Urbanost
Rožmarin ima vedno novi ambient … Ampak zdaj, upajmo, se bo ustalil in nekaj časa ne bo spet gradil. V restavraciji, kjer se je pred 20 leti začelo, so zdaj večja kuhinja in občasni dogodki, v steakhousu, kjer je bila včasih kavarna, pa je zdaj Rožmarin, urbana restavracija, na ulici in z ulice, kombinacija prestiža, elegance, celo luksuza, ter sproščenosti, domačnosti in popularnosti. Za vsakogar nekaj: skupna miza za druženje, ob oknu in na ulici za opazovanje, ter naokrog na udobnih klopeh za urbano kulinarično razvedrilo.
Uvod
Tudi pogrinjek se je ustalil in postal tradicionalen pozdrav; ob rožmarinovi vejici na finem prtičku vedno domač kruh z drožmi, s španskim ekološkim oljčnim oljem (lasten uvoz) in prepoznavno olivno tapenado, ker so v njej tudi mandlji in kapre.
Karpačo kozic
Surove rezine azijskih tigrastih velikih kozic (black tiger) tanko prekrivajo celotno osredje atraktivnega steklenega krožnika. Takšen opis je Rožmarinu in njegovim gostom pomemben … Toda, priznajmo, to ni le lepo, temveč tudi dobro! Lepo zaradi okraskov, ki pa spet niso le make-up, saj k obarvanosti s peteršiljevim oljem perle balzamičnega kisa dodajajo kislost, peške granatnega jabolka sočnost, majhne vijuge wasabi kreme pa prijetno peklijo. A dodana vrednost ob kozicah so škampi, v patéju iz pretlačenih ”ostankov”, v katerih pa, to se ve, je največ okusa.
Ceviche
V spomladanski inačici kislato mariniranega gofa je avtor začinjanje prepustil jedcem, jeseni pa nisi jezen, ker si je ceviche možno le še dodatno pokapljati z limetino emulzijo iz (okrassne) pipalke. Seviče, namreč, ni le okisan, temveč je tudi ”ogret”. Dobrega seviča, namreč, ni brez pekočine in kdor se tega boji, mora pač izbezati krivce, drobne kosme svežega čilija. Rožmarinovi dodatki tej pristnosti so iz njegove zakladnice všečne spretnosti: škampova sol, laski drobnjaka, sadni mangov coulis.
Kraljevi ostrigar
Najbolj plemenit predstavnik družine ostrigarjev ni zaman poimenovan kraljevi, saj njegova čvrstost, tudi po toplotni obdelavi, tudi v betu, ki je povrhu še debel, ostaja neomajna. Od tod, najbrž, avtorju Rožmarinovega kraljevega ostrigarja, da ga je cizeliral. Tako se zarezujejo, namreč, debeli kosi mesa, predvsem rib. Kakorkoli, uspelo je, saj ni le izgovor, da je nekaj tudi za nemesojedce, celo vegane. Popečenemu kraljevemu ostrigarju, ki je prelit s penasto smetanovo omako, začinja pa ga zeliščna kaša (kot paté), godijo celo poganjki mladega graha, pa čeprav se sicer vrinjajo na preveč krožnikov (jesenske) Rožmarinove ponudbe.
Black tiger curry
Rožmarinova spretna všečnost, zaradi katere so med tednom zvečer polne vse mize, za njimi pa so vsi dobre volje, je vzorčno dokazljiva v njegovem morskem kariju. Da so azijske tigraste kozice kulinarično zelo hvaležne, tako velike, čvrste in užitne, da jih imajo vsi radi, vemo že od karpača. Kdo bi se jim, torej, lahko uprl, ko jih začini ”sestrska” curry pasta?! Ni čudno, ker jo je Rožmarin zaščitil, da je zdaj hišna. To so tisti okusi/učinki mlade čebule, češnjevega paradižnika, ingverja, kokosovega mleka (krema), bučk, črnega sezama, škampove soli …, ki so v družbi ”črnega tigra”, ki v originalu izumira, v morski podobi pa ga je po gostilnah preveč, enostavno – zmagovita kombinacija.
Ravioli z jelenom in lisičkami
Ravioli z nadevom iz jelena in lisičk se na jelenovem raguju udobno počutijo. Da je v Rožmarinu vonj po tartufih (na fužih) nujen, je logično, ni pa, da drugi dve pašti iz poglavja z generičnim imenom ”made in Rožmarin” nista prav nič generični. Toda, ravno to je tista spretna všečnost, ki se uspešno izogne pastem povsod prisotne všečnosti in jo spretno nadomesti s presenetljivostjo. Torej, špageti niso alle vongole, temveč so z vongolami (venernicami), hobotnico in osočnikom. Oziroma, ravioli so sicer divji zaradi jelena in lisičk, toda ragu ni divjačinsko pretežek, celotni vtis pa lajšata tudi sladkost gomoljnic in modnost straciatelle. Uspešno!
Polenovka in ohrovt
Najprej o trski. Takšni kosi so v naših ribarnicah zelo, zelo redki. Ker je, torej, za domačo rabo le ”ulov” iz lovišč, veseli, da se Rožmarin s svojim skandinavskim ulovom res potrudi. Seveda se gostje še vedno radi slikajo s kovači iz pečice, toda kdor želi lep kos sočne ribe samo zase, s polenovko s čopom (spet) sotiranih lisičk in sočnostjo mikro zelenja, dobi še ohrovt z nadevom iz škampov, (spet) lisičk in kremnega sira, vse to pa v kuharsko resni škampovi masleni (bisque) omaki.
Filet mignon
Rožmarin ni več Steakhouse, ima pa še vedno kalifornijski Montague žar in mednarodno izbiro mesa za steake. To pomeni, da so steaki (filet mignon, ramstek, ribeye, tomahawk, porterhouse, meso iz Slovenije, ZDA, Nemčije, Škotske in Irske) še vedno boljši kot ”povsod”, da pa imajo gostje zdaj več razlogov za obisk (morsko, testeninsko, za delit, hitro in počasi). Šest tednov zorjena štajerska simentalska govedina iz KZ Rače, prah bučnega olja, (že znani) zeliščni paté, stročji fižol, domač pomfri.
Mehka čokoladna tortica
Že 20 let je vredna greha … Dovolj hrustljava podlaga, na njej pa je dovolj 72 % čokolada, s kakavovim drobljencem, kremo jurke in domačim vaniljevim sladoledom.
Toffee tartelette
Slana karamela, arašidi, ganache madagaskarske temne in bele yuzu čokolade. Lepo za selfie in sladko za še en kozarec merlota z najbolj znanega francoskega desnega brega.
Vinska soba
Vinska soba je takoj zraven, da si izbereš iz mednarodne zaloge, ki ji pri nas ni (?) para.
