Aperitiv iz kuhinje
Ob aperitivu (Sontia brut, Ducal) aperitivo iz kuhinje: grisini začinjeni s timijanom, kandirano limono in črnim česnom ter ”Negroni solata”, pena iz koromača (z zelišči vermuta), sfera iz zelišč, ki se uporabljajo za gin (brin, lovor, olupki citrusov, poper, rožmarin), granita rdeče pomaranče, sveža pomaranča, kalamata oliva, dresing iz grenivke z zelišči camparija in čips iz ostankov castelfranco radiča. V koktajl kozarcu sestavine, ki sicer poženejo apetit v pravem negroniju, tukaj poženejo še radovednost. Vilo gradbena prenova (letos) še čaka, a kuhinjska se je po nekaj letih menjav, negotovosti, iskanja in tavanja očitno in uspešno – že zgodila. Legendarna vila spet vabi dobrojedce!
Chef
To ni ”fine dining”, ki si je preveč podoben, ker se osredotoča le na lišp in zahteva le (pre)dolgo sedenje. Vila Podvin s chefom Matijo Lelasom spet ponuja doživetje, od aperitivnega koktajla, ki se je z žlico, do pečenega sladoleda, ki je iz črnega česna. Saj vmes niso le grižljaji, ki jih hitro pogoltneš in oplakneš, temveč dejanja, ki burijo domišljijo. Kako je ocvrt raviol, ki je polnjen s peno invazivne modre rakovice, poglobljen z zorjeno rdečo peso, in kako je surova pokrovača v nežni kamilični omaki ožgana s smrekovimi iglicami? Je tuna v jušni omaki iz črnega čaja in zelenega popra tako sočna, ker je infuzirana z rukolo, in je jelen v omaki iz merlota in kakava tako mehek zaradi pireja iz kislega mleka ali redukcije hibiskusovega kisa? Je nagrada, ker lahko v tako fini restavraciji ješ le z žlico, ali ker so okusi tako globoki, da se fino sploh ne da!?
Pozdrav iz kuhinje
Amuse-bouche: ocvrti raviol (klasično testo z esenco črne kumine) polnjen z moussom modre (invazivne) rakovice, na vrhu “guacamole”, rdeča pesa in dimljeno jabolko; ter tortica iz prahu rdeče pese, polnjena s tatarjem zorjene rdeče pese, dresing iz orehovega olja, misa in kakavovih zrn, na vrhu ponarejen rumenjak iz koruzne kreme. Rdeča pesa povezuje oba grižljaja, ki v ustih burita domišljijo. Zato, ker to ni (le) hvaležna zimska sestavina, ki se jo da teksturno uporabiti na veliko načinov. Lahko bi bile le marinirane kocke in le posušena rezina, kar bi kuhinji vzelo le nekaj minut … Tako pa je rdeča pesa najprej deset dni suho zorjena, nato pa premazana s koji rižem (na rižu vzgojena plesen aspergillus oryzae, ki je osnovna sestavina pri fermentaciji misa, sakeja, sojine omake) in še štiri dni zorjena s koji kulturo. Lahko bi bil, torej, le grižljaj, ki ga hitro pogoltneš in splakneš … Tako pa buri domišljijo, ko okušaš kompleksnost okusov, ki se v plasteh topijo na jeziku in puščajo dolgo spominsko sled.
Jakobova pokrovača
Jakobova pokrovača, kamilica, zeleno jabolko, smreka. Surova pokrovača je v omaki iz kamilice in ožganih smrekovih iglic, v mini družbi granite zelenega jabolka, cveta trobentice, tanke rezine črne redkve in nežne sape kajenskega popra. Ti dodatni piki nedolžnosti pokrovače in blagodejnosti kamilic sicer razkrivajo namero avtorja, da je v prvem dejanju (od osmih) še nežen in blag, vendar že odločen. Toda zdi se, da kamiličnost okusa vseeno preveč ‘zdravi’ … Dokler ne prikimaš someljeju, ki ti je po aperitivu spet iskrivo natočil. Aperitivno penino je zamenjala ‘provokativna’, Mario rosé, brut natur, Keltis, ki nežno kamilično pokrovačo mineralno piči.
Tuna
Tuna, zeleni poper, bukov ostrigar, rukola. V jus-omaki iz črnega čaja, zelenega popra in infuzije rukole je surova tuna premazana z emulzijo soka rukole in oljčnega olja, ob njej je še bukov ostrigar, in na njej ožgana stebla brokolija. Kaj je nagrada? Ker lahko za fino mizo zajemaš kar z žlico, ali ker so okusi tako globoki, da se ‘fino’ sploh ne da? Ko ima vsaka sestavina svoj nadokus – vse sestavine imajo nek okus, a le najboljše, pridelane in predelane, imajo le svoj, poudarjen in spominski nadokus -, potrebujejo še skupni, povezovalni, družabni ‘prostor’, v katerem svoje jaz-nadokuse prepustijo skupnemu nadokusu. Včasih so to počele omake, ki pa so sčasoma postale pretežke. Zdaj so to osnove, juhe, jusi, sokovi, čaji, skratka tekočine na vodni osnovi. Zdaj grizemo in pijemo hkrati. ‘Nova’ Vila Podvin se s tem zna igrati.
Chefov kruh
Makovka, pirina bageta, ocvirkovka in domače maslo iz Tolminske kmetijske zadruge, čips iz ostankov bukovih ostrigarjev (prejšnja jed!), na njem bonbon iz okisane trobentice, ter deviško oljčno olje iz Parecaga, ”od chefove stare mame”. Ves kruh je iz kislega testa (z drožmi), makovke so fermentirale 24 ur, pirine bagete pa 48. To res ni kruh in maslo kot začetni pogrinjek, ki vedno preveč nasiti, še manj je to kruh ob jedeh, da se z njim dovolj naješ … To je upravičeno samostojna jed (ki si jo v vili lahko kot a la carte tudi samostojno naročiš), ki pa je zato ne smeš – pojesti. Izziv, kako se ji pravočasno upreti in odnehati, je hkrati njen čar.
Črne trobentice
Črne trobente, gobji consommé, pirin rižek. Podvinska gobova juha, ki še dokončno potrdi, da se tukaj spet nekaj pomembnega (kulinarično) dogaja. Zimska jed, ki hkrati najavlja pomlad. Juha, ki pa je ‘le’ zakuha. Enolončnica za najbolj svečane trenutke. Gorenjski ričet, toda po podvinsko s piro. Brezmesna jed, vendar s toliko umamija, da te mesno omami. Krema iz gob, sotirane črne trobente in šitake, juha-sok iz gob, pirin rižek (zelena pira), ter pri mizi dolita še redukcija iz šampinjonov. Infuzija neposredno v možgane!
Tagliolini
Tagliolini, orehovo kislo mleko, malina. Široki rezanci, ročno rezani, brez omake, zelo ‘na suho’, le prevlečeni s kremno maščobnostjo orehovega kislega mleka (fermentirano 72 ur na sobni temperaturi), in po vrhu posuti s prahom malin. Minimalizem ideje je (spet) potrebno združiti z vinsko spremljavo in maslenostjo chardonnaya (Sutor). Ker nobena jed ne skopari z globino in izrazitostjo, tudi ne varčujejo z jedčevo energijo. Zato je nadokus, ki zmaga v (skoraj) vsakem dejanju, tako pomemben, saj so z njim jedi zaključene in ne puščajo vprašajev. V tem kontekstu rezance ne le razumeš, temveč si jim hvaležen. So, namreč, tako preprosti, a hkrati tako drugačni, da si ob njih ‘odpočiješ’, a ti vseeno ostanejo v spominu. Ne, ni nujno, da je vedno pašta, lahko so le rezanci.
Postrv
Postrv, mandlji, grenivka. Rožnate, debele in čvrste fileje ti ‘po morsko’ prinesejo v potrditev že dosti prej. Na ta način se toplotna preobrazba (v sopari) še bolj okusi. Ribe ni ponovno ubila in izsušila, ostala je čvrsta v svoji mehki nežnosti in topljivosti, ki pa ni bila le sama sebi namen. Riba je bila le ‘izgovor’ za raznolikost in poskočnost vseh plasti okusov, ki so jo oblivali. Ni bila le riba, ni bila le beurre blanc maslena omaka, ni bila le mandljeva krema na dnu, nista bila le pastinak in fermentirana zelena za spremljavo, niso bile le postrvje ikre za pokajočo slanost in grenivke za lahkost in osvežilnost. Seveda, bilo je vse to (in najbrž še kaj)!
Podvinski sgroppino
Pastinakov sorbet, sake kis, penina Sontia, po vrhu naribana limonova lupina. Podvinova inačica digestiivno-očiščevalnega napitka, ki je bil dolgo moda v finih restavracijah prejšnjega stoletja. Pri nas je (bil) limonov sorbet (limonov sladoled, vodka in peneče vino), v originalu v Benetkah pa sgroppino, bolj sladica (sladek sladoled, sladek prosecco) kot pijača, bolj po glavni jedi kot pred njo. To nostalgijo s sladkim priokusom pa v Podvinu dobro nadgradijo z naravno sladkostjo pastinaka in poudarjeno suhostjo sakeja, z dodatkom jabolčne kisline. Pa še atraktivno ga zmešajo pri mizi in mu hvalevredno ne dodajo slamice.
Jelen
Jelen, daikon, kislo mleko, hibiskus. Jelenov file, pire kislega mleka, vložena daikon redkev, redukcija hibiskusovega kisa, ožgani castelfranco radič, listi mizune, japonske gorčice, križanca med rukolo in gorčico. Pri mizi dolita temna omaka z dodatkov kakava in redukcijo merlota. Tudi pri glavni jedi Podvin ne popušča in ne razočara. V ospredju je divjačina, divja nežnost njenega najboljšega kosa, ki pa tako sočen in mehek potrebuje podporo sladko-vinske omake, maslene kislosti pireja in prijetne grenkobe ‘zelenjave’ (radič in mizuna). Prevečkrat se zgodi, da po idejno bogatih predjedeh avtorji v finalu ostanejo brez njih in ‘ustvarjajo’ klasiko zrezkov z dodatkom preveč škroba, v obliki krem in penic, in premalo vitamini, v obliki okrasne zelenjave. Zato je ta finale boljši!
Koprive
Predsladica: veganski koprivni sladoled iz sojinega mleka, granatno jabolko in omaka kakija. Učinkovito!
Aljaska
Pečena Aljaska: meringa, črni česen, višnje. Italijanska meringa s hibiskusom, v notranjosti čokoladni biskvit, višnje in sladoled črnega česna, redukcija hibiskusa in esenca ožgane limone, prah hibiskusa. Medtem ko se originalna (in slavna) sladica Baked Alaska zadovolji le z vtisom ‘pečenja’ sladoleda (na biskvitu je sladoledna sredica skrita v obleki zažgane meringe), Podvinov chef vtisu nezdružljivosti doda še okus, ki ‘ne gre skupaj’. Seveda gre! Fermentirani česen izgubi vso svojo jezo in postane prav sladek, s čimer sladkost in sladica dobita novo dimenzijo umamija. Takšna Aljaska je res prava bomba, zaradi katere te je strah le tega, kako bo Vila Podvin tudi s prihodnjimi sladicami uspevala tako navdušiti.
Potem
Tartuf s pasijonko, temno čokolado in slano karamelo ter pralina iz črne čokolade, polnjena s foie gras ganachem, rumom in češnjami. Če kdo prehitro omaga, dobi praline kot darilo za domov.
Vinska spremljava
Aperitiv: penina Sontia brut, Ducal (chardonnay in renski rizling)
Kapesanta: penina Mario rose, brut nature, Keltis
Tuna: Laški rizling 2022, Ducal
Gobji consomme: Modri pinot 2022, Tilia
Tagliolini: chardonnay, 2021, Sutor
Postrv. Sauvignon opoka 2021, Marjan Simčič
Jelen: Renero 2019, Uroš Rojac
Pečena Aljaska: Porto, 30 let, Kopke
