Dopustniške navade
Podnebne spremembe spreminjajo tudi poletne dopustniške navade. Namesto neaktivnosti na vroči plaži smo vedno bolj aktivni v planinskem hladu. Morska turistična sezona je zato vedno krajša, planinska pa je vedno bolj celoletna.
Hotelska večerja
Aktiven dopust se pozimi ne zadovolji le s smučanjem in poleti s kolesarjenjem. Za nagrado je zvečer potrebna še – aktivna večerja. Ta pa ni več sestavljena iz velikega bifeja, temveč iz čim več hodov. Za dopustniški hotel na svežem planinskem zraku ni več pomembno le, koliko kvadratnih metrov ima njegov spa, temveč tudi, v koliko zvezdicah se je kuharsko kalil njegov chef.
Charme Gourmet Hotel Gran Ander družine Irsara iz Badie v Alti Badii v Dolomitih na Južnem Tirolskem je dopustniški hotel, pozimi in poleti, ki ima majhen wellnes center, toda veliko kuhinjo. Chef Andrea Irsara se je kalil v najboljših južnotirolskih restavracijah (Arnolfo, 2 Michelinovi zvezdici; Schöneck in Stüa de Michil po 1 zvezdica). Toda, brez skrbi, to ni zvezdniška kuhinja po kateri potrebuješ dopust v domači gostilni … Gran Ander je primer preprosto boljše hotelske večerje!
Preprosto boljše
Velik hotelski bife s šeflingi, da si na en krožnik nabašeš vse in čim več, ni več v modi. Tudi solatni bifeji, da se še pred juho najemo kruha in vložene zelenjave, niso več dovolj. Preprosto boljša hotelska večerja ima štiri, pet hodov, porcije so manjše, kot če bi si sami naložili, jedi pa so ”le” preprosto dobre. A zato je celota – dopustniško kulinarično uživanje – boljša kot drugje.
Hladna predjed: rulada iz sveže planinske slanine na zelenjavni solati iz kvinoje.
Po naše
Hotelska večerja, ki je preprosto boljša, ni za zvezdice, saj smo na dopustu bolj lačni kot radovedni. Zato si želimo znanih jedi, toda, ker na dopustu hočemo uživati, po chefovo. Torej, vitello tonato, vendar ”po naše”, solata, pečena teletina, krema iz tunine in tataki opečena tuna.
Zakuha
Na morju ni želje po juhi, v planinah pač. Goveja juha je bistro-krepka, v njej pa plavajo rezine biskvitnega zvitka z vraničnim nadevom. Takšne juhe pogrešam v gostilnah, ki svojo domačnost sicer gradijo na njih.
Pašta
V Italiji je vse, kar je (hladno in v množini) na začetku, antipasti. Zato, da je potem pasta obvezna! Gran Ander tukaj je in ni izjema. Ni, ko cevaste pacchere (Mancini) zmeša s češnjevimi paradižniki in lososom v preprosto pašto, je pa, ko ne uporabi ”navadnih” testenin, temveč za porovo omako s svežim paradižnikom, ki jo izboljša z mascarpone sirom, zamesi iz polnozrnate pire testo za vlivance. Toda, ne eno in drugo, temveč oboje, velja za žafranove rezance v paprični omaki s tatarjem kozic!
So rezanci, toda domači, in žafran jim ne da le sončne barve, temveč tudi kovinsko-značilen okus. Omaka je iz tiste šole, ki jo je chef uspešno končal v mišelinkah. Zakaj bi mu torej ”zamerili”, da pod dolomitskim Svetim križem, s katerega pozimi vodi priljubljena smučarska pot, poleti domače rezance zabeli s svežimi kozicami od kdo ve kod?! V hotelu, v katerem dopustniki za vsako mizo govorijo v drugem jeziku, je to ”dovoljeno”, v vrhunski restavraciji pa ne. Zato pa želimo na počitnicah udobje.
Sestavine
Ko chefu Irsari odpustiš kozice (in tuno), postaneš pozoren na konsistenco kmečkega masla pri zajtrku, saj se maže kot mladi sir, na sveže pečen drožasti kruh, ki je nek večer prvi hod večerje, na flan iz južnotirolskega planinskega sira, ki ga na velikem krožniku spremljajo le trije majhni cvetovi mladega brokolija … V takšnem flanu, ki na vseh dvajset hotelskih miz pride naravnost iz pečice, je sirni nadokus, ki tudi v ustih potrebuje veliko praznega prostora. Da se ”napihne” vse do možganov!
Ladinsko
Ko so nek večer za začetek (spet) sveže solate z vrta, po njih pa preprost antipasto iz bivolje mocarele z debelo rezino Vezuv paradižnika in svežo baziliko, po njem ni pašte. Ker je za glavno hrustljavi odojek v pivski omaki s krompirjevimi kroketi, je za vmes specialiteta, zaradi katere v Gran Anderju nismo bili zadnjič.
Tako kot so Ladinci iz doline Badia ponosni na svoj jezik, so tudi na svojo kuhinjo. Cancì checi so kuhani veliki ravioli, tultres ocvrti žepki, polnjeni največkrat s špinačo, gnoch da zigher so njoki s kozjim sirom, panicia je ričetna juha, ki okrepča na planinskih kočah, ütiah. Ampak crafuns mori so v Gran Ander še nekaj bolj posebnega!
Zato, ker so ti ocvrti ”podstavki” iz testa, v olju napihnjeni kot prekmurski langaši, vendar na sredini polnjeni, tradicionalna sladica, z marmelado in sladkorjem, chef Irsara pa sveže speče slane in jim doda še srnin ragu. Specialiteta, ki se najlepše je kar z rokami!
Raznoliko
Hotelske večerje so na slabem glasu (tudi) zato, ker jih kuharji kolobarijo. Čeprav si na dopustu le ta teden in četudi je vsak dan drugačen meni, okusiš, da so enako jedli vsi pred teboj, in zato bodo tudi za teboj. Če pa se v sredo znajdejo na jedilnem listu telečja jetrca po beneško, veš, da bo v četrtek sledila še …
Pečenka
… telečja pečenka, polnjena bučka, krompirjeva zloženka.
Porcije
Na hotelski večerji so pomembne tudi porcije. Po aktivnem dnevu, ko je bilo kosilo lahko, smo zvečer lačni in na dopustu, toda porcije v Gran Ander niso velike … Ali pojemo preveč kruha, ali pa preberemo tudi ”droben” tisk na dnu jedilnega lista: ”Če vam je kakšna jed še posebej všeč, ali je porcija premajhna, si, prosim, naročite repete.” Zato nič ne ostaja, in na koncu ne gremo takoj spat.
Vino
Pod nogami je razgled na vinsko klet, ki je polna južnotirolskih vin. Sonaravna vina so označena posebej, zato Solaris Thomasa Niedermayerja za prva dva večera ni bilo pretežko najti. Zadnja dva večera pa sta rdeča, saj je lagrein tudi v omaki. Dušena govedina, vinska omaka, pire krompir, korenje. Zelo preprosto, toda boljše!
Harfa
Včasih je bilo v hotelih moderno, da je bil enkrat pizza večer, drugič grill večer, tretjič pa buffet večer … V Gran Ander je vsak topel večer na terasi, vsak hladen pa ob kaminu, le tisti večer, ki je ob svečah, je tudi ob – harfi.
Siri
Fino-hotelsko je tam, kjer je na koncu večerje še bife s siri, a potem so spet siri krivi, da smo slabo spali … Zato je boljše, če so siri na koncu bolj redko, a zato jih chef postreže sam, saj lahko vsakega – vsi so lokalno-dolomitski – tudi predstavi. Po takšni sirovi ”plošči” se lepo spi!
Sladko
Seveda je vedno kaj sladkega, na primer kolač z vanilijevim flanom ali dolomitsko ”kamenje” iz bele čokolade … Toda včasih je le ”naša sacherca” ali pa banana split. Ker pa ima tudi pri slednji ”zastareli” klasiki chef prste vmes, so banane karamelizirane, sladoled je domač, smetana je prava, chef pa gre od mize do mize, da z vsakim malo pokramlja in mu banane prelije s toplo čokoladno omako.
