Domača gostilna
Gostilna Repovž je tipična slovenska podeželska gostilna. Je sredi vasi, je kmetija, tudi trgovina, v njej so sami domači, za šankom in pred njim, že z vrat se vidi v kuhinjo, že na stenah je vse opisano, že s pozdravom je vse povedano, najprej se gre v gostilno in šele za njo v jedilnico, najprej si priveže dušo in šele nato se začne – netipično.
Gostilna Repovž je čisto drugačna kot večina slovenskih podeželskih gostiln!
Jedilni list
Repovž je ”za dobre duše in radovedne želodce”, zato predlaga, da se mu prepustite. Ne pričakujte, torej, nedeljskega kosila, temveč se pripravite raje na sobotno gostijo. Le, ”če vam čas in volja ne dopuščata, izberite posamezno jed”, sicer pa si izberite:
kratek štiklc ima 4 hode (30 evrov), za radovedne je degustacija petih jedi (40 evrov), po Repovžje je scenosled šestih jedi za sladokusce (48 evrov), kraljevski, da spoznaš ”našo hišo, kmetijo, okolje” je sprehod sedmih jedi (55) in do daske je deset jedi brez ovir in zavor (70).
Pogrinjek
Ko je natočena penina, Albiana, od Žarna iz Nemške vasi, prijetno sveže-aperitivna, je zraven takoj tudi prvi prigrizek. Na riževem čipsu je hladno dimljena postrv s kaviarjem postrvi, okrog domačih grisinov, ki se votlo drobijo med hrustanjem, so ovite rezine larda krškopoljca. Iz jedilnice se vidi za šank, na krušno peč, skozi okna po vasi, po sosednjih mizah s snažnimi pogrinjki, visokimi peclji, elegantno ovitimi prtički. Torbice počivajo na gajbicah, šopki plavajo v kozarcih za vlaganje in apetit gostov je v dobrih rokah.
Košarica kruha
V krušni košari so miniaturne, voljne, lahke bele žemljice, ob njih pa še temne in ajdove, z lanenimi semeni. A se vseeno opravičijo: ”Kruh iz kislega testa pa še vzhaja …” Še dobro, ker potem je na sredini mize (in v nas) potrebno narediti čim več prostora.
Amuse bouche
Mladi gospodar nam ”dušo priveže” še preden se ne moremo odločiti. Koliko hodov? Repovž je kmetija, ki ima gostilno sredi vasi, in v njej ponuja jedi, ki so sredi različnih regij. Šentjanž spada uradno pod Posavje, a domačini se imajo za Dolenjce, ki pa jim je Štajerska blizu. Zato so najbolj južna vas, kjer govedini v solati rečejo – esigflajš. ”Sosednje vasi nimajo pojma, kaj je to,” pojasni Grega, ko ponudi ”klasično pripravljeno iz juhe”: kuhana govedina je zmleta in povaljana v bučnih semenih, pod njo je pire ”jušnega” korenja, zraven je puhasta blazinica hrustljavega krekerja in leseni čok se kiti s travniškimi cveticami.
Hladne predjedi
”Klasične” hladne predjedi, s katerimi ”skušamo predstaviti naše okolje”, skrbno zložijo in podrobno opišejo. Toliko jih je, da se nikomur več ne mudi, takšne so, da se nihče več nazaj ne drži.
Krškopoljc
Od krškopoljca je najboljša pečenka, če je iz trebuševine in hladna, a pri Repovžu jo še izboljšajo, z zeljem, čebulo, ocvrto svinjsko kožo in sezamom.
Postrv in ješprenj
Posavska postrv je rahlo poširana v belem vinu, kisu in medu. Iz tega prevretka je ena omaka, iz kisle smetane z ginom in surovo kolerabo, pa še druga.
Telečji jezik
Včasih smo kruh namakali v govejo juho in zraven jedli kuhano govedino. Zdaj pa pri Repovžu kruh namakamo v jabolčni juhi z zeleno in zraven grizljamo kuhan telečji jezik.
Tatarec 1
Tatar postrvi je vmes, kot razkužilo, ki pogladi pred močnejšimi okusi.
Lardo 1
Bela slanina je lardo-špeh krškopoljca z ekološke kmetije Zabukovc.
Lardo 2
Za primerjavo je na obisku še lardo mangalice iz Vipavske doline, od Cigoja.
Salama 1
Semiška salama je nagrajena, tudi z žajnofom.
Tatarec 2
Še en tatar za vmes, ta je iz semiške govedine, z omako iz ajdove kaše in ajdovimi kokicami. Ne moreš si kaj, da si ne bi zaželel – nekaj takšnega, vsaj v eni ”osebi”, še kje.
Sir
Staran kozji sir iz Mokronoga z vloženo muškatno bučo. Kdor ne verjame, naj se hitro odpelje v Šentjanž, saj smo šele pri predjedi.
Pašteta
Pašteta iz zajčjih jeter in domače maslo z zelišči. Saj ni res, pa je. Kako se bodo po tej imenovale vse tiste paštete, ki so ”hišne” v toliko dolgočasnih gostilnah?!
Salama 2
Žlahtne salame iz Ribnice, Biosing, jelenova in medvedova. Po pogrinjku, pozdravu iz kuhinje in enajstih hladnih prigrizkih je gost pri Repovžu pripravljen, da prizna … Da tako ni na nobeni drugi slovenski kmetiji – gostilni!
Karpačo
Štetje pa se zdaj šele zares začenja. Ena. Karpačo semiške govedine. Čisto drugače kot običajno, hkrati pa čisto tako kot je običaj, kjer najboljše sestavine nadgrajujejo z najboljšimi idejami. Surovo meso se še lepše in bolj sočno topi, ker je ovito okrog nadeva iz pečenega ohrovta, jurčkov in jajca. Presenečenje je v ugrizu, umirjanje čustev je na pogradu iz sladkega krompirja, redkvice in pirinega hrustljavca.
Fižol
Doma še, v gostilni pa ne več. Zakaj pa ne zabeljen stročji fižol?! Dva. Klasično s kislo smetano in ocvirki, po Repovževo pa še z jurčki, bučno omako, vijoličnim krompirjem in čipsom rdečega jabolka. Repovž je sodoben v izvedbi, a zelo tradicionalen v ideji. Vse to so ”le” stare, vsem znane, domače, kmečke in naše jedi.
Štrukelj
Tako kot – tri – sirov štrukelj, kuhan v juhi. Torej so dodali ”le” omako pregrete smetane, jo začinili s čemaževim oljem, štrukeljc pa prekrili s tanko plastjo želeja iz drobnjaka in ga posuli z arašidi.
Koktajl
Nevtralizator, čeprav ni sorbet, temveč je koktajl. Še zimski, zaradi hruške viljamovke in njenega žganja (Zima, Evrosad, Krško), toda s tonkino peno in penino Slapšak.
Paprikaš
Štiri, na osnovi ideje piščančjega paprikaša. Nastala pa je kroglica iz piščančjih želodčkov (malenčki, jim pravijo), okrog so krompirjevi žganci in zelje, čez vse skupaj je čips topinamburja. Spet, znani okusi in nova izvedba, ki pa ne razgrajuje, temveč nadgrajuje. Nova slovenska kuhinja!
Pleče
Ko je ona preštela do pet, so krškopoljcu popekli pleče in ga položili na vlivance iz pire, kruhov cmok in šalotko. Naravna omaka je objela različnost tekstur, travniška zelišča pa so poskrbela za dolgi spomin.
Žrebiček
Ko je on preštel do pet, je bil žrebiček mehko podušen. ”Težko” vratovino so spremljale mehke teksture in nežni okusi, skutni cmoki, skutne kocke, izabela v omaki, pire pastinaka. Vse s kmetije, a vse na zelo urbani način.
Knedl
Rekli so mu knedl, a ni bil slivov, temveč je bila jagodna pena na vrhu, bela čokolada s karamelo na dnu in čokoladni kosmiči naokrog. Zapečeno in cvetoče hkrati! Šest.
Močnik
Mlečni močnik, začinjen s tonka oreščkom, spodaj slana karamela, na vrhu lešniki, vmes rdeče jabolko in čokoladni piškot. Tako kot v starih in kot v novih časih hkrati. Sedem, a ni še konec.
Kepe in praline
Posladica: snežene kepe v vanilijevi omaki. Če še lahko, ko že ne moreš več, največ pove, kako je bilo … Vseeno pa priznamo: čokoladne kroglice na oblatu iz Ruby čokolade, vanilijeve rogljičke, čokoladne praline in jagodni žele smo si zavili za jutri.
Vinska spremljava
Aperitiv: penina Albiana, Žaren, Dolenjska; ne le še ena nova penina na Slovenskem, poživi. Omizje hišnih prigrizkov: zeleni silvanec 2017, St. Rupert, Frelih, Dolenjska; integrirano v vinogradu, v sodu v kleti, ne le za poleti. Goveji karpačo in ohrovt: laški rizling 2015, Ducal, Štajerska Slovenija; ni se zaman kot edini Štajerec, a s Primorske, uvrstil med Repovževe Dolenjce. Stročji fižol: Klara 2015, Kerin, Dolenjska; chardonnay, s soncem zabeljen, za ocvirke. Sirov štrukelj: Lapor belo 2012, Krapež, Vipava; masleni chardonnay, pikantna pinela, tanična rebula, Krapeževa harmonija. Piščanec in topinambur: modra frankinja 2016, Kmetija Kobal, Bizeljsko-Sremič; zrele kisline, zmerni tanini, živahno vino. Pleče krškopoljca: Reddo 2016, magnum, Burja; veliko vino v globokem kozarcu, in obratno. Žrebiček: modra frankinja 2015, Ernst Triebaumer, Gradiščansko, Avstrija; biodinamik, sočno, toda elegantno, resno, toda pitno.
Trije srčki za domače in vrhunsko
Gostilna Repovž najboljše na Slovenskem združuje, kar se zdi, da sploh ne gre in ne sodi skupaj! Zato je Repovž dokaz, da je to le potuha tistim, ki nočejo, ne znajo in, torej, ne zmorejo. Domače in vrhunsko gre skupaj! Repovž je domača gostilna, ker je tako sredi vasi, tako na kmetiji, tako družinsko povezan in tako gostilniško-tradicionalen! In Repovž v tej domači gostilni ponuja vrhunsko kulinariko, ker tradicionalne jedi iz najboljših, sezonskih, lokalnih sestavin, z lastne kmetije, od sosedov in od najboljših pridelovalcev ter dobaviteljev, tako novo skuha, tako sodobno postreže in tako harmonično ter poučno združi z vini!
