Milka
Tukaj je vse! So vršaci in Vršič, gorski prelaz in tlakovci petdesetih serpentin, Ruska kapelica in spomin, jezero in najlepša Jasna, Kranjska Gora in tromeja, zimska in letna sezona … Milka pa se je vseeno in dolgo le starala. A zdaj je vsa nova, luksuzna in že z Michelinovo zvezdico!
Chef
David Žefran je najbolj neznani slovenski chef, ki ga je Michelin najhitreje prepoznal! Novomeški gimnazijec in ljubljanski ekonomist je začel s hamburgerji, se zaljubil v sladice, nadaljeval (v) Ludo, ko je kuharske višave spoznal v Ateljeju, pa jih je izpopolnil v restavraciji Frantzén v Stockholmu. Še preden je uspel prikolesariti na Vršič, mu je rdeči vodič na teraso, s katere je tako lep pogled na celo Jasno, pripel zvezdico. Zato od takrat, kdor v Milki še ni bil, pravi: ”Ni pošteno, prehitro, komaj so odprli …”, kdor pa je že bil: ”To je šele začetek!”
💛💛💛💛
V Milki je Žefran zbral in združil mlado, ambiciozno in radovedno mednarodno ekipo, ki se je zato priselila na Gorenjsko. In ta ekipa, v kateri je chef le prvi med enakimi, ustvarja gostom prav takšno kulinarično izkušnjo. V njej so sestavine le najboljše med najboljšimi, jedi le deli celote, dobavitelji le prijatelji, keramika le podpora ustvarjalnosti, strežba le veseli sprevod iz kuhinje, bonton le nasvet za sproščeno skupno uživanje, vse, torej, le zato, da ostane v spominu kot odgovorno in nepozabno doživetje. In Milka je šele začela! Ne nazadnje je 💛💛💛💛 osvojila z ‘nule’ To ni uspelo še nobeni restavraciji pri nas!
Pozdravi
Na terasi nad jezerom in z najlepšim razgledom je spokojnost kulisa užitkom, ki se vrstijo eden za drugim, kot člani kuharske ekipe, med katerimi je chef David Žefran le prvi med enakimi. Prvi pozdravni grižljaj se znano stopi, z njim je chef že nastopal na prireditvah. Vse drugo pa je potem – odkritje.
Linško oko je polnjeno s parfejem piščančjih jeter, hrustljavo pomešanim z zmleto piščančjo kožo in začimbno s semeni črnike. Ko gredo kuharji čez dan na sprehod, naberejo na ‘vrtu’, ki je tukaj vse naokrog, zdravilna zelišča. Zato je v očesu kiselkasto-vitaminska marmelada navadnega češmina.
Tortica
Tortica s postrvjo potrebušino in alpskim baerii kaviarjem sibirskega jesetra iz Zgornje Avstrije. ”To je naš način, kako porabiti celo postrv.” Intenzivno nežnost delikatne ”sladice” pokrivata creme fraiche, začinjen z limono, in ocvrta čebula. izkušnja mineralne globine se maščobno-fino stopi na jeziku.
Tostada
Pozdravi gredo nazaj (meso-ribe-zelenjava), da lahko (potem) chefov meni začne naprej … Prvi grižljaji ne predstavijo le chefa, temveč nastavijo tudi njegovega gosta – na način uživanja. Grah, soljeni kivi, bazilika. Mini tostada (desno) je polnjena s kremo sirovih luščin (”Obreznine sira, ki je za zajtrke, uporabimo za juho, ki jo reduciramo in naredimo emulzijo.”), zraven je spomladanski grah začinjen z oljem bazilike in soljenim kivijem (kot umeboshi), na vrhu je žele iz zbistrenega soka grahovih luščin in kamilice. Izkušnja pri takšnih grižljajih pričakuje (le) teksture, tukaj pa jo preseneti melodija okusa. Še!
Škamp
Stročji fižol, škamp, cvetača. Tartelete iz cvetače, polnjene z emulzijo iz škampovih glav, zato je vmes še malo surovega kvarnerskega škampa, na vrhu je ožgani stročji fižol. Tudi Milka, ki uporablja le jezerske ribe, se ne more upreti sladkosti škampa, ko želi nadgraditi sezonsko zelenjavo.
Smuč
Smuč, zelena, črni ribez. Smuč (iz ribogojnice Zupan) je bil pacan v soli in sladkorju, na krožniku ga je oblila omaka iz soka zelene in sirotke kozjega jogurta, začinile pa kapljice olja iz vej črnega ribeza. Če je na začetku ”juha”, je povsod razumljivo. Ker je žlica zatem pri vsaki Milkini jedi, pa je razumljivo, da gre tukaj za veliko več od mladostne spretnosti v sodobnih kuharskih tehnikah in trikih. Žlice tukaj zajemajo nadokus!
Rdeča pesa
Rdeča pesa, medved, kaviar. Idejo provokacije z ribjimi ”ostanki” in kaviarjem (pozdravna tortica) avtor še poudari in nadgradi v povezavi s sladkostjo rdeče pese. Ne le, da jo izmenično, na dva načina, ”barva” s smrekovimi vršički, da je soparjena temna, okisana pa svetla, temveč jo “skrije” z zaseko, ki je medvedova, in razkošjem, ki je tokrat iz osetra kaviarja. Rezultat, torej nadokus, ni hvalisanje, temveč izkušnja ”razvrata”, ki je ne pozabiš. Zato to ni čudna provokacija, temveč, pravzaprav, udobna prijaznost. To je, namreč, res dobro!
Vinska spremljava
Ob medvedovi ”provokaciji” je ”čudna” tudi spremljava. Ali sake ali teran?! Avstrijski sake s Solnograškega, z infuzijo shisa in iz avstrijskega riža, se le sliši čudno, saj s suhostjo uspešno popivna provokativne sledi zaseke.
Za teran 2020, Pietra, s Krasa, ki ga pri nas skoraj ni, saj vse izvaža, pa somelje prizna: ”Morda je malce čuden, a dobi smisel z vinsko spremljavo.” Druženja, namreč, ne kvari njegova genska kislost, temveč ga spodbuja sončna sočnost.
Klapavice
Repino zelenje, dagnje, figovi listi. Marsikateri nadebudni chef si v tem začetnem delu pridobivanja jedčeve naklonjenosti pomaga preizkušeno – z ostrigami. Žefran pa ne ”varčuje” le pri školjkah, temveč gre še na strnišče pobirat ”ostanke” … In spet zmaga! Logično, saj se klapavicam z buzarami godi krivica. Poskusite raje, kako se ujamejo z vsem, kar potrebuje malo joda in veliko srčnosti. Pečene klapavice, omaka iz repinih poganjkov, okisana morska zelišča, popečeni listi repe, omaka iz osnove, v kateri so se kuhale dagnje, in olje figovih listov.
Vinska spremljava
Vinska spremljava: Art de Vivre 2019, Gerard Bertrand, beli claret de Languedoc iz inoxa, z zaustavljenim vrenjem, da je polsuh. Lenart Plavčak: ”Pogoltnemo in nato popijemo. Ali potem čez pet minut še lahko opišemo hrano? Zato je pomembno, da vino ne gre čez jed. Če jo še lahko opišeš, sem svoje delo opravil …”
Naša zgodba: kombuča iz travniškega oslada in sencha zelenega čaja.
Por
Por, vrtnica, reblochon. Počasi pečen por, glaziran s sirotko, mandlji iz Vipavske doline, omaka iz sira Lovrenc kmetije Orešnik (v stilu reblochona), okisani listi vrtnice. Katera bela omaka po vrsti je že to? Katera podobnost omačne ideje s popolnoma drugim okusom? Katera drugačna izkušnja kislosti in svežine? In katero mesto v spominski gneči nadokusov, ki se borijo za največji užitek tega večera? Ko gledaš Žefranove stvaritve, se čudiš, kako preproste so lahko jedi, ki jih imamo tako redko priložnost uživati. Ko poslušaš njegove kuharje, kaj vse so zanje nabrali, naredili in združili, je sicer že manj enostavno, toda ko jih okusiš, se še bolj čudiš … Dandanes že vsi radi sestavljajo, a tako malo puzlov je na koncu tudi sestavljenih! Pa gre (tukaj) le za por, ki pa ga vse drugo ”le” uspešno dopolnjuje.
Svinjska glava
Svinjska glava, por, fermentirana zelena. Ocvrtek z nadevom iz svinjske glave, na njem emulzija iz zelenih porovih listov, gel iz fermentirane zelene, redkvica, listi kapucinke. Ker so medtem prali žlice, smo dobili dodatno jed, izven menija … Ne, ni jim zmanjkalo omak, temveč jim je preveč ostalo.
Ste opazili, da se sestavine ponavljajo? Drugje bi to izzvalo odštevanje kulinaričnega kritika, tukaj pa prištevanje! Ker so šli pred tem le beli deli pora, so jim ostali zeleni, ker je zelena fermentirala, ker so kupili celega pujsa, ker je presenečenje vedno dobrodošlo, ker se da presekati tudi s cvrtjem, ker je tudi na fini večerji in v mašni obleki v gorah najboljše, ko primeš v roke – in ti potem (spet) ponudijo vlažno, mehko in še malo toplo brisačo … Znajo!
Kruh
Brioche, fermentirno maslo, sencha, drobnjak. Domači brioš z janežem in koromačem, glaziran z gobovim maslom; domače maslo, sirotka in drobnjakovo olje; granola iz sončničnih (in drugih) semen. Če je na začetku toliko pozdravnih grižljajev, če ima (skoraj) vsaka jed prepoznavni nadokus in zato ne potrebuje nobenega ”mašila”, če se scenosled tako nemoteno odvija, da vmes nimaš časa za dolgčas, potem je kruh lahko šele zdaj. Bodite pozorni na granolo! Iz ”navadnega” kruha in masla je ustvarila celoten hod, ki je hkrati napovedal nadaljevanje.
Postrv
Kraljevi ostrigar, postrv, macesen. Kraljevi ostrigar najprej poširan in nato počasi pečen, XO omaka iz postrvi, pikantna slana granola, sabayon fermentiranega ješprenja, macesnovo olje. Je kdo doslej pogrešal redukcije, težo, meso ali umami? Prve tri, seveda nihče, umami pa je skrival že brioš in ”izdala” ga je granola. V prvem ”mesnem” hodu je zato lahko postala bolj hrabra, oziroma bolj slana in pikantna, saj je tako (spet) napovedala spicy, umami, morsko, novo-kitajsko omako.
Pod Vršičem je takšna omaka, seveda, lahko le iz postrvi, tako kot je šodo, omaka k ribam, na Gorenjskem lahko le iz ričeta (ješprenja).
P.s. Da ni slikovnega dokaza, je kriv chef. Naredil nas je tako radovedne, da smo najprej pojedli, in šele potem slikali. Vinska spremljava: Chardonnay 2021, Renesansa, burgundski stil z Meljskega hriba, ekološka pridelava.
Jagnje
Jagenjček, brokoli, bučna semena. Jagnje z ekološke kmetije, ”pri nas smo ga suho zoreli 5 dni”, počasi pečen na hibachi žaru, krema a la mole verde iz bučnih semen, ožgan broccolini (baby brokoli), šopek poletnih zelišč, in omaka iz kosti jagenjčka, s čemaževimi kaprami.
Ne le okus mesa, ne le učinek okrog Milke nabranih alpskih zelišč, ne le sočnost stebelnega sorodnika brokolija (križanec s kitajskim), predvsem omaka, ki je bila bolj japonska kot francoska, a tudi bolj slovenska (štajerski jagenjček+bučna semena+vino) kot mehiška.
Vinska spremljava
Ni nepomembno omeniti, da je Milkin sommelier Lenart Plavčak Štajerec. Ko neustaljeno in presenetljivo (uspešno) poroča Žefranove jedi, s svojim vinskim izborom tako uspešno razbija mite o stereotipih slovenskih vinskih dežel, da po obisku Milke v Podravju ne boš več pil špricerja, v Posavju boš pil cviček le še v muzejski zidanici, primorska suha vina pa boš naročal k sladicam.
Frankovka 2021, Matic Wines (skoraj vse gre v izvoz, prvi pri nas s karbonskim certifikatom), je modra frankinja iz amfore, ki je ne bi nikoli iskali v Malečniku … Toda, spet, ima ob druženju s hrano somelje Lenart Plavčak prav. Potem ko je WSET 2 in 3 naredil v Londonu, mu bodo diplomo kmalu priznali tudi profesorji na Vinski akademiji v Avstriji (naziv WA, vinski akademik).
Žlikrof
Žlikrof, ožgana čebula, pražen krompir. Drugo poglavje jagenjčkove zgodbe. David Žefran: ”Ker dobimo zraven hrbta tudi del potrebuševine in stegna, na tak način porabimo jagenjčka, druge dele pa dobijo druge restavracije …” Žlikrofi so polnjeni z jagenjčkovim stegnom, zraven je hrustljava slanina iz jagenjčkove potrebuševine, v juhi iz pečenega krompirja, s čemaževim oljem.
A la: chef se je ”poigral” z bakalco in idrijskimi žlikrofi, malo ošvrknil levo in desno ter dregnil celo v pražen krompir. Ne, ni nujno, da je ”dekonstrukcija” slabša od originala!
Jagodičevje
Kislo mleko, črno jagodičevje, vijolično korenje. Temno jagodičevje ”z našega vrta”, začinjeno s cordialom pečene kombu alge, olje vej črnega ribeza, sorbet kislega mleka, consommé omaka rumovega lonca, vijolično korenje. Ker je cordial angleški zeliščni liker, je k temu pred-desertnemu ”sorbetu” obvezno potrebna vinska spremljava Milkinega someljeja (glejte spodaj).
Vinska spremljava
Seveda je presenetilo, da je Lenart Plavčak k predsladici, ki naj ponavadi s hladom le omrtvi ”razbolele” brbončice, da lažje preklopijo s soli na sladkor, izbral vino, in to rdeče vino, in to modri pinot. A res presenetilo je, kako se je preprosto rešil ”zagate”, ker Milka za sladice nima sladkih vin. Šumenjakov topli modri pinot je ohladil na temperaturo belega vina in brbončice so bile zadovoljne s prestopom kozjega jogurta in kislega jagodičevja v sladko ligo!
Breskev
Breskev, travniški oslad, seno. Rezine sveže breskve v aspiku iz verjusa in hišnega čaja, prelito z domačim ledenim čajem iz travniških zelišč. Na večjem krožniku pod peno iz kozjega jogurta mandljev biskvit s tonko, na vrhu sladoled iz sena in prah iz olupkov breskve. Vzorčni primer sladice, ki ni penasta in sadna zato, da je modna, temveč je teksturna zato, da je lahka kot hlad, ki se spusti s planin na Milkino teraso. Brez težav, kljub dolgi predigri, vrhuncu in crkljanju, pobegnemo v jedilnico, ”ker ni še konec”.
Vinska spremljava
V hišni zgodbi spremljave je cocktail na osnovi bourbona, s sirotko z infuzijo breskovih koščic, ajdo in oolong čajem.
Vinska spremljava: Vitovska Grganja 2017, Renčel, dolga maceracija, zorenje v rabljenih hrastovih sodih, poudarjen alkohol in ”sake” suhost. Dve popolnoma različni spremljavi, vsaka v svojo smer, ki pa ju rezultat združi.
Drobno pecivo
Filigranska natančnost in prefinjena sladkosnednost:
Parfait karameliziranega medu ”našega čebelarja iz Rateč” s kombučinim gelom, koromačev in cvetni prah.
Paljeno testo polnjeno z riževim pudingom, infuziranim z oolong čajem, na vrhu chantilly smetana, infuzirana s pelargonijo, in jagodna marmelada.
Tartelet polnjen s kremo sladkega krompirja, kompotom borovnic, na vrhu dehidrirani rumenjak s črnim čajem in janežem.
”Naš tradicionalni digestivo-bonbonček”, iz pelinkovca in sladkorja limonske verbene.
Svinjska mast
”Na koncu pa še naša tradicija”: lešnikovi kolački z maščobo krškopoljca, glazirani z jabolčnim sokom, ”direktno iz pečice.” Zato še ni konec, saj je kolačkov veliko, pa še sproti jih pečejo …
Likerji
Za ”obvezni” digestiv so Milkini hišni likerji: kostanj, marelica, malina, koruza, cascara (posušene lupine kavne češnje), borovnica, topinambur, zelišča. Nihče ne upa/noče reči: ”Ne morem več.” Če ni postelje v nadstropju, se da do Kranjske Gore tudi peš.
