2 srčka na Jezerskem
Jezersko vseeno ni za prvim vogalom in tudi lepi vili ne bi njena lepota in luksuz veliko pomagala, če bi gostje slabo jedli. Prav tako pa tudi Planinkin chef ne bi pomagal vili, če bi ob njegovih jedeh gostje morali preveč ”delati”. V takšnem okolju, takšnem hotelu in s takšnim konceptom je pri hrani najbolj pomembno, da je gost sit in zadovoljen. Sem se je prišel spočit, zato pričakuje tudi na krožniku predvsem udobje in varnost, znane in svoje okuse ter nadokuse. Ob takšnih jedeh postane dobre volje, ob takšni kakovosti teh jedi, tako z vidika odličnosti sestavin kot z vidika prefinjenosti izvedbe, pa ni le sit, temveč srečen. To Planinki s ”preprostim” kuhanjem Jakoba Jerale in naravno vinsko spremljavo Marka Korena zelo dobro uspeva!
Jagnjetina
Jagenjčke imajo vsi, toda nihče s toliko okusa. Na Jezerskem žveči ves čas gorske rožice, ko jih zmanjka na travniku, so v senu, ker ”imamo gospoda, ki travo ročno kosi”. Najprej sous vide, nato le hitro na žar. Chefovska omaka (demi glace, jagnjetina, brinove jagode, začimbe), pečena nadzemna koleraba, korenje, polovica pečenega krompirja. Tudi priloga je ”presenetljiva”, ker je po konsistenci tako surova, po okusu pa tako kuhana. Logično, korenje je bilo tri dni v vodni kopeli, pojasni chef.
Jezerske ovce
Jezersko-solčavska ovca ima pod očmi značilno črno solzo. Avtohtona pasma je zelo dobro prilagojena paši na gorskih pašnikih. Ovčereja je bila ob gozdarstvu vedno glavna dejavnost jezerskih kmetov. Glavni proizvod te pasme so jagnjeta za meso, vendar tudi volna zaradi pletenih in polstenih izdelkov za spominke vedno bolj pridobiva na pomenu. Ker se ovce ves čas pasejo med cveticami in zelišči, meso nima ”ovčjega”, temveč zeliščni vonj in okus.
Jezersko
”Na meji med južnimi Karavankami in osrednjim delom Kamniških Alp se je pred 21 tisoč leti začela častitljiva zgodba Jezerskega.” Od nekdanjega velikega ledeniškega jezera je ostalo majhno planšarsko jezero v obliki srca, na veliki planoti se pasejo ovce, povsod naokrog so gore (Grintovec, Storžič, Kočna, Skuta), kamor vodijo številne pohodniške poti. ”Absolutna tihota, ki jo zmoti le prelet kakšnega metulja, blaži živce otrokom velikih mest”. Posebnost Jezerskega so tudi slatinski izviri; čista jezerska slatina vsebuje veliko manganovih in amonijevih snovi, zato jo priporočajo (do 2 dl dnevno) obolelim na srcu in ožilju.
Ponudba
Planinkina zgodba je naravna, trajnostna, lokalna, vse to pa na vrhunski, izbran, edinstven način. In takšno zgodbo pripovedujejo tudi Planinkine ter Jeralove jedi. Poudarek je na lokalnosti in sestavinah, zato uporabljajo ”le živila lokalnega izvora in ne živila iz masovne proizvodnje”. Kruh pečejo iz pire, ajde in lana, ker uspevajo na Jezerskem. ”Tukaj zgoraj imamo dva mesarja, enega za divjačino in enega za ostale mesnine. Imamo tudi domači med, maline, domač malinov kis, domače čaje … Lokalni zeliščar nabira 450 različnih zelišč. Imamo že kar nekaj certificiranih dobaviteljev, predvsem pa si želimo takšne, ki govorijo isti jezik, ravnajo pravilno s surovinami, so ekološko osveščeni.”
Pogrinjek
Na kamnu postreženo spenjeno maslo, rahlo potreseno s poprom, zraven solni cvet. Dobro, elegantno, chefovsko, tudi dovolj hitro, da aperitiv ni ”lačen”. Košarica z domačim kruhom: pirin, ajdov z orehi in bombetka s sezamom in z makom.
Pozdrav
Polnjena mini paprika s kmetije Planjava (Šenčur) z rahlo dimljeno skuto, olivnim oljem in hrenom. Vsa zelenjava je gorenjsko-lokalna in sezonska. Chef poudarja sestavine, ne jaza.
Postrv
Bohinjska postrv, kombinacija dimljene in marinirane. Oboje je zelo nežno, a tudi zelo ”surovo”, marinada iz brinovih jagod, gina in limete ter rezina hladno dimljene s postrvjim moussom in ikrami. Začinjeno-osveženo je s pomarančno sladko-kislo grenkobo.
Goveji tatar
Tatarski ”po naše”, nasekljano meso hribovskega pašnega goveda (poldrugi mesec suho zorjeno), sol, poper, olje. Brez standardnih začimb in prilog, zato pa z ”zelenjavo”, al dente kockami rumene pese in ”klasičnimi” kaprami. Na ta način ni nastal namaz, temveč je ostalo meso – poudarjen njegov osnovni okus; ki ga brez dodatkov ni, s pravilno izbranimi pa tako poskoči.
Buča
Terina buče: tanke plasti buče, lešnikovo maslo in popečen rožmarin v lešnikovem maslu. Buča najprej sous vide, potem popečena. Filigransko tanke plasti. Po vrhu naribana bovški ovčji sir in surovi kostanj (ni toliko sladek). ”Francosko-visoka” jed iz sezonskih in lokalnih sestavin. Poudarjena eleganca. Ni jed s podpisom, a si jo zapomniš po spretnosti, znanju, obrti kuhinje.
Štruklji
Jezerski štruklji z gozdnimi gobami. Jezerjani se imajo za Korošce, zato delajo svoje štruklje, pravzaprav žepke. Zraven na hitro opečene gobe s česnom in čebulo, demi glace omaka in zapečena čipka sira za umami. Jed se ne ponaša z obliko, a navduši z okusom, ravno zaradi svoje čistosti, ki pa bi ostala nema, če ne bi bilo vrhunske izvedbe. Štrukelj kot žepek doda znani jedi novo dimenzijo, gobe pa zaradi tako skrbne omake dobijo eleganco, ki jim pripada, ko na krožniku ostanejo naravne, gozdne, pristne. V ustih ostane nadokus, ki je hkrati znan, a dodaja povsem novo izkušnjo.
Mangalica
File mangalice (sous vide in žar), po vrhu potresen z mandljevo moko. Počasi pečena in na koncu zapečena rezina kakija, kostanj, krema rdečega zelja s hruško, češpljami, cimetom in janeževo zvezdo ter buča špagetarica z zelenim čajem (Chef: ”Čaj gre skupaj s pujsom, to je pravi paring!”), burbonska omaka (z dodatkom bourbon viskija). Mangalica ”za začetnike” in priloge za vegetarijance.
Štrudelj
Jabolčni štrudelj ”po naše”, modno dekonstruiran, a vseeno s Planinkino filozofijo odličnosti sestavin.
Hruška
Hruška viljamovka, počasi blanširana v sladkornem sirupu z dodatkom lovorja, timijana in rožmarina, nato opečena na maslu do rahle karamelnosti. Zraven tanka hrustljavo pečena rezina ajdovega kruha z orehi, sladoled kisle smetane (z dodatkom pomarančnega soka). Sladica, ki se zaveda, da je bil vrhunec dosežen pri jagenjčku, zato mora zdaj le še malo pocrkljati, da ne gremo prehitro spat … A ni le zaradi sezonskosti hruške, kar je tudi ”kruh” in sladoled osvežilno ”piči”.
Vinska spremljava
Vinska ponudba (in zgodba) je poslastica Vile Planinke! Kdor v Vilo ne pride zaradi lepega čeveljca v najlepši sobi v tretjem nadstropju ali velikega chefa v majhni kuhinji v pritličju, bo moral priti zaradi povabila vrhunskega sommeliera na degustacijsko popotovanje po slovenskih vinskih regijah! Vinska karta izkušenega someljeja Marka Korena je zavedna, slovensko in naravno, toda najprej je potrebno odpreti vodno, ker so na njej le tri vode, toda dve sta ”zastonj”, ker sta jezerski! Barska karta ne uporablja komercialnih likerjev, temveč sosedove.
Veliko (43) vin je na kozarec; med njimi je največ oranžnih in končno se je našel nekdo, ki ga ni strah odpirati dražjih steklenic! Ponudba vodenih vinskih degustacij in delavnic o slovenskih vinih (ujemanje hrane in vina; Slovenija, dežela velikih vin; oranžna revolucija) ter možnost nakupa vin za domov.
Vila
V gozdovih Jezerskega je več kot tisoč različnih vrst rastlin, med njimi 19 zaščitenih vrst divjih orhidej. Najlepša med njimi je lepi čeveljc. Na Jezerskem živijo tudi redke divje živalske vrste (divji petelin, bukov kozliček, gorski apolon). Vse te posebnosti Jezerskega so dale tudi imena 23 sobam Vile Planinke.
Hotel
Marjan Batagelj (Postojnska jama) se je odločil obnoviti dotrajani hotel iz leta 1938 na Jezerskem da ”zanamcem kraj zapustimo v boljšem stanju kot smo ga našli”. Ob prihodu na Jezersko se je zato najprej povezal z domačini, osvojil okoliške vrhove, odkril najbolj skrite kotičke kraja in spoznal življenje, ki se tesno prepleta z naravo. Obnovljeni hotel, ki je nastal kot odgovor na nepotrebno urbanizacijo krajine, ponuja ”pristno doživetje miru in popolnega preporoda”.
Mir
Začne se s sprejemom prijatelja v dnevni sobi, kjer ni meje med recepcijo, lobijem, barom in restavracijo. Ponudijo ti čisto in zdravilno jezersko slatino. Nato ti v sobi ponudijo volnene nogavice-copate ter priporočijo, da odložiš telefon. Saj si prišel zaradi miru, počitka, narave, sprostitve, torej odklopa!
Jedilnica
Kamen in les, steklo in razgled, kamin in gostoljubnost, jedilnica je preprosta in elegantna, domačna in ”očiščena”.
Chef
Chef Jakob Jerala, ki ima rad čiste linije, se je te skandinavske ”skromnosti” navzel v šestih letih na Švedskem. Tuje kilometrine ima nasploh veliko (18 let), med drugim je bil prvi Slovenec pri Hestonu Blumenthalu. Želi zadovoljne goste in se ne žene za velikimi naslovi, čeprav bodo sedaj, ko se bo razvedelo, tudi ti – tudi zaradi ”enostavnih krožnikov” – prišli.
Zajtrk
Zajtrk v Planinki je potrebno doživeti najprej zaradi spanja, potem pa še zaradi spoznavanja sosednjih kmetij. Po zajtrku vabijo gorska kolesa, sprehajalna pot po dolini Ravenska Kočne in gorske ture.
