Luči
Medtem ko se v Baru veselim jedcem čez mize sprehaja Petkovškovo nabrežje, se dobrojedcem na galeriji v soju cvetočih luči, industrijskega dizajna in chefove samozadostne ustvarjalnosti njihova radovednost sprehaja iz gozda čez travnik na vrt in potem iz reke do morja na najbolj naravni večerji (zaenkrat le v petek in soboto, za največ 16 pogrinjkov) Ljubljane!
Rog
Center Rog je ”izdelovalniški prostor, namenjen vsem, ki radi ustvarjajo z rokami.” V sodobno prenovljenih industrijskih prostorih iz 19. stoletja je danes devet proizvodnih laboratorijev, devetnajst projektnih studiev, pet rezidenčnih stanovanj, knjižnica, kavarna, več trgovin z lokalnimi izdelki in TAbar. V njem chef Jakob Pintar z rokami ustvarja, kar potem njegovi gostje tako tudi pojejo – z rokami.
Za začetek je osvežilni napitek iz kravjega roga, simbolično zaradi Roga, vsebinsko pa zaradi chefa, ki je (tudi) lovec. Pinjenec je osvežil s sumacom, da mu je dodal limonsko kislost, ki pa je tudi trpka, zato jo pomiri žele iz jagodičevja.
Chef
”Naši predniki so si razdelili delo,” se predstavi chef Jakob Pintar, ”eni so lovili in nabirali, drugi pa pazili na dom in ognjišče. Jaz pa sem vse to: lovec in ribič, nabiralec divjih zeli in skrbnik našega vrta. Predvsem pa pazim na ognjišče. Kuhar sem.” Začenja se TA-predstava, ki se vam bo kot nepozabno kulinarično doživetje vtisnila v spomin!
Roke
A najprej si je potrebno umiti roke. Bolj bomo jedli (le) z njimi, raje si jih bomo oblizovali.
Vsiljivec
Divja zelišča, žgana zelenjava. Na rogove lobanje so nasajene sveže zeli. Lobanja je od vsiljivca, ki je na TA-jevem vrtu kradel zelenjavo. Kar je pustil celo, je v šopku zelenjavnih listov in divjih zelišč, povezanih s travo. Kar je pogrizel, je chef požgal in fermentiral v gosto, pikantno, bogato pasto, ki jo s šopkom zdravja pomažemo do dna.
Čebelnjak
Postrv, cvetni prah, vosek. Na strehi Roga je ekološki čebelnjak in iz njega je čebelji cvetni prah, s katerim je chef na porcelansko krhkem žepku, polnjenem s pečeno smetano, z voskom iz redukcije oranžnega vina opil (prevlekel) suho zorjeno postrv in njene ikre. Jakob Pintar je kuharsko znanje nabiral (tudi) v najboljši avstrijski restavraciji Steirereck na Dunaju. Postrvji file, ki ga šele pri mizi skuha čebelji vosek, je tam prepoznavna jed chefa Heinza Reitbauerja. Jakob Pintar zdaj želi več – avtorsko prepoznaven je celoten Ta-meni!
Srce
Srce, melona, bor. Surovo jelenovo srce, zrezano kot tatar, je ovito v tanke rezine melone in prelito z jušno fermentacijo borovih iglic in ingverja. Tihožitje v stari skodeli za nakit poživlja nekaj drobnih poganjkov slanuše salikornije. ”Jakobovo srce bije za lov in na krožniku imamo srce njegovega plena …” Toda, brez skrbi, če (to) ne veš, si prepričan, da tako nežnega tatarca še nisi jedel.
Sejalec
Maslo, rženi kruh, krap, repa, ledenka, divja svinja, garum, ribezov paradižnik, buča, slana sliva, citrusi, kaviar. Prigrizki z vrta, ki si ga Jakob Pintar deli s svojim svakom in chefom z zvezdico Lukom Koširjem (Grič) na domačiji v Šentjoštu nad Horjulom. Pet zelenjavnih jedi s proteinskimi dodatki, pet filigranskih skulptur s prefinjenostjo pristnih okusov, pet poklonov naravi, iz katere dva slovenska vrhunska chefa črpata vsak svoj vrelec idej.
Jakob Pintar: ”Ena: Krapa dimim sam, repa pa je naša. Dva: Maslo delamo sami iz ekološke senene smetane, ki jo sami kisamo. Koroški rženi kruh pečemo sami iz droži. Tri: Divja svinja je ustreljena, lardo z glavine sušim, zraven je naš ribezov paradižnik, najmanjša sorta paradižnika na svetu. Štiri: Buče so z naše njive, slive tudi, so konfitirane in ocvrte, da so zunaj krispi, znotraj pa masleno mehke. Kaviar, kot začimba jedi, edini ni naš, je pa najbližji avstrijski, Alpenkaviar. Pet: Krompir, čebula in žgana koruza so z vrta.”
Škofija
Piščančji repi, mandlji, hren. Najboljše pri piščancu je tisto na koncu, kar nihče ne je … Gibljiv ptičji zadek (jurica) ima pri perutnini obliko škofove kape, zato mu pravimo škofija. Jakob Pintar iz nje naredi ražnjiče, da mu še najboljši japonski yakitoriji zavidajo, ko jih medeno prevleče, hrustljavo speče in potrese z mandlji ter hrenom. Ne, ni umetnost kuhanja (le) v tem, da je luksuzno, zapleteno in nerazumljivo, če je vrhunsko to, kar imamo preprosto vsi radi.
Kaviar socialist
Brioš, tartufi, kapesanta. Le sendvič na leseni deski, toda na luksuzno vrhunski način. Chef za svoj TA-meni ne le vse ulovi, nabere, pridela, zamisli in izvede, temveč tudi izdela – servis. Ta pa, če ni iz lobanje ali roga, iz starega železa ali stare dote, je preprosto lesen, vendar za vsako jed drugačen. Za sendvič iz žlahtnega brioša, obloženega s sladkostjo pokrovače in prekritega z aromo (poletnih) tartufov, je v obliki ribežna.
Juha
Naj nikogar ne zavede, ker so jedi preproste, na lesenih podstavkih in se jejo kar z rokami. Še manj, ker so sestavine ulovljene, nabrane ali samo-pridelane. In najmanj, ker v tem opisu ni nobenih tujih (kuharskih) izrazov in imen! Čeprav je TA povratek k izvoru, ko je bilo preživetje potrebno uloviti, ubiti in skuhati, to ni preživljanje, temveč doživljanje. Preživi se v želodcu, doživi pa v možganih. Če ne verjamete, popijte najprej nekaj toplih požirkov esence iz – ostankov jegulje. Da se njen bujon (bouillon, krepka jušna osnova) še močneje zapiše v spomin, mu je chef dodal olje iz kave in malo konjaka. Poživilo!
Delta
Jegulja, divje gobe, limonska trava. Pečena jegulja, lisičke in krema iz jurčkov. Se da na tako prefinjeno nežen način še bolj divje, pristno in iskreno? Se da še bolj chefovsko? Se da še boljše? Jegulja je kuharsko tako izmuzljiva in samosvoja, da je lahko slaba ali pa se ji kuharji raje izognejo. Zato pa je odlična, ko je tako dobra; ko tako mastna riba s svojo maščobo le sladka, sicer pa je njena pusta mesna belina le nedolžno mehka in sočna. Hitro opečene lisičke in globoka krema jurčkov so razlog, da ne potrebuje nič več.
Jegulje so slovenske, vendar zamejske, iz ustja najlepše naše roke, kjer se Soča za kraško mejo pri Tržiču izliva v Jadran.
Jelen
Jelen, suho sadje, drobovina. Tudi glavna mesna jed je v dveh delih. Najprej rožnato pečen jelenov hrbet, s suhim sadjem, stebelno zeleno, krepko mesno omako in doživetjem. Ni, namreč, kontrast, čeprav je bela, temveč povezava, jelena in chefa – omaka iz jelenovih vampov.
Miške
Ko je na krožniku ostala le še omaka, ki je ne gre fino postrugati, se iz teme pod cvetočo lučjo pojavi še jelenovo rogovje, na njem pa so ocvrte miške. Ko ugrizneš, je najprej vroče, nato hrustljavo, potem mehko in nazadnje skoraj tekoče. Idealno, da z miško, namesto kruha, ki ga TA-meni ne potrebuje, in njenim nadevom iz jelenovih jeter in sliv, pomažemo krožnik. Saj sicer miška vse poje.
Sir
Pečen sir. V TA-meniju desetih hodov in sedemnajstih jedi (100 €) je sir dodatni krožnik, z ali brez kaviarja. Mehki zorjeni Orešnikov kozji sir je hrustljavo popečen, obogaten z žlico kaviarja in robidami ter prelit z rjavim maslom.
Krof
Gorenjski krof, jabolka, rozine. Krof je votel in breztežen, da ga je le hrustljava, tanka, prozorna skorja. Ta učinek je dovolj, zato so spodaj le še karamelizirana jabolka in rozine, na krožničku pa domača ekološka senena smetana.
Za domov
Na listku v kuverti, iz katerega izveš, kaj si doživel, sicer piše The End, a bi bilo točneje Happy End. Kako ne boš srečen, ko se po doživetju odžejaš z jabolčnim kompotom s slivami, v culo za na pot pa ti zavijejo sladke bonbone (shizo, oreh, slad)!
Vinska spremljava
Doživetje Jakobovega lova, nabiranja, vrtnarjenja in čuvanja ognjišča spremljajo tudi podobno doživljajska vina in napitki. Zato ima za vsak slučaj Jurij Osole na zalogi še bolj klasično vinsko spremljavo – od te.
Aperitiv: penina Chardonnay, brut nature, Jankovič (Rogaška Slatina).
Vsiljivec: Hruškov cider, Aci Urbajs (odkritje!).
Urbani čebelar in srce: Rose 2023, Renčel (poudari surovost jelenovega srca).
Sejalec: pivo Orias 2022, Reservoir dogs (rjavi ale iz Štembergerjevih vinskih sodov).
Škofije in kaviar socialist: Roter Traminer 2020, Tauss (oranžno, vendar sadno, ješča mineralnost).
Delta: Forte, Kmetija Štekar (z dodanim alkoholom; 19,5 % za raztopitev maščobe).
Miška: Rdeče Zorjan (cuvee zweigelt in gamay, ”divja” kislina za divjačinsko drobovino).
Krof: Solera, Gordia (pravi sherry iz Ankarana).
