Chef
Postojnska Štorja je še vedno pod stopnicami, le da zdaj ni več gostilna, temveč bistro. Glede na to, da je bila Štorja eno najlepših kulinaričnih presenečenj, ko se je Marko Stankovič odločil na Notranjskem narediti ”nemogoče” – mestu človeške ribice in množičnega turizma ponuditi avtorsko kuhinjo -, novo ime, na srečo, ne pomeni spremembe dobrojedske smeri. ”Opazili smo, da ljudje gostilno povezujejo z znanim, pričakovanim, ukoreninjenim, klasičnim, mi pa poskušamo jedi pripravljati na drugačen način, zato je ime bistro bolj pomembno,” pojasnjuje delno spremembo imena chef in lastnik Marko Stankovič.
Kosila so bolj preprosta in cenovno dostopna, tipično bistrojska, dve hladni, dve juhi, štiri glavne, dve sladici, večerje pa so degustacijske, pozdravi iz kuhinje, pet predjedi, pet glavnih jedi, sladica.
2 srčka
Že pozdrav iz kuhinje, v treh hodih in prepričljivi izvedbi z dobro zgodbo, pove vse – da Štorja ne popušča, temveč je na postojnskem koncu prvi dobrojedski naslov. 2 srčka za ”novi” bistro, ki se s ponudbo in imenom pridružuje novemu trendu chefovskih gostiln z bistrojsko-sproščenimi, vendar avtorskimi jedmi (Linhart bistro v Radovljici, Linda bistro v Ljubljani).
Jagnječji vrat
Jagnječji vrat polnjen s porom in kremo priželjca ter zavit v slanino, grahova krema, žametna omaka cvetače in karija, piščančja omaka z meto, kozji jogurt z drobnjakom, ocvrt jagnječji priželjc s čilijem (za glavno mesno jed v degustacijskem meniju). Če je prebrati vse to, kar je na krožniku, naporno, je v ustih lahkotno … Chef si naloži delo, a jedec vseeno ni obložen, čeprav je sestavin in tehnik njihove kuharske predelave veliko, se uspejo združiti v celoto, za kar skrbijo dodatki, ki niso priloge, temveč povezovalni členi, porov nadev, grahova krema, cvetačna omaka, kozji jogurt, prav tako pa tudi kuharjev občutek za začinjanje.
Pozdrav
Pozdrav iz kuhinje je amuse bouche, če je tako zgovoren, da predstavi kuharja, njegovo znanje in filozofijo, ter terroir, njegove sestavine in značilnosti. Štorja začne dražiti z majhnim tartom, napolnjenim s humusom, daikon redkvijo in čilijem. Zraven je pašteta iz piščančjih jeter z ovojem prahu rdeče pese, domače maslo iz smetane s Štefetove kmetije, s čilijem in cimetom, ter telečji jezik, stalnica v Štorjinem pozdravljanju, s tartufi in gorčico. Povezovalni člen ambicioznega drugega hoda amuse boucha je češnjeva krema.
Pražen krompir
Domačnost po naše, opiše avtor pozdravno žlico praženega krompirja s kremo loja wangus govedine (križanec med angusom in wagyu, s posestva Baier na Snežniku. Ta ”klasika” hrusta kot čips iz svinjskih ušes! Gostilniška jed bistro-drugače.
Kruh in maslo
Predolgi lockdown, ki je botroval preživetvenemu nagonu, je iz Štorje naredil (tudi) pekarno. Kar zjutraj ne pokupijo stalni kupci, hrusta in drožasto diši še zvečer.
Ceviche
Ceviche jezerske postrvi (ob pomanjkanju slovenske ribiške sreče je bila avstrijska), z limeto, jagodami in pehtranom. Moderno-poletno-osvežilno-sezonsko.
Divjačina
Javorniški tatar je divjačinski, s čebulnicami izpod Javornika in gobovo spremljavo, kot kremni nadev v poru in vložene v kisu, z gorčičnimi semeni in korenčkovim čipsom. a saj zdaj že vemo, da ima Stankovič rad krepke okuse od začetka do konca.
Divja juha
Osnova divje juhe je grahova juha s koprivami, limono in pomarančo, v njej je tortelin, polnjen s kozjo skuto, čemažem in arašidi, za uravnoteženost okusov poskrbijo še žajbelj in divja zelišča. Štorja niti pri juhi ne odstopa od svoje drugačnosti.
Ričet
Najboljši dokaz za Štorjino drugačnost ”klasike” je ričet. Zato, ker se ne bi hotel nikoli odreči originala, a se vseeno razveseliš ”lažnega” … V njem ni nič mesnega, a je poln umamija, zaradi skorjaste kremoznosti staranih sirov; na njem pa ni nič mastnega, rebrastega, dimljenega, zato je provokativen, toda galanten, z jagenjčkovim priželjcem, glaziranim v starem višnjevcu, s kremama za barvo, globino, svežino in teksturo obenem, češnjevo ter korenjevo. Jed s pravo štorjo!
Postrv
Postrv, cvetačni creme brulee, cvetača pečena v lešnikovem maslu, krema granatnega jabolka, mavrahi v miso omaki s pečeno čebulo. Le, če si (stalni) gostje posebej zaželijo, so v Štorji tudi morske ribe, sicer le sladkovodne, ščuke, postrvi, somi. Da je po ričetu postrv lahko tako kompleksna (glavna) jed, je potrebna zvrhana mera radovednosti. In prav to Štorji in Stankoviču uspeva – čeprav nimata milosti, si vesel, ker te ”mučita”, saj živi se, žal, le enkrat.
Ledena kava
Zato je namesto sladice le ledena kava, v kateri pa so trojni čokoladni mousse, kavna omaka, steklo oziroma čips čokolade, krema bele čokolade ter sladoled iz kozjega mleka in tonke. A ni težko; ne nazadnje je v Štorji vse kozje z Blažkine kmetije Dilce, Blažka Kobal pa je bila nekoč balerina.
Cheesecake
Brez skrbi, tako kot pozdrav je tudi slovo le na žlici, štorjasto predelan cheescake s češnjami v višnjevcu in temno čokolado.
Opisano degustacijo Štorjine bistrojskosti so spremljali, za aperitiv: penina Domaine Slapšak blanc de blanc; ceviche: Sauvignon vert 2019, Marjan Simčič; divjačinski tatar: Malvazija 2018, Ražman; divja juha: Zelen 2019, Pasji rep; ričet: Rose, polsladko, 2019, Jogan (shiraz); postrv: Chardonnay 2017, magnum, Iaquin; jagnječji vrat: Alter 2018, Šumenjak; ledena kava: Višnjevec Jamšek, 15 let staran v hrastovih barrique sodih.
