Okusi
Galerija suvereno potrdi vrhunskost (fine dininga) za 3 srčke! Njen stalni napredek pa jasno pokaže, da hoče še več. Galerija okusov svoje prepoznavnosti ne gradi le na družbi z najboljšimi, temveč jo dokazuje z lokalnostjo in poreklom sestavin, trajnostnim in sonaravnim obnašanjem, ustvarjalnostjo in prizadevnostjo chefovske ekipe ter, ne nazadnje, tudi z vinsko kulturo in znanjem. Zato je njena zgodba jasna: želi in ponuja le najboljše. Galerija za doživetje okusov ne razstavlja, temveč sestavlja!
Galerija
Galerija okusov je odlična kombinacija prestiža in domačnosti. Tukaj ti je takoj jasno, da si boš izbral raje deset kot pa ‘le’ šest hodov, toda ne (le) zaradi prestiža, da si lahko, temveč zaradi počutja, ker se tako za najbolj elegantnimi mizami slovenskih restavracij kot v najlepšem parku slovenskih gostiln – dobro počutiš. Ko mimo sprehajajo pse, galerija razstavlja le najboljše.
Pozdrav
Lepi, spretni, svetovljanski, snacki, grižljaji, dražljaji, pozdravi.
Won ton
Won ton testo polnjeno z veganskim ‘foie gras’ in drobnjak s kmetije Očko. Res je jetrna sled v okusu, čeprav ni ‘pitana’. Miniaturnost je mojstrska, s poudarkom na krhki hrustljavosti. Prvi grižljaj, pa kar najboljši.
Tartelette
Hrustljavi tartelette z domačo zaseko, krema zelenega dela čebule (ožgana), vloženi cvet magnolije (”iz našega parka”), ki rahlo zapekli po ingverju in posladka po vanilji.
Taco
Taco narejen iz sončničnih semen, polnjen s kimčijem, majoneza iz sončničnega olja (hladno stiskano sončnično olje in bučno olje od družine Zupanc, sosed). Kimči sicer ostane v ozadju, saj ga v ustih prekrije takosni drobir, a rdeča nit pozdravov je v pecivu, ki s tradicionalnimi jedmi in potovanjem po svetu predstavi sodobno Galerijo.
Redkvica
Redkvica pomočena v regratov sirup in posuta z drobtinami, ki so oplemenitene z malo pražene čebule.
Regrat
Za sočnost na koncu še osvežilni napitek, sirup iz regratovih cvetov, samo rumenih delov.
Koleraba & hmelj
gra nasprotij, krepkosti in nežnosti, mesa in zelenjave, predatorstva in veganstva, luksuza in varčevanja …
”Domača tlačenka, mousse kolerabe, vložena koleraba in zalito s sokom kolerabe, na drugi strani krožnika je domača omaka (delana iz telečje osnove z dodano tisoč in eno stvarjo). Tako dobimo malo mesne note in malo kisline. Na vrhu je kreker iz stranskega produkta pri pridelavi piva, to so ječmenove tropine, lahko tudi pšenične. Dobivamo jih iz pivovarne, zanje so zato zero waste. Na vrhu verbena in kurja črevca za mineralnost in grenkobo. Kolerabo razpolovimo, izdolbemo kroglice in jih vložimo v agrodolce. Zunanji bolj trdi in zeleni del damo v sokovnik in naredimo sveži sok. Kar ostane iz sredice, zmeljemo in naredimo kolerabni mousse.”
Postrv & šparglji
Vzorčni primer, kako si želiš – vse! Zato, ker gre vse tako dobro skupaj, ker ima vse okus v sebi, ne pa v sliki, podobi, teksturi, pripovedi. Je ‘le’ postrv, toda v svoji najboljši izvedbi.
Poširana postrv, kaviar postrvi, vloženi beli beluši, krema zelenih špargljev, blazinica iz listnatega testa polnjena z emulzijo špargljev, na vrhu tatar postrvi in malo botarge za okrepitev okusa po ribi, v kozarčku je še ribja juha (stranski produkt postrvi). Natakar podrobno opiše tudi postopek: ”Postrv poširana v ribji osnovi, da se ojača okus, na 45 stopinjah približno 5 minut. Kaviar je delan izključno za nas, dolgo časa v solni raztopini, da ima pristen okus po ribi sami. Beli beluši so vloženi agro-dolce, da dajo malo kisline in malo sladkobe. Blazinica ocvrtega testa predstavlja košček kruha.” Šparglji s kmetije Bosnar, postrv iz ribogojnice Žalec.
Lešnik & rabarbara
Hišni veganski sir narejen iz slovenskih lešnikov, za kislino marinirana rabarbara in zmrznjene maline, za teksturo zdrobljeni lešniki, cvetovi in listi mrtve koprive. Ob strani krof iz lešnikov in mrtve koprive. ”Lešnike namočimo 24 ur, naredimo pire in dodamo tekočino, ki jo pridobimo pri fermentaciji rdeče redkvice in pustimo stati, da fermentira. Nato kremo damo v testo za klobase in malo podimimo.”
Fokača
Prezentacija z žitom ne napolni le mize, temveč tudi srce. Zgodba ‘kruha in soli’, s priboljškom masla in ‘ostankom’ govedine, je dobra in poučna, ne le za (tuje) turiste. Pa še kruh smo že težko čakali.
Krompirjeva fokača, domače maslo iz kisle smetane kmetije Flis, z dodanim luštrekom , ki je ”najljubše zelišče našega chefa”, esihflajš (”naša verzija, kuhana govedina z vloženo čebulo, ki je bila pred vlaganjem malo ožgana in 1 leto vložena, da se razvijejo bolj kompleksni okusi”), zraven marinirani rumenjak za kremoznost in drobnjak za svežino ter bučno olje za tradicijo. Stranski produkt nedeljskega kosila in goveje juhe. ”Slovenska glavna jed … Ko pridem v vaško gostilno, je takoj na mizi sveži kruh in še preden pride jedilni list, ga polovico pojem. V gostilnah še nisem dobil slabega domačega kruha. Pri nas vas ne čaka košara kruha na mizi, ampak smo naredili zanj poseben hod in dali na mizo fokačo.”
Som & hmelj
Končno pri nas tudi doživetje iz največje sladkovodne, oziroma ‘poceni ribe’! Jed izstopa tudi zato, ker se sicer zapleteno posluša, a je v resnici preprosto-učinkovita. Tudi kdor se sicer boji kuharskih eksperimentov in somovih zob, prizna, da mu je tako všeč.
”File soma popečemo v ponvi na tri četrt, nato pa ga dodelamo s farcom (farce je narejen iz soma) in s tem dosežemo bolj intenziven okus po ribi. Po farcu potresemo še drobtine oplemenitene s hmeljevimi vršički in soma postavimo v pečico. Na krožniku mu dodamo za masleno noto beurre blanc omako z dodanim kojijem za umami. Na vrhu je svež hmeljev vršiček.”
Mavrah & bob
Krepka in aromatična jed z dobrimi kombinacijami močnih in drugačnih okusov. Gyoza polnjena z bukovimi ostrigarji kmetije Slapšak, krema iz mavrahov, bob, smrekovi vršički in dišeča perla, zeliščno olje. ”Klasični japonski dumpling malo popečen za hrustljavo teksturo. Mavrahi so spomladanske gobe v obliki satja in so ene izmed najbolj aromatičnih gob. Dodamo staro slovensko stročnico bob. Za zažgano noto dodamo ožgani zeleni del česna.”
Jelen & čemaž
Čeprav ‘spet’ testenina, je v desetih hodih potrebno kaj ponoviti. Dejansko pa gre za dobro sosledje, da si vesel po gyozi še tortelinov. Saj ne gre za podvojitev pašte, temveč za nadaljevanje krepkosti okusov in ‘podvojitev’ mesnih jedi. Da sta lahko dve v deseterici, je ta vmesna in ne potrebuje rezanja. Divjačina za žlico!
”Čemaž smo združili z živaljo, ki jo pogosto srečamo, ko gremo nabirat čemaž na Boč (gams, srna ali jelen). Tortelini so polnjeni z jelenom, servirani na čemaževem pestu, dodana holandska omaka, dodelana s čemažem, za dodatno teksturo vloženi čemaževi cvetovi, jelenov demi glace, cvetovi ognjiča.”
Osvežitev
Navada si sicer želi mrzli občutek, a zato je tako več okusa. Dobra najava glavnega krožnika! Krema iz kozjega jogurta kmetije Videc iz Vodruža, gel limonske trave, fermentirana slana limonina lupina.
Jagnje & solata
Oba kosa jagenjčka vzorčno toplotno obdelana; trebušni del z dobro ‘osvežitvijo’ pireja poprove mete, ki zato ne deluje ceneno in kremasto; ‘solata’ pa kot priloga, ki pa ima samostojno vlogo in pomen.
Jagenjček (francoska pasma, ki jo redi kmetija Hvalec na Planini pri Sevnici) in kosilo v treh ‘hodih’: v celem kosu (o)pečena krona, zrezana na zarebrnicI; flam, kuhan čez noč na 78 stopinjah, glaziran z demi glace omako, grahov pire s poprovo meto; pečeni srček rimljanke, feta sir in pinjole.
Pivo & hmelj
Še eno veselje Galerijinega peka! Predsladica, z idejo indian pale piva, ker ni presladko in je tudi sadno. Choux princeska je polnjena s sladoledom iz piva, dodan je ganache ječmena z gelom črnega ribeza in svežim hmeljem. ”Sladica ni sladka, pa tudi ne samo grenka, grenko, kislo, sladko.”
Hren & jabolko
Sladica, ki dejansko potrebuje ‘recept’, da spoznaš ves slaščičarski trud. Škoda bi namreč bilo, da je ne bi vzel dovolj resno, češ, nekaj kremic, barv, tekstur in temperatur. V njej ni le veliko truda, temveč je tudi razburljivost okusa, ki si mu hvaležen, da te po toliko hodih ne utrudi, temveč spodbudi.
Sorbet iz žganih jabolk, ganache bele čokolade, gel črnih jabolk, timijanov sorbet in cvetovi begonije. ”Žgano jabolko pomeni, da damo jabolka v big green egg, zakurimo in zoglenimo, ter iz tega oglja naredimo sorbet. Črna jabolka dobimo, da jih pečemo 60 dni na temperaturi 64 stopinj. Sladico zaključimo z granito narejeno na osnovi timijana.”
Vinska spremljava
Vinska karta je odlično branje! Čestitke. Med najboljšimi pri nas! Vinska kultura za 4 srčke; ne le zaradi vinske karte, temveč tudi zaradi drugih kart: Karta žganj, Karta vod in napitkov, Karta koktajlov! Predvsem pa tuja vina! Posebnost Galerije okusov! Pohvale someljeju, ki ne bere z etiket, temveč pove tudi zakaj – je izbral to vino k tej jedi.
Premium vinska spremljava. Aperitiv: šampanjec Bruno Paillard extra brut in penina Furmint 2013, brut nature, Michael Gross. Koleraba & hmelj: Riesling 2018, Grand Cru Sclossberg, Alzacija. Postrv& šparglji: Sancerre d’Antan (sauvignon) 2017, Henri Bourgeois. Lešnik & rabarbara: Bandol Rose 2021, Domaine Tempier. Som & hmelj: Chardonnay 2015, Antinori (Umbrija). Mavrah & bob: Laški rizling amfora 2018, Ducal. Jelen & čemaž: Modra frankinja 2019, Claus Preisinger. Jagnje & solata: Saint Joseph 2019 (shiraz). Hren & jabolko: koktajl.
Petit fours
Želejev bombon, z macesnovim sirupom, ”ker so bili pri glavni jedi vršički vloženi agro dolce v sladkornem sirupu. Ko smo vršičke porabili, je ostal sirup, in ker nič ne zavržemo, smo naredili iz njega želejeve bombone.
Slovenski makron, ”ker uporabljamo moko bučnih semen, z gamašom bele čokolade in bučnega olja; zraven je še gel rdečega ribeza, dodelan z ocvirkom, ki doda ob teksturi še malo slanosti, da arome makrona še bolj izstopijo.”
Čokoladni tartuf, iz sojine smetane, jabolčne redukcije in grenko-sladke čokolade.
Kava, ”toda revna, kot nekoč, ko ni bilo prave kave in smo šli v gozd ter nabrali želod, torej kava iz želodove moke, to dela pražarna Lovro.”
