivimi zavesami in črnim pozdravnim tepihom je ravno prav skrivnosten, da vabi, naravnost v pritličje brez in zavito v nadstropje s prti, z mladostno energijo, prestižnimi steklenicami in starimi italijanskimi popevkami na francosko novo-klasiko.
Francoski bistro
Na vratih piše sicer Restaurant, toda na krožnikih piše Birdie. Seveda, če bi pisalo bistro, bi to (pri nas) vsi narobe razumeli. Toda Birdie je najbolj klasični slovenski/ljubljanski bistro, pa čeprav je edini. Bistrojev sicer kar mrgoli, toda ali so hitri na generičen način, ali pa bistri na bistronomski način. Prave klasike pa sicer ni.
Hrana za dušo
Birdie za oznako svoje gostinske ponudbe uporablja sicer moderno (angleško) izrazoslovje – comfort food & food sharing -, toda ta ponudba je moderna zato, ker je klasična, a ne na ameriško-modno-generičen, temveč na francoski bistro način. Po naše, Birdie ponuja hrano za dušo, vendar ne po domače, temveč po chefovo, znano (francosko) klasiko, na sredini mizi za deljenje in na birdie-način za slikanje.
Jedilnega lista ni, temveč so tedenski/mesečni meniji, ki jih dopolnjuje še posebna ponudba, vse po principu štirih uvodnih jedi, vmesne jedi in glavne jedi, ter, seveda, sladice, z variacijami za dodatne ribje ali steak želje. ”Kakšne alergije? Torej lahko startamo!”
Kruh, maslo, olje
Če bi bila le nalomljena bageta, bi bilo preveč očitno, tako pa hrustljavo-mehke štručke, petit pains, bele in polnozrnate, s spenjenim maslom s solnim cvetom in vrhunskim olivnim oljem (Monte Rosso), napovejo po igranju kuhinje s hitrimi družabnimi objavami za mizo tudi dovolj njene kuharske resnosti.
Predjedi
Tatarski biftek je Birdiejeva klasika in hit, ker je tako – steak tartare. Torej zelo francoski (začimbe), za vilice, ne za nož, in, seveda, brez masla, temveč s prepeličjim jajcem – ”Le obrnite ga!” – ter Birdiejevim domačim pomfrijem, po francosko tanko zrezanim.
Lisičke z belim vinom in sladko gorgonzolo so in niso solata, ravno zato – in ker so bile pravočasno spretno opražene – pa so tako všečne.
Vitello tonnato v Birdieju ni vitello-telečji, temveč govej, s počasi pečenim rostbifom na tunovi kremi, s kaprami, gorčičnimi semeni in mandlji.
Klapavice so v zelo azijski buzari, ki pa ne porodi le bežne oznake: ”Zanimivo!” S kokosovim mlekom, limonsko travo, koriandrom in čilijem jih vzljubiš, da se vprašaš: ”Le zakaj jih povsod dobim le s česnom, kruhom in vinom?!”
Vmesna jed
Domači ravioli v masleni omaki z rjavimi šampinjoni in drobnjakom so polnjeni s pekorinom in figovo marmelado. Že ta opis jih dovolj loči od italijanske klasike. Poudarek, torej, ni na preprosti prepoznavnosti, kjer je pašt (testenin) sicer nešteto, a (italijanske) omake so le štiri (cacio e pepe, gricia, amatriciana, carbonara). V Franciji – in v Birdieju – pa je vsaka omaka drugačna, čeprav je v vseh, po francosko, ”le” maslo.
Glavna jed
File Wellington, toda s konfitirano račko, a la pulled duck, s pire krompirjem a la Rebuchon (razmerje krompirja in masla 1:1), ob strani zapečena koruza in bierdijevska a la Waldorf solata. Račka iz konfita, kuhana tri ure v lastni maščobi z začimbami, izkoščičena in drobno natrgana, nato zavita in pečena v listnatem testu, na palačinki iz korenja in pomaranče, premazani z duxelles, pasto iz šampinjonov, timijana in česna. Koruza je hrustljavo zapečena v maslu, pod njo je krema iz koruze, parmezana, kopra. Solata je iz gomoljne zelenjave, kolerabe, daikon redkve, stebelne zelene, zelenega jabolka, riževega kisa, sezamovega olja, s karameliziranimi orehi ter s svežino iz grenivk in pomaranče. Sok, jus, ki ga chef iz bakrene sauciere, omačnice, polije čez račko (in nato pusti na mizi), je iz kosti, zapečenimi s kožicami in dodatno pomočjo govejih obrezkov, da hitreje nastane gladka in lažja omaka.
Račka je z menija, ki se (mesečno) spreminja. Za tiste, ki želijo Birdie obiskovati bolj pogosto, so vedno steaki, vendar tudi ti francosko-bistrojsko klasični, torej steak au poivre, pljučni file v poprovi omaki, steak frites, goveji zrezek s ponfritom, in filet mignon rossini, pljučni steak s foie gras, ki je v Bierdiju še s karameliziranim jabolkom in rumenjaki. Ribja izbira je lahko file brancina v, seveda, masleni omaki.
Sladica
New York style cheesecake z borovnicami je preveč moden, da bi ”klasični” pariški bistro sredi Ljubljane ponujal raje mousse au chocolat ali crème brûlée.
Vinska spremljava
Birdie, ki je pri hrani francosko-klasičen, pri vinih svetuje: ”Naj vas vodi radovednost!” Res je dovolj za izbirati (200+ etiket): stalna, mesečna in coravin ponudba na kozarec, 26 vrst šampanjcev, francoska vina od 50 do 1000 evrov, druga tuja vina, ”vsi” (znani) Slovenci, stili in z letniki.
Aperitiv: penina Blanc de blanc, Bjana; predjedi: Rebula Ivi 2024, Svetlik; Wellington: Red 2021, Sutor.
