Golf
Ko se je JB restavracija izselila iz Ljubljane, so Bratovževi na golf igrišče v Arboretumu preselili pravzaprav le (legendarno) ime restavracije, ki je bila pionir(ka) slovenskega fine dininga. Oče Janez-JB s preselitvijo ni le uradno predal žezla naslednikoma, sinu in chefu Tomažu ter hčeri, gostiteljici in vinski svetovalki Nini, pač pa je bila preselitev – od Plečnika k Pečečniku – za oba tudi povsem nov in zelo drugačen gostinski izziv. Niso se zamenjali le gostje in njihove ješče želje, temveč tudi ambicije, možnosti in potrebe samega Arboretuma ponujajo ter zahtevajo drugačne gostinske pristope. Fine dining in avtorsko kuhanje sta postala le dodatek. Vseeno je bila preobrazba hitra, od spomladi do jeseni.
Ob ribniku
Fotelja na travi sta udobna, ansambel žab v ribniku pod nogami ima že tonsko vajo, zamudniki z igrišča še čistijo palice v umivalnikih, medtem ko tisti z boljšim parom na terasi že listajo po jedilnem listu. JB na novi lokaciji v Volčjem potoku je vsak dan golf restavracija, trikrat na teden pa Nina in Tomaž v posebni sobi in na umaknjeni terasi tudi (bolj) fino pogrneta Že zato, da lahko doajen-JB v še vedno beli opravi pozdravi svoje nekdanje in nove goste.
Pozdrav
Po bonsajski leseni krošnji mladi JB-chef razporedi svoje uvodne dražljaje. Hrustljav žepek iz koruzne tortilje je polnjen z jadransko hobotnico in domačim ajvarjem; v črni algini skodelici je kuhan bakalar s krompirjem, žafranova zelenjavna krema je na cvetno-zvitem hrustku, ki mu okus kiselkasto in sadno krepi začimba sumac. Zanjo je chef nabral in posušil cvetove z grma, ki nam raste pred nosom na bregu ribnika.
Kruh in maslo
Majhni buhtlji, spečeni v šopek brioša iz sladko-kislega testa, so podlaga stepenemu maslu, ki pa ima globok, poln, okrogel in prav nalezljiv okus. Tomaž ga je z umamijem nalezel s pomočjo domačega misa (iz soje), ki mu je pomagal še z brizgom Worcestershire omake. Barvno-zeleno, s pridihom sladkosti, ki se ujema s puhastim kruhom, maslu zaokroži posip prah iz figinih listov.
Paradižnik
Češnjevi paradižniki, hrustljavo čilijevo olje, domača stracciatella in arašidi, v keramičnem kozarčku pa še esenca, bistri samotok paradižnika, ki (naj) poplakne pekočo sladkost poletja. Misel o zelo preprostem začetku finega JB-scenosleda na novi lokaciji in z (uradno) naslednikom-chefom traja le do jezika, ko ga piči pekoče-modni krisp. Logično, da se avgusta začne s paradižnikom, saj je iz Tuhinjske doline, kjer ima ”njivo naš kuhar Luka in vso zelenjavo za fine dining dobivamo od njega”. Ni pa zato (le) preprosto, da je na krožniku tako malo sestavin, saj ravno zato prisotne več zmorejo. In če bi bilo res preprosto, ne bi bilo pri nas chefov in kuharjev tako strah pekočine, še posebej (že) na začetku. Pogumno, torej.
Nina in Tomaž
”Pred vami je stara kamniška krava mlekarica,” za obe omizji hkrati napove Tomaž Bratovž novo jed svoje prve ”golf degustacije”, par hodov pozneje pa predstavi še ”jelena s pete luknje” (igrišča), zato sestra Nina pojasni: ”Ker je malo miz, je ideja, da bi komunikacija potekala skupinsko, ne le Tomaža z gosti, temveč tudi med gosti.”
Krava mlekarica
Ker je dala toliko mleka in je zato lahko doživela lepo starost, se je tudi chef potrudil z njenim hrbtom. Iz ”starega” rostbifa je narezal karpačo in ga ”pomladil” z maslom, v katerega je zamešal vsa zelišča, ki ”smo jih našli na našem vrtu”. Ker maslo prav po francosko čisla, ga je zamešal še v domači ajvar, da je skupaj s papriko ustvaril prijetno žgečkajočo kremo. Hrustljajoče jo je potresel z ocvrtimi svežimi kaprami in poskusil. ”Manjkalo je malo kisline,” zato nam je dodal še fermentirano zelje in okisane smrekove vršičke.
Soška postrv
Soška postrv je (na sliki) ”zoglenela”, a toplotno se je kopala pod ovojem iz sipinega črnila, kostne (postrvje) ribje juhe in citrusne svežine, zato je meso v sredici še nežno, mi-cuit. Še ena od kompleksnih ”preproščin” naslednika, ki bi lahko postala JB-jev podpisani hit, ko bodo lisičke v drzni tempuri s piki rdečega in sečuanskega popra cuit, torej popolno pečene in še vroče ter hrskajoče postrežene.
Najdlje do Krka
Ker se JB pogosto vozi čez Veliko planino v Logarsko dolino, nima več toliko časa za domač kamniški vrt, s katerega je oskrboval svojo ljubljansko restavracijo. In ker si je novi JB našel blizu njivo v Tuhinjski dolini, se blizu – Tomaž: ”Najdlje do Krka!” – oskrbuje tudi morsko. Dobra vest, torej, za škampe, ker so kvarnerski, in za jedce, ker jih kuhar ne utruja in zakriva, saj so še sladki, da bi lahko bili tudi za sladico. Na kremi iz oreščkov potrebujejo za pretegovanje le malo olja in peno iz limetinih listov. Za brata jih je sestra pridelala na Škofijah.
Ocvirki
Čeprav je ta jutranja jed – kombinacija jajca in ocvirkov – v večerni fini izvedbi postala moderna, ima Bratovževa inačica dovolj drugačnosti, da avtorstvo ni sporno. Jajce je sosedovo, a rumenjak je zaradi goste kremnosti chefovski; glavne zasluge pa si (lahko) lasti krema na dnu, ki jo je naredila fermentirana cvetača, s pomočjo tudi takšnega črnega česna. Odgovora, zakaj je tako zabeljeno jajce zjutraj dovolj za ves dan, zvečer pa kljub dodatnem umamiju vseeno ne obleži pretežko, najbrž ni v prahu pastinaka in okisani rdeči čebuli – ”z našega Tuhinjskega vrta” – na vrhu. A ravno to je naloga (vsakega) chefovega menija – da te preseneti!
Jelen
File jelena, fond iz jagodičevja, pena iz sladkega korena in posušena lubenica. Če ne bi radovednosti vzbudila lubenica, se njeni družbi na krožniku ne bi dovolj zbrano posvetili. Ko Tomaž Bratovž zbranemu občinstvu predstavlja svoje jedi, se sicer zdi, da se mu venomer mudi in da (zato) še kaj pozabi, a pozorni jedec ne sme le počasi rezati mehak, a za mesojedce majhen, najboljši kos jelena, drugo pa hitro pomazati. File, ki ga znajo ”vsi” speči, je le izgovor, da se posvetiš omaki, ki je nastajala več dni, da poližeš peno sladkega ”mentola”, ki jedi sicer ne zaokroži z rdečo nitjo, a jo vsekakor z rožnato, in da se zahvališ celi in veliki lubenici, ker je v zamudnem postopku izpustila toliko vode, da ji je v majhnem koščku ostala tako skoncentrirana in cela sladka duša.
Limone
Čeprav je ženin tart brez moke (glutena) spekel svoji zaročenki, smo bili tudi poskusni gostje prvega JB fine dininga na novi lokaciji veseli, ker smo se za gledanje zgodovinskih utrinkov za mizo in za konec le osvežili, spodaj z mandlji, zgoraj pa z limono.
Vinska spremljava
Aperitiv: penina peNINA, Radgonske gorice, chardonnay, brut nature, sans dosage;
Brioš in domači paradižnik: Rosé 2025, Ana Selection (Elizaveta in Peter Gönc), modri pinot; Goveji karpačo: Zelen 2023, Miška; Soška postrv: Laški rizling 2024, Hlade; Kvarnerski škamp: Chardonnay 2024, Kozinc; Jajce in ocvirki: Vitovska 2022, Fedora; Jelen: Črna rebula 2022, Nebo, v soavtorstvu z Nino Bratovž.
