Ocena: 5 srčkov
Hiša Franko je prva slovenska restavracija s petimi srčki! To pa pomeni, da so najboljše svetovne Hiše takšne kot je Hiša Franko!
Hiša Franko z vrhunskostjo prepriča za pet srčkov, ki so bili doslej ”rezervirani” le za nekaj tujih restavracij, zato, ker zdaj Ana Roš s svojo mednarodno ekipo tudi zadovoljstvo ”navadnih” jedcev prepriča za 5! Ob več kot 30 kriterijih, ki odločijo o štirih srčkih, so o petem odločili: najvišji cilji, vrhunska storitev, dovršenost izvedbe, ekipna ustvarjalnost in gostov užitek.
Več o vrhunskosti in zadovoljnosti pri ocenjevanju (naših) gostiln je tukaj. Širša obrazložitev petega srčka Hiši Franko pa tukaj.
Ana Roš
”Inspiracija za letošnji prvi pomladni meni se mi je porodila med potovanjem po Aziji. Vse te poti, ki so se dogajale v času Marca Pola in kasneje, so izhajale iz Benetk, ki so streljaj od nas in jih vidimo z naših hribov. Pozneje je za trgovanje z Dunajem prav tukaj mimo potekala benečanska začimbna pot, kar je v teh krajih pustili velik pečat.
Na poti po Aziji sem razmišljala, kako smo vsa ta leta gradili koncept teritorija in letnega časa, ampak ob tem je še izredno pomembna osebnost kuharja, ki je neke vrste patchwork različnih vplivov, naj bo to odraščanje, odnos s starši, mamina ali nonina kuhinja, poti in potovanja, ki smo jih delali kot otroci.
Zato je ta meni big world, začinjen z mojimi potovanji po svetu, kar mu daje osebno noto, a s tem, da ostajamo zasidrani doma, vsa živila so lokalna, z izjemo začimb, ki prihajajo iz celega sveta, nekatera celo v nahrbtniku, prav tako pa je tudi letni čas zelo izpostavljen. Noge so na tleh, glava pa leti po svetu.”
Kruh Nataše Đurić
Meni začenja kruh Nataše Đurić, iz moke enozrnice in prosene kaše, iz kislega testa, z jabolčnimi drožmi. Zraven je maslo, ki ga Nataša dela iz smetane iz mleka kobariških krav. Maslo je infuzirano s slamo in plava v pinjencu. Ker je vedno več navdušencev peke kruha z drožmi, je ta kruh ideal, ki ga vsak želi doseči. Ali vsaj poskusiti …
Kot kombu
S prsti: prvi del menija so majhni grižljaji, zelo teritorialni in sezonsko naravnani, ki ne potrebujejo pribora.
Kot kombu je hrustljavi pomladni list, glaziran z domačim lanskim garumom (ribjo omako) iz plave ribe. S kristalizacijo, počasnim sušenjem, dobi list okus alge kombu. Na listu je sardela v soli in ocvrta sardela ter doma narejen mascarpone z limonovo lupino in črno limono, ki se je počasi sušila 3 mesece na toplem (do 48 stopinj), da je s karamelizacijo sladkorjev povsem počrnela, a ohranila svežino, ni pa prevzela grenkobe.
Pomladna solata (levo zgoraj)
Pomladna solata z ostrigo, modrim sirom in sečuanskim poprom je bila zaradi korone prikrajšana za nekaj ulova iz beneške lagune, a glavni so bili šparglji, s tanko skorjo iz olupkov so skrivali dve različni teksturi modrega sira, prve sezonske jagode iz srednje Italije pa so dehidrirane spominjale teksturno na haribo bonbone. Ana: ”Jagode smo razsolili v solni raztopini z nekaj sečuanskega popra, nato pa počasi dehidrirali do gumijaste teksture.” Solata je bila iz svežega graha, kurjih črevc in vršičkov zelenih špargljev. Torej, zeleni špargelj od ”repa” do glave.
Kristal topinamburja, kapri in paradižnik (spodaj)
Divjega in invazivnega topinamburja je v Posočju še preveč, zato pozno poleti in zgodaj jeseni nabirajo cvetove, pozimi pa se ukvarjajo s koreninami. Tukaj je stisnjen in posušen, da je nastal kristal, na katerem so kandirana limonova lupina, dehidrirane kapre in sušeni paradižnik.
Bob, sir, vrtnice in oreščki (desno zgoraj)
V novi trilogiji so nove ”nore” ideje iz sezonskih sestavin, ki burkajo radovednost: Kako to naredijo?! Ana: ”Kako se naredi rozeta iz vrtnice, na kateri so bob s sirom iz zemljanke, orehi in cvetovi vrtnice, ti ne smem povedati …” Morda bo recept v drugi knjigi. Saj je rekla, komaj je izšla prva: ”Joj, koliko je že novih jedi …”
Jadranski škamp (spodaj),
lacto-fermentiran paradižnik, alga. Kreker v obliki lista je iz morskih alg, na njem so solata lakto-fermentiranega paradžnika, škamp in olje iz alg.
Regratov taco (levo zgoraj)
Po dolgem sušenju regrat zdrobijo v prah in iz njega naredijo takos, vanj pa naložijo dimljen in fermentiran krompir, ki ima lepo sladkobo in kislino. Regratova solata na vrhu je začinjena s kislo omako na bazi medu. Jed je začinjena s svinjskim vratom, ki ga čez zimo suši Anin oče. Vsak grižljaj je – darilo!
Krompir v slami
Krompir je pečen v skorji iz pozno-avgustovskega sena z okoliških travnikov, polnega cvetic in okusov. Kot čompa s skuto, a čisto nova jed nove slovenske kuhinje. Zraven je odcejen lokalni jogurt z veliko semeni. Diši po hribih in planinah, s katerih so mleko, sir, jogurt.
Ajdov krofek
Kaj lahko nastane iz žgancev … Ajdov beignet, fermentirana skuta in sušeni jurčki. Kuhan in ocvrt krofek pusti v ustih kremasto sled skute iz doline Soče in jurčkov, ki so jih sušili septembra in oktobra.
Beluši, salama, jajce
Ana Roš: ”Morda je to trenutno moj najljubši krožnik!” Tudi zato, ker je bil prvi, ki je začel njeno ustvarjanje od rilca do repa. Kot rumenjak je sfera iz ostankov beluša, z dimljenim jajcem in belušem v mreži ocvirkov iz domače salame in madagaskarskega divjega popra. Tudi daši je narejen iz beluševih olupkov. Morda pa ima Ana prav!
Xiaolongbao s kozličkom in čemažem
Tako imajo najraje kozlička v Posočju! Ker nima veliko mesa, ga pečejo na nizki temperaturi 130 do 140 stopinj, s krompirjem in rožmarinom. A nato ga v Hiši Franko odcedijo, oberejo s kosti in prihranijo krompir. Sok od pečenja rahlo želirajo, dodajo meso in krompir ter meso pokrovač in školjk lepotk ter naredijo nadev za kitajske vzhajane in soparjene žlikrofe xiaolongbao. Ko pregrizneš celega, se razlije cel svet Aninih potovanj, ki jih v domače loge vrne omaka iz čemaža, s koralami pokrovač z medom. Ideja je bila trenutna, nastanek pa naporen, saj je bilo potrebno uskladiti vzhajano testo s soparjenjem in svežim serviranjem.
File postrvi
File postrvi, pečen, da se topi, je s pestom iz maka in z goriško vrtnico, ki so jo vložili v kis. Nova trilogija in znova od glave do repa.
Trilogija postrvi
Postrvja koža z botargo postrvjih jetrc je hrustljava postrvja skorja z emulzijo iz potrebušine postrvi, obložena z dehidriranimi postrvjimi jetrci. V kozarcu je kot tom yam, čista postrvja juha, narejena iz vsega kar ostane od postrvi, z listi tajskega limetovca in limonsko travo. Ana: ”Ki sem jo prinesla v torbi iz Tajske.”
Zimski brodet
Chefinja se je opravičila, da je korona otežila dobavo rib iz beneške lagune, a saj je ponudila brodet, ki je vedno drugačen zato, ker je iz dnevnega ulova in rib, ki ribiču ostanejo od prodaje. Je pa bilo tudi malo morskega psa. Seveda s polento, a kot tortiljo, zato v enem grižljaju, toda s celim oceanom, vključno z drobovino lignjev, ki je naredila emulzijo čez kot brodet. Pravzaprav ne manjka niti solata, seveda morska, iz menihove brade in morskega pajka, z emulzijo rakove glave. Na kratko: ”Kar bi naj brodet bil, okus koruze in ribe!” Na dolgo pa meseci stvaritve in dnevi priprave.
Jagnje prostega sloga
Ana: ”Morda moj najljubši, a tudi najbolj izzivalen krožnik!” In je vse povedala … Ker ljub je vsakemu, a na koncu, potem ko mu je na začetku velik izziv. A ravno ta dvojnost, ker se tako lepo razreši, je tisto, kar v Hiši Franko prepriča za najvišjo oceno kadarkoli na Slovenskem: Ana Roš je doslej uživala v svoji ustvarjalnosti, zdaj pa je začela uživati v svoji hrani!
Nataša, ki kruh peče, ga je za jagnje skuhala, Ana, ki se je vrnila iz Azije, je jagnje spremenila v pastrami, Bojana (Križanič), ki je oblikovalka keramike, pa je dodala žive barve. In gostu ostane le to, da si priredi party!
Party v discu
Jagnje je lokalno, pastrami je kot newyorški (Katz), soparjene štručke so azijske. Začimbe so kitajske (five spices), z veliko zelenega sečuanskega popra. Omake za zraven so nore, zelenjava je fermentirana in kisana, kečap je iz sušenih gozdnih gob, krema je gorčična, solata je iz divjih trav. Je začinjeno, kislo, čvrsto, mehko, globoko, zorjeno, sveže, je igra, s katero si kot v discu a kot da je ta v najboljši restavraciji. Ješ lahko fino, celo s pinceto, toda prej ali slej boš podlegel skušnjavi in si naložil v štručko po svoje, torej vse.
Tolminsko govedo in gomolji
Slovensko nedeljsko kosilo, ko nas za mizo združuje goveja juha … Celo kosilo in cela žival, mlada teletina iz Drežnice, na enem krožniku. Teletino zakuhajo v jušno osnovo in v njej na koncu skuhajo goveji jezik. V rolici, kompleksni in izvedbeno zahtevni, je kuharsko nadgrajena gomoljasta zelena nagrajena s črnim tartufom, zraven so okisane rdeče čebulice v kislo sladki omaki, vse skupaj se zaključi še z jušno osnovo iz gomoljčnic, na vrhu so ocvrte mlade koprive, vse skupaj pa, kot navdih tega večera, ima še oreškasti pookus po divjih orehih. Ana: ”Tako je pri nas, jedi ves čas okušamo in jih še sproti nadgrajujemo.”
Mochi tolminskega sira
Sladke konverzije, ki se kompleksno poigravajo tudi s slanimi okusi, začne mochi, ”odbita japonska sladica zaradi zahtevne tehnike, ki je ne bi bili sposobni izpeljati brez španskega, tehnično izjemno sposobnega dela naše kuhinje” (Ana). Spet je grižljaj, v katerem pa je širni svet; tehnika izdelave, ki tolminska sira združi v hrustljavo-mehko-želiran ovoj hruški, s katero se objema ”umami” praženih lešnikov. Ker so le prsti, brez žlice, je doživetje novih okusov, dimenzij, oblik in občutkov še bolj iskreni.
Kruh in mleko 2020
Jan Cvitkovič, Anin otroški sosed iz tolminskega bloka, je navdihnil to sladico že pred štirimi leti, novi letnik pa ji je dodal dovršenost tehnik in izvedbe. Kruh v različnih oblikah nastajanja in mleko kot osnova za zabajon. V kruhu pa nastopajo faze in teksture jabolka, saj so droži Frankovega kruha iz jabolčnih lupin. Torej, skorja pečenega jabolka, zabajon z okusom kumine, šest različnih tekstur jabolka in prva letošnja zajčja detelja s cvetovi. Vse skupaj pa z okusom kvasa, v suhi in kremasti obliki. Filmsko!
Korenje in čebele
Od rilca do repa na čebelji način, zato cvetni prah, čebelji vosek in med, v kombinaciji s korenjem, ki je univerzalna gomoljčnica. Oblati, karamelni bonboni, krema, penica, omaka, prah, predvsem pa sožitje narave, živali in rastlin, ponazorjeno z igro sladkega in slanega.
V sirni kleti
Za staranje sirov potrebuješ sirno klet, kot jo ima v Hiši Franko Valter Kramar. Za sirno ploščo, kot jo ponujajo drugi povsod, pa le trgovino … Zato v Hiši Franko na koncu popeljejo še v sirno klet, kjer so veliki koluti in majhni snacki. Ana: ”Hoteli smo pokazati, da sir ni le za ploščo, temveč se ga da lepo vključiti v jedi.
V kuhinji
V napihnjenem krekerju je krema iz sira iz zemljanke z divjo koprivo, piškot pa je iz treh različnih sirov, s kremo teh tolmincev in z emulzijo iz šipka. Potem gostiteljica popelje še v kuhinjo, kjer jim Anina 30-članska mednarodna ekipa predstavi svoje delo. Za konec jih somelje popelje v trgovino, kjer so marmelade, čatniji, siri, vina in Anina knjiga.
