Domača gostilna sredi vasi
Nehajmo se učeno pogovarjati o dobrih slovenskih gostilnah in raje konkretno opišemo, kakšna je odlična, pristna in domača slovenska gostilna! Ne, to ni tista, ki je že sto let enaka, na stenah in na krožnikih! Pač pa tista, v kateri je še vedno tako prijetno kot je bilo v prejšnjem tisočletju, in tako okusno, kot se spodobi za to stoletje. To pomeni, da recepti niso babičini, temveč mamini, da ideje niso zgodovinske, temveč sinove, da vino ni belo in rdeče, temveč očetovo in da je v enem prostoru ali poroka ali sedmima, v drugem pa pet ali sedem-hodni meni.
Tako lačni kot dobrojedci
Že na pragu je razstava domačih pridelkov in izdelkov, na steni pa slikanica ”naši dobavitelji”. V hiši in ob dolgem šanku te pozdravijo znani obrazi, v jedilnici ob peči pa neznane jedi. Repovž ni le ena najboljših slovenskih gostiln, temveč tudi osrednja vaška gostilna majhnega dolenjskega Šentjanža. To je pomemben podatek, ki pove obe glavni značilnosti prave in dobre slovenske gostilne. V njej so radi tako lokalci kot svetovljani, tako lačni kot dobrojedci. Ker tradicija, če hoče živeti, ne more le ohranjati, temveč se ves čas razvijati, nadgrajevati, spreminjati.
Družina
Ker je mama glavna v kuhinji, oče na kmetiji, sin pri gostih in v kleti, hči, s pomočjo bodoče snahe, pri sladicah, je jedilni list le na eni strani, toda tako lokalno bogat, sezonsko pester in s takšnim razmerjem med kakovostjo in ceno, da mu na Slovenskem ni para.
Ocvrta postrv
Ocvrta kroglica iz postrvi je provokativna in jedrnata, s koriandrom, ingverjem, limono, zelišči, domačo majonezo iz oljčnega olja in s sporočilom, da je toliko kulinaričnih srečanj dalo gospodinji samozavest in chefovsko znanje.
Kumara
Kravja albuminska skuta s kumaro in medom. Tako kumara dobi zvezdniški status, jed pa nadokus – iz sušenega olupka so drobtine, sredica je marinirana, meso je sušeno, vse skupaj pa povezuje zeliščna omaka.
Narezek
Narezek … Pri Repovžu so to okusi lastne ekološke kmetije in sosedov, z Dolenjske, Štajerske, Zasavja in Posavja, v desetih grižljajih: sevniška salama (vedno le zmagovalka) z marmelado rdeče čebule, špeh krškopoljca, dimljena sevniška klobasa, strjenka šunke krškopoljca, zajčja pašteta z marmelado frankinje, hladne rezine mlade govedine na kapucinkinih listih s staranim kravjim sirom. Od ”zelenjave” plodovi kapucinke v olju oljne ogrščice, vložen koromač in domača šalotka. Od sirov pa Kukenbergerjev kravji z zelišči in poprom ter kozja od Goriška iz Mokronoga, mlad in dve leti staran. K temu res ni treba še kaj dodati.
Kozja skuta
Kozji albuminski skuti dodajo drobnjak in olje oljne ogrščice (kmetija Berce) ter jo naložijo v plasti med marinirano rdečo peso in koromač. Da je pesin zapik popoln, je zraven še sušena in pečena.
Rdeča postrv
Ker je ostalo še nekaj postrvi, je na ”plehnatem” krožniku marinirana v domačem jabolčnem kisu, vinu, šalotki in česnu, s kolerabo in pečenimi jajčevci.
Goveja juha
Ker imajo drugi govejo juho, jo ima tudi Repovž, gosto, mesnato in korenjevo, a brez luštreka, ker ta je za samostojno (jed).
Srna
Ker ima slovenska kuhinja rada divjačino, so pri Repovžu iz nje nekaj ustvarili, a tako, da so jo ocvrli, srnino stegno s krompirjem in zelišči v cmoku, na kremi zelene in hruške, s čatnijem ”naših jabolčnih krhljev”, zažganim timijanom in majhnimi kockami sočne domače hruške. Dva majhna cmočka na preprostem (Ikea) krožniku, a toliko odličnosti, v oblikah, barvah, teksturah, okusih in ideji. Ne moreš kaj, da se ne bi ponovil: nova slovenska kuhinja na ekološki kmetiji!
Telečji rep
Telečji rep je kuhan (12 ur na 80 stopinjah) in objet (karamelizirana zelenjava, grahov pire, sladek sušeni brioš).
Zajec
Zajčkov file je z zajčjim ragujem in zajčjimi jetri, na korenčkovem pireju, z vijolično cvetačo in krompirjem, predvsem pa s takšnim korenčkovim kipnikom, da se naj hitro poskrijejo vsi štruklji slovenskih nedeljskih kosil!
Jagenjček
Ajdovi njoki z jagenjčkovim ragujem so jed s podpisom vzorčne slovenske eko kmetije! Zraven so borovničeva marmelada, sladka skuta, pa še ocvrt jagenjček v svinjski koži, ki se je poprej kar 14 ur kuhal na 72 stopinjah.
Bezgova krema
Bezgova krema in metin žele, preprosto, toda nadvse učinkovito, predvsem pa nadgrajeno, kot vse že pred tem, s čokoladno-orehovimi drobtinami – ker vsi drugi ponujajo ”zemljo” – in granito domačega zeliščnega čaja.
Čokolada in marelice
Čokoladna sladica je iz biskvitnih drobtin, španskega vetrca z marelico, mareličnega želeja, čokoladnih testenin, domačih borovnic, metinega sladoleda ter praline z marelično peno.
Novo-slovensko
Tja lahko greste v gostilno, trgovino, na njivo ali v klet. Tam lahko prespite, se poveselite ali poročite. A predvsem pojdite k Repovžu zato, da se naučite! Kaj je to eko kmetija, kaj je to gostilniška družina in kaj je to nova slovenska kuhinja!
