Morska degustacija
Z nadgradnjo ribjih dobrot v morske posebnosti Tabor ni izgubil priljubljenosti, temveč je pridobil še vrhunskost. Degustacijski meni ponudi pravo morsko predstavo jadranskega ulova pod gorenjskimi vršaci, ki morsko ”klasiko” izvirno in ustvarjalno nagradi s fermentiranimi olupki zelenjave, miso-presenečenji, sladko-kislo-pekočimi kontrasti in spretnimi napadi chefa Gašperja Kordeža na svetost morske svežine, ki dokažejo, da kuhinja s pravimi idejami in znanjem ni le logistična vmesna postaja med ribičem in jedcem, temveč ustvarjalnica, v kateri avtor ribji nedolžnosti doda zrelost.
💛💛💛
Gostje so v Taboru zato tako zadovoljni, ker vedo, kaj dobijo. Ni čudno, da je večina gostov stalnih. Gre le za to, kako je ime surovemu, ki je danes sveže, koliko kruha bodo tokrat pojedli ob škampovi buzari, in koliko nas je za ribo, ki jo Mateja tokrat priporoča.
Takšna (ne)zahtevnost pa je, seveda premalo za takšnega chefa in njegovo novo, veliko kuhinjo. A lepo se tukaj ne konča, temveč šele začne. Ko ”novi” Tabor s Kordeževim degustacijskim menijem nagovarja nove goste, stari zaradi tega niso prikrajšani, pravzaprav so tudi oni pridobili, saj imajo v svoji stari gostilni novi izziv: kaj pa, če ne bi danes naročili kaj drugega?!
Pogrinjek
Bela štručka in bombetka z algami ter maslo s kaviarjem, drobnjakom in solnim cvetom. Čeprav je bilo že prej veselje rezati pri mizi Taborov sveži kruh, je zdaj to še bolj veselo. Nista le kruh in maslo, temveč sta oba tudi z nadgrajeno zgodbo. Če je poseben kruh dandanes v vrhunskih restavracijah že obvezen, je maslo z morsko nadgradnjo presenetilo; ni le ”logično” zaradi Taborove morske zaljubljenosti, temveč je tudi dobro.
Prvi pozdravi
V konzervi popečena skuša in marinirana zelenjava (korenje, rabarbara, pomarančni sok), na vrhu cvetovi divjega koromača. Ostriga s kumaro in list ostrige.
Pozdravi
Sipa kuhana na 42 stopinjah z rmanovim oljem in kostnim mozgom.
Pozdravi
Na mahu surov olupljen škamp s črno soljo in premazan z bezgovim oljem, zraven še zažgana kisla smetana (”sladka smetana, malo kisa in malo oglja, potem pa pustimo, da fermentira in se strdi nazaj”).
Pozdravi
Tuna s kečapom gob in posuta s prahom gob (”kar ostane pri pripravi ponzu omake, kombu alge, katsuboši, agrumi, prah gob, črn in bel sezam”). Vrhunska ”pojedina”, oziroma chefova in Taborova predstavitev. Vzorčno! Doživetje morskih okusov!
Drugi pozdravi
Domači kreker s škarpeninim namazom in kaviarjem. Jadranska kozica v tempuri. Surova kapelunga na kimčiju in daši. Po bogastvu in vrhunskosti prvega hoda, v petih dejanjih, še drugi hod s tremi dejanji. Če je prvi hod nov in predstavlja Tabor kot vrhunsko avtorsko restavracijo, je drugi hod tradicija, kot za spomin, ki pove, da je Tabor še vedno tudi ”star”, da je ostalo še vse tisto, kar imajo radi stalni gostje, a da Tabor zdaj vabi tudi najbolj zahtevne.
Morska spaka
Fileji rdeče grenivke, divji koromač, grdobina marinirana v malvaziji, soli in sladkorju. Pri mizi poškropljeno s sokom fermentiranih olupkov gomoljne zelene. ”Klasične” jedi – ribji karpačo zmehčan z aromatično kislino – chef izvirno in ustvarjalno nagrajuje. To hoče radoveden dobrojedec, ki si želi pristnosti in izvornosti morskih okusov, še posebej v surovi predigri, a je hkrati že naveličan klasike, ki marsikje seže le do slabe imitacije cevicha in ”dobrega” kuhanja premalo svežih surovih sestavin. Zato jedec, pozor, poslušaj, ko ti chef predstavi svojo idejo in bodi pozoren na okuse, da boš spoznal velikost razlike! To je vedno dober znak, ko je jed tako nadgrajena, da površen jedec sploh ne opazi, dobrojedec pa je navdušen.
Jakobova pokrovača
Jakobinka z miso karamelo, olje borovih vršičkov, surova domača smetana. Nič ni več slučaj v ”novem” Taboru! Pokrovače so tako nežne, da ne dovolijo prekrivanja, a zaradi tega ljubijo kontraste. Maščoba začimbnega olja in izrazite smetane je za objem nežni čvrstosti kraljice školjk, pod katero se skriva miso-presenečenje. Odlično nasprotje, ki s sladkostjo gladi, z umamijem pa površini dodaja globino.
Škarpena
Juha s pinjencem, škarpena, jabolko v drobnjakovem olju, rozine. Če ne bi bilo rozin, bi bila še vedno jabolčna juha, ki bi ”presenečala” ribo. A z njimi je jed, ki po takšnem uvodu nikogar več ne preseneča. Ker je, ko ješ, tako logično, da ne more biti drugače, ker gre tako skupaj in predstavlja zato takšno celoto. Skratka, presenečen nisi, ker ”veš”, da tako mora biti … Ne veš pa, seveda, zakaj vedno in povsod ni tako.
Hobotnica
Hobotnica in gel pečenih limon. Zelo preprosto, toda zelo večplastno. Najprej zaradi kontrastne kisline, ki je v konsistenci gela pikajoče-božajoča. In nato v površini hobotnice, ki preseneti z dimljeno pikantnostjo (dimljena paprika, čili in česnovo olje). Nočeš nič več, ker ti vsak grižljaj da-pove dovolj.
Zato so bili uvodni pozdravi takšno presenečenje – ker niso bili le prijazni, gostoljubni, všečni in zaradi količine bahavi, temveč so bili vsak zase samostojna jed, ki je imela svoj značaj (nadokus), izražen z večplastnostjo okusov. Če se nam je chef včasih zdel preveč sramežljiv, zdaj vsaj ko ”zlaga” okuse, ni več. Zdaj je pekoče, kjer je to potrebno, zdaj je kontrastno, zdaj je pikantno, zdaj so štrline, zdaj so globine … In, ker ti je vse to že v uvodu predstavil, veš, da hobotnica ni ”hobotnica”! Točno, preveč je že hobotnic na mizah naših ”morskih” restavracij – zato, ker vse mislijo, da je dovolj, če je hobotnica v globino mehka in površinsko karamelizirana. A hobotnica je za takšno preproščino prepametna! In zato potrebuje pametno jed – kot je ta!
Granita
Marinirana lubenica v ginu in zmrzlina iz joste (križanec med črnim ribezom in kosmuljo). Osvežujoče! In nadgrajeno, ker je lubenica napita, ker ni le zmrzlina, in ker je zmrzlina iz manj znanega sadja.
Romb
Kotlet romba, na kosti pečen na goveji maščobi, pire cvetače in črnega česna, sezonska zelenjava (kodrasti ohrovt, listi brokolija, grah, bučkini cvetovi), omaka iz ribjih kosti s črnim poprom. Kaj bo za finale tej predstavi morske drugačnosti, izvirnosti, ustvarjalnosti, se sprašuje radovedni jedec, ki se boji ”padca”, češ, saj višje ni več mogoče. Potem pa dobi čisto klasiko, ki je nikjer več ni. Kaj je lahko bolj klasično v morski gostilni kot ribja pečenka? S tem da je prava pečenka: velika, na kosti, karamelizirano zapečena, z dovolj naravne in ”mastne” omake, s prilogo, ki je sezonska, lahka, osvežilna, brez težkih ogljikovih hidratov. Ne pa da povsod pečejo porcijske ribe, ki jih boljše spečem sam, doma … Tukaj pa dovolj velik romb, da ima prave kotlete, s kostjo, za katero mi je še danes žal, da sem jo pustil natakarju odnesti, mesno zapečenostjo prave pečenke, in naravno globino prave ribje-chefovske omake, ki ti jo avtor za repete prepusti še v omačnici. Finale! Tudi zato, ker te povabi, da postaneš Taborov stalni gost.
Čokoladni mousse
Čokoladni mousse na čokoladnem biskvitu, angleška krema z vinsko rutico, robide, okisane vipavske češnje. Podobno vprašanje kot pred glavno jedjo. Kaj po takšnem finalu? Klasični mousse, toda v fini in premišljeni izvedbi.
Praline
Štiri vrste pralin bivšega sous chefa iz Krope: lešnik, pistacija, kardamom s pomarančo, kostanjev med. S tawny portovcem, na vrtu, potem ko je kosilo trajalo do večerje, a se ti nikamor ne mudi.
Vinska spremljava
Aperitiv: penina Blanc de blancs, Domaine Slapšak; trenutno ena boljših aperitivnih penin pri nas. Grdobina: Laški rizling 2021, Gaube; zelo sveže, toda primerno zaradi kisline agrumov. Jakobinka: Goli breg 2018, Fedora (rebula, malvazija, zelen, laški rizling), zorjeno v betonskem jajcu; harmonično in dovolj zrelo tudi za miso. Hobotnica: Chardonnay 2018, Sutor (citrusi, masleno); druga varianta vina, Tortura (beli muškat, avtohtoni muškat centralne hrvaške Istre), Mihelič. ”Zmagal” je suvereno Sutor, zaradi zrelosti in telesa; dimljeno-pikantna hobotnica ni potrebovala aromatičnega dodatka. Romb: Rebula Robida 2015, Blažič (5 dni maceracije). Dobro. Bi se pa lahko še bolj oranžno ali celo rdeče igrali. Sladica: Royal oporto, Tawny porto 20 let, Real Compania Velha. Lepo.
