Ocena: 3 srčki
Da je Kobjeglava, ki je začela z enim srčkom, na Štanjelu napredovala do treh, je razlog zadovoljna sitost, ker gosta spravi v tako dobro voljo, da se ta že dotika sreče … Zato to ni zasluga le chefa, ki sicer poskrbi za vrhunsko izvedbo dobro zamišljenih in z lokalno originalnostjo zelo dobro podprtih jedi, temveč kar celote, zaradi katere si vesel, da se Štanjel tako oživlja, da se grad tako prenavlja, da je gostilna tako ambiciozna, da je družina tako pridna, da je dvorišče tako peščeno, da so vina tako kraška, da so pogrinjki tako romantični, da so jedi tako prepoznavne. Skratka, bistveno za običajne jedce, ki jih je na Štanjelu zaradi njega, ne zaradi gostilne, največ, je: čeprav ima gostilna trde stole (in tri srčke), ti dovoli udobje!
Ocena: 3 srčki
Na dobri berkelci znajo številni dobro zrezati pršut. Ta pršut pa ni le kraški, temveč je iz Kobjeglave, kjer najdlje zori. V lokalnosti in odličnosti sestavin je Štanjelova zgodba in v tem je Komelova izvirnost. Veš, da si to in tako že nekje videl, a ne s takšno zgodbo, takšnimi sestavinami, na takšnem mestu, na takšen način.
Ocena: 3 srčki
Kar te privabi z videzom, se izkaže s prepoznavnostjo, ki ostaja v ”pookusu”. Če je nadokus logičen pri vrhunskih-hišnih-posebnih sušenih mesninah in če je pričakovan pri znanih jedeh (nonina paradižnikova omaka), je zmaga, ki uvršča Štanjel v prvo slovensko ligo (3 srčki in več) dosežena s predjedmi chefovega menija.
Grajsko dvorišče
Grajsko dvorišče ponuja sprehajalcem, obiskovalcem, svatom, hitrim in počasnim jedcem, vinoljubom, koncertom, predstavam, prireditvam, otrokom, staršem, mladim, starim, vsem romantično grajsko kuliso.
Restavracija in bistro
Štanjel se je prebudil, grad je oživel, bistro je dobil 3 srčke … Veliko novega je na Štanjelu in v njegovi ponudbi.
Pozdrav
”Naša dobrodošlica brez katere ne gre”: olive s kraškimi zelišči in grobo piransko soljo, oljčno olje.
QKomel
s frtaljo kraškimi zelišči, pršut 28 mesecev, čips iz lokalnih sirov, ovčji sir 6 mesecev kmetije Orel, kravji sir Tabor 13 mesecev Zidarič, 90 dnevni šalam iz naše pršutarne. V čast vrhunskosti sestavin in v ponos chefu-mesarju! Vrhunska degustacija najboljšega s Krasa. Odlična kombinacija s frtaljo, da ni potreben kruh. Kdor tega ne poskusi, si je sam kriv …, oziroma, ne spozna Štanjela (Kobjeglave, Komela)!
Kraške dobrote
V bistro izvedbi je vsega še več, četudi je kak mesec (zorenja) manj. Pršut QKomel, pečen pršut, domača salama, kraška panceta, vložene olive in vložen kuhan česen, lokalni siri (kozji sir kmetije Žerjal, ovčji sir kmetije Orel, Zidaričev sir Tabor).
Brancinov karpačo
Piranski brancin Fonda na biskvitu s črnimi olivami, krema iz mladega sira in zelišč, redukcija terana, mikro zelenje bazilike. Nežni karpačo ima na krožniku sicer močno konkurenco, zato se njegova deviškost išče, toda vseeno je zmaga – zaradi lepote krožnika (izvedba, prezentacija), domiselnega odmika od klasike karpača in zgodbe, ki je kraška in prepoznavno chefova (podobnost s frtaljo).
Mrzla juha
Kumarična hladna juha, krema paradižnika in krema mladega sira v slanici, koper, po vrhu cvetovi boreča. Odlična poletna juha, rahlo pekoča, s koristno sledjo mlete kumine, kar je juho poglobilo.
Rižota
Rižota z gamberi, burrata, kapre in paradižnik z zelišči. Odlična rižota, prepoznavna, za njen nadokus je pomembno tudi to, da je lepa. Ker je res nekaj posebnega, je ”dovoljeno”, da je vedno podobna, toda vedno drugačna.
Ravioli
Domači ravioli polnjeni z lavando, omaka iz goveje juhe, po vrhu sir Tabor, staran 12 mesecev; naj se ve, da se za vrhunskost kuhanje ne začne, ko gost naroči, temveč da so vrhunske sestavine predpogoj za jedčevo srečo. Ni nujno, da vedno prve jejo oči. Tokrat se vse zgodi ”šele” v ustih, kjer postane zelo pomembno, kako čvrste so še testenine, kako lokalen je nadev, kako slovensko-jušna je omaka, kako globoka je kraška jama. Vse pa zato, da spoznaš peti okus, umami. Pravzaprav hrabro, ker površni jedci jejo za 2 srčka, pravi pa za 3.
Lazanja
Opoldanska zelenjavna lazanja, paradižnik, jajčevci, bučke, domači bešamel, šalša noninih paradižnikov, kravji sir Tabor, zorjen 12 mesecev, kmetije Zidarič. Poklon poletnim paradižnikom, bistro jed v najbolj pristnem pomenu te besede, ki označuje preproste, znane, priljubljene, ”udobne” jedi, z dušo (izvedene) in za dušo (užite).
Paradižnik
Kosilo z domačo pašto v šalši noninih paradižnikov s kraško panceto in kravjim sirom Tabor. Učni primer bistro menija, pri katerem je ”dovoljeno” kombinirati enake sestavine, omake, priloge v podobne jedi, saj bistro jedilnik ni namenjen okušanju, temveč izpolnjevanju želja. Pohvale za domačo testenino.
Sorbet
Šetrajev sorbet z Brin ginom. Tradicionalna radodarnost s stilom in okusom. Manj je več. Naredi vtis, a je tudi koristno.
Hobotnica
Lovka hobotnice, kaponata krema, paradižnikov konfit, zloženka iz krompirja in mladega sira, luštrekovo olje. Veliko je lovk po naših gostilnah, pač zato, ker je potrebno ”samo”, da premorejo mehko konsistenco in aromatično-Maillardovo hrustljavost. Zato se med seboj razlikujejo po tistem, kar je ob njih. Tudi Štanjelovemu chefu so sicer všeč pireji in kreme, toda na krožnik jih ne kaplja le zaradi penic (vtisa), temveč okusa. Kaponatina globina je tista, ki daje hobotnici okus, ”francoski” krompir z mladim sirom doda ”klasiki” chefovsko resnost, luštrekovo olje začimbno združuje, konfit pomaga globini, ker sočnosti prispevata že kremnost in mehkost dovolj. Da ni za čiste 3 srčke, je le zaradi izvedbe, ki ni filigransko brezhibna, toda to je dejansko prednost. Štanjel in njegova ”gostilniška” zgodba gradita na domačnosti in pristnosti okusov, zato je prav, da se ne dovolita zavesti všečnosti. Ne nazadnje, pod nogami je grobi pesek, ne pa fini parket.
Mlada govedina
Zorjeni file mlade govedine, grahova krema, muffin iz mladega krompirja, šalotke in rožmarina, sotirani grah in grahovi kalčki, mesna omaka.
Rebra
Svinjska rebr(c)a, pire čičerike z rožmarinom, popečeni janež (koromač).
Granola
Domača granola (mandlji, lešniki, ovseni kosmiči, med, kokosovo maslo), krema iz Zidaričevega jogurta, breskev kuhana v loviži (citronki, limonski verbeni). To ni zajtrk za kosilo, temveč zelo uspešna poletna sladica, ki sodi med tiste Štanjelove/Kobjeglavine jedi, ki bodo ”ponarodele”. Prepoznavna sladica, zaradi katere si je potrebno ogledati Štanjel. Čeprav po videzu in zasnovi bolj sodi h kosilu, je dovolj lahka (pena) in sadna (sadje se lahko sezonsko spreminja), da je primerna tudi za večerjo, ki ji doda pridih drugačnosti.
Presno
Lešnikov crumble s kakavom, sladoled iz indijskih oreščkov, maline in kakava, malinova krema in sveže maline. Po svoje podobna ideja, vendar vsaj na videz bolj ”večerna”. Odlikuje jo hkratna preprostost in kompleksnost. Je le modni drobljenec s sladoledom, toda tako se le sliši, sladica je vizualno elegantna in v okusu avanturistična. Drobljenec je presno privlačen, sladoled pa je dogodivščina zaradi kombinacij okusov. Zato nima rada vinske spremljave, je pa vesela digestiva (Stara jabka, kmetija Vrabči, Pliskavica).
Vinska spremljava
Mladi vinski svetovalec suvereno predstavlja primorska vina, pri čemer pazi, da ne pari z jedmi vin, ki jih imajo vsi in povsod, temveč se trudi predstavljati manj znane vinarje in njihova najboljša vina. Pomembno, ker Štanjel ima blizu tako vipavske kot kraške vinarje, zato so gostje Štanjela potencialni obiskovalci njihovih kleti, in obratno, kdor se potepa med kletmi, zaradi dobre vinske zgodbe ve, kam naj gre še kaj dobrega pojest.
Aperitivna penina Pallidia, brut nature, Sanabor, malvazija. Tresa belo, 2017, Sveti Martin, je bila za ljubitelje vipavske svežine, ki pa cenijo dodano resnost večje hrastovine, vitovska grganja, 2013, Colja Vino, pa se je izkazala za takšno kraljico Krasa, z elegantno-oranžno maceracijo in tudi dodatkom lesa, da se je naslednji dan radovednost odpeljala do Coljave.
Vinoteka
V gradu so sodobno obnovili vinoteko, v kateri ponujajo zgolj kraška – in najboljša – vina.
