Greetings
Pogrinjki v novi (po covidu) Repnikovi jedilnici so fini, kar se lepo sklada (s kontrastom) stare kuhinjske kredence, s katero je gostilna v Vrhpolju pri Kamniku 1964 z gostoljubjem za furmane in redke popotnike začela. Repnik je tradicionalna in domačna Gostilna Slovenija, ki pa ni le za poroke in sedmine. Čeprav so Okusi Kamnika zaspali, Repnik ni! Čemažev namaz sredi zime še ne oznanja pomladi, temveč ravno nasprotno, Repnikov občutek za čas. Kar raste ob Suhem potoku in v Navljičini Soteski, so vložili, da je s skuto in sušenimi paradižniki vse leto tradicionalno, s finimi prtički, sodobno vinsko vitrino, vodno krešo in sveže opečeno skorjo polnozrnatega kruha – zraven še sveže diši hišni kruh, bel, s paradižniki in ajdov z orehi – pa tudi današnje.
Dimljena račja prsa
Dimljena račja prsa, okisana leča, lešnikova panakota, slivova marmelada. Da si v domačo gostilno prišel z željo po enem srčku, odšel pa boš nasmejan kar za dva, ti pri podjetnem Repniku postane jasno že pri prvi jedi. Drugje so dimljena prsa, namreč, ‘mašilo’, ki generičnim kuharjem omogoča, da jih le vzamejo, najprej iz trgovine, potem pa iz hladilnika, Repnik pa iz njih naredi – lešnikovo jed! Slivova marmelada je, seveda, domača in se tudi lepo ujema tako z račko kot njeno spremljavo. A še bolj pravi kontrast ponudijo okisana dvobarvna leča in lešnikova trilogija (karamelizirani, drobljenec in lešnikovo aromatizirana panakota). Ni zanemarljivo, da so grahovi kalčki v tem dimljeno-dišečem sožitju res le primerno-droben okras.
Roastbeef
Roastbeef s krompirjevo solato, vloženo šalotko in prepeličjim jajcem. Takšen rostbif, da se mu nihče ne upre, in krompirjeva solata, ki v takšni domači gostilni ne sme manjkati! Repnik noče biti izviren na kremasto-penasto-mondeni način. Hoče ostati tradicionalen, domačen, gostilniški. A zato ne spi v preteklosti. Če bi sedel v Repnikovi kmečki izbi, bi s krčmarjem kritiziral politiko ob krompirjevi solati, ker bi bila po Repnikovo začinjena s šalotko, okisano v belem balzamičnem kisu. Ker pa sediš v jedilnici ob moderni vinski vitrini, si vesel tradicije s tankimi rezinami dobro začinjenega in tanko odrezanega rožnatega rostbifa, ki mu je natakar s črno-belim slogom trdo kuhana prepeličja jajca fino pokapljal z bučnim oljem.
Goveja juha
Goveja juha z domačim zdrobovim žličnikom in korenjem. Krepka juha, čvrsto-mehak žličnik in hrustljavo korenje, slovenski jušni nadokus, ki pa je hkrati skrbno-bister in že skoraj dvojno-močan, povrhu še z lepo predstavitvijo.
Telečji rep
Ocvrt pralin telečjega repa s hrenovim pirejem in reducirano temno omako. Telečji rep se je 6 ur kuhal z zelenjavo v slani vodi. Kuhano meso so natrgali, zmešali z jajcem in kruhom, oblikovali v cmok in ocvrli. Repnik se dobro vključi v trend ‘trganja’ potrpežljivo toplotno obdelanih ‘slabih’ kosov mesa, polnega kolagenskih žil in veziv, ki pa se na ta način spremenijo v zaželeno lepljivo-sočno slast.
Zajčji ragu
Raviol staranega sira z zajčjim ragujem. Raviol je polnjen s kremo zorjenega sira trnič. Ragu zajčka je klasičen, meso se popraži na olivnem olju, posebej se opraži zelenjava, potem se oboje združi, doda začimbe in malo jušne osnove. Meso in zelenjava sta bila res narezana na majhne kocke, tako kot mora to biti v pravem raguju. Podrobnejši opis kuharskega postopka je tukaj potreben, ker je takšnih iskrenih in ‘klasičnih’ ragujev pri nas dosti premalo! Pa je tako preprosto … Ravno ta preprostost je odlika Repnika, ki z njo poudarja čistost okusov, s čimer ostaja tradicionalen, a ves čas nadgrajuje.
Siljeni radič
Siljeni radič s krompirjem in ocvirki, po vrhu trdo kuhano jajce. Ni slovenskega kosila brez solate! Žal pa v preveč gostilnah to pomeni, da solata – je. Da je solata le zato, ker mora biti, a zato je dolgočasna, vedno enaka in zgolj dodatna vrstica na računu. Zato si je pri Repniku potrebno solato naročiti za glavno jed! Takšna – najboljši radič, hrustljavi grobi ocvirki, topel krompirjev preliv, pravkar skuhano jajce – je namreč res jed, brez katere ni dobrega kosila.
Piščančja rulada
Piščančja rulada z lešnikovo omako, sotirano zelenjavo, dušen koromač, skutin štrukelj. Rulada je polnjena z jajčno omleto z zelišči in zelenjavo. Najprej je sous vide kuhana, nato dopečena v pečici. Zraven sta sotirana na julien zrezana gomoljna zelenjava s koromačem in ‘naš’ domači skutni štrukelj. Pravzaprav vse tako kot smo vajeni po spominu, ko gostilniške plošče še niso bile le gmote mesa, temveč priložnost za kuharjevo dokazovanje. Ker pa se časi spreminjajo, je zraven še lešnikova gostljata omaka, saj je bila lešnikova letina očitno bogata. To pa je zadostno ‘opravičilo, da ima Repnik pozimi lešnikast okus, bogato-oreškast in nežno-sladek, tako rad.
Jelenov file
Jelenov file v omaki iz črnega oreha, kruhov kipnik, pire zelene in gomoljna zelenjava. V opisu ni dosti drugače kot pozimi v ‘divjačinskih’ gostilnah marsikje. Ampak, tam se za fileji skrivajo, tukaj pa tega odkrivajo. Če že file, potem mora biti tako nežen, mehak, sočen in okusen. Vse drugo potem ni točno tako kot bi moralo biti povsod: omaka demi glace je z domačimi črnimi orehi, zimska zelenjava (korenje, zelena, brokoli, navadna cvetača, romanesco cvetača) je na zob kuhana, kruhov kipnik (kruh, zelenjava, jajce in slanina) pa je po starem receptu, a v novem modelu.
Jabolčna pita
Jabolčna pita in sladoled pečenih jabolk na lešnikovem drobljencu. Repnik ve, da je dobra jabolčna pita boljša od slabega jabolčnega štrudlja … Zato temu doda še dovolj ‘majhno’ posebnost (okus pečenega jabolka in zapečeno oreškavost lešnikov), da jabolka dobijo pozimi pravo veljavo.
Creme brullee
Pasijonkih creme brullee. Repnik ima že dovolj dolgo dober recept za pravi creme brulee (dovolj mehka in gladka, vendar ne preveč želatinasta konsistenca), da ga sezonsko in razpoloženjsko le še ‘začinja’, tokrat z želirano čežano pasijonke na dnu.
Vino
Med 50 etiketami niso le ‘znani in slavni’, temveč ima tudi vinsko svetovanje v Repniku svoj pomen, ker lahko jedi, ki jim je odlika, da ostajajo v območju udobja, spremljajo tudi bolj ‘radovedna’ vina (manj znani vinarji, tudi macerirana vina, tudi starejši letniki, tudi nekaj tujih vin). Hišni vinar je Šumenjak (Štajerska).
