Vila Podvin

Uroš Štefelin iz starih gorenjskih jedi ustvarja novo vrhunsko kuh'no

Mošnje 1, Radovljica, Slovenija
Rad vrhunsko jem
Domače in naše
Tradicija in sodobnost
Izvirno in kreativno
Kmetije in domačije
Topla postelja

Nove stvaritve starih jedi

Tradicionalna kuhinja se ohranja le s posodabljanjem, slovenska kuhinja obstaja le iz lokalnih izročil in kuhinja je vrhunska le, če uporablja najboljše sestavine. Najboljši dokaz za vse to je Vila Podvin!

Staro, ki ga ne znamo ohraniti, novo, ki ga ne zmoremo ustvarjati, je namreč Urošu Štefelinu izziv, ki se ga je v Podvinu v partnerstvu z organizacijsko sposobnostjo Marcele Klofutar chefovsko lotil tako uspešno, da tega ni prepoznal le Michelin, temveč sosedje od blizu in daleč, ki so začeli tekmovati, kdo bo s svojimi ekološkimi pridelki najboljšemu gorenjskemu chefu ponudil več idej in boljšo snov za ustvarjanje.

Kar se je začelo s kroparsko žonto, da od nje niso ostala le še jetrca, gorenjskim želodcem, da ga ne poznajo več le Rado’lčani, in tepko, da ne diši le še v žganju, se zato nadaljuje vsako soboto s Podvinsko tržnico, na kateri je prvi kupec vselej gostitelj, ki se mu mudi, da iz nakupa skuha kosilo za ta domače, in vsako sezono s kolekcijo novih doživetij z znanimi okusi, zaradi katerih se v Mošnje mudi vedno več dobrojedcem od blizu in daleč.

Štefelin, z občutkom, znanjem in idejami, lokalne posebnosti ohranja tako, da jih poudarja, stare jedi pa obuja tako, da jih na novo ustvarja. Zaradi tega Vila Podvin ni muzej, kljub svoji pestri zgodovini (od 14. stoletja do slovenske ustave), v katerem bi se spominjali, temveč, kljub romantičnemu vrtu, na katerem se čas ustavi, delavnica, v kateri se, kot nekoč v Kropi, še zdaj kuje, toda prihodnost. Čar takšne podvinsko-štefelinske kuhinje je namreč v tem, da ješ stare jedi, ki pa jih še nihče doslej ni (tako) skuhal!

Bistvo je v tem, da Vila Podvin, ko jo je doletela mednarodna čast, ni postala ”mišelinska” restavracija, temveč je ostala še bolj gorenjska gostilna. Seveda se je kaj tudi spremenilo, ne nazadnje je dobila tudi bistro-podružnico v Radovljici (Linhart Hotel&Bistro), zaradi česar je chef napredoval v ”dirigenta”, ki ima v Podvinu trobentača (dobesedno) Martina Zupanca in prvo violino (ker je z njim že od začetka) Janeza Vahtarja. A zato je še boljše, saj so vloge, tako izvajalcev kot uporabnikov, dobro porazdeljene. Gostje, torej, vemo, da gremo v Radovljico na novo postavljene spomine, v Podvin na kosilo za ta domače z najboljšim razmerjem kakovosti in cene, in v Vilo na okuševalnico vseh treh glavnih spojin vrhunskega kulinaričnega doživetja: (1) tradicionalnih okusov iz (2) najboljših svežih, ekoloških in lokalnih sestavin v (3) avtorskih jedeh z vizijo!

Obisk 2015

Za večerjo je ”frušt’k”! Ker je ”brat vsak dan jedel polento z mlekom, jaz pa jajca z ocvirki,” pojasni chef UrošŠ, ko pozdravi z jajcem, ki ima v sebi polento, na njej ocvirke, na vrhu pa še mlečno peno. A to sploh ni bil začetek, saj je ob medotu nadražil že s princeskami. Čeprav so bili, pravzaprav burgerji, a le na pogled. Toplo dimljena postrv in njen kaviar. Čigav že? Odprite jedilni list, kjer na zadnji strani piše: ”Cenimo lokalne dobavitelje,” našteti pa so: Ribogojnica Zupan (Nomenj), Ribogojnica Fonda (Seča, na Gorenjskem pač ni morja), Mlekarna Planika, sokovi Vipi (Brezje), Mesarija Mlinarič (Radovljica), kmetija Gartner (siri), kmetija Šlibar (jagode, beluši), kmetija pr’ Markot, kmetija Trsegvav. In še pripis: ”za lastne potrebe gojimo kopune in krško-poljskega pujsa.”

Nato Marcela Klofutar, duša Vile Bled, ki ima dovolj idej in še več energije, da je Vila Podvin zelo hitro pod njenim in Štefelinovim vodstvom postala pobudnik kulinaričnega gibanja in gostilniškega povezovanja v Radol’ci (Radovljici), povabi na vrt, do zelenjavnih gred, za katere skrbi Štefelin starejši. Vse je v rasti, v ravni vrsti in v pričakovanju, da chefova ideja prime za nož in cvetovi drobnjaka začinijo ”jesh flajš” … Na enem koncu klasika, brez bučnega olja, ki ga ”doma nismo imeli”, le bolj precizno zrezana in bolj al dente skuhana, na drugem pa nova zloženka, iz mesa, ki se topi, čebule, ki diši med metinimi listi in cvetovi drobnjaka, ter jajčne kreme, ki je vseeno lahka, čeprav je tudi oljčno-majonezna. Gostiteljica pojasni: ”Chef UrošŠ raziskuje jedi naših babic, avtohtone sorte slovenskih rastlin in živali, ter se trudi, da bi sestavine na novo zaživele v tradicionalnih, na novo preoblečenih jedeh ter ostale zanimive tudi naslednjim generacijam.”

Tako kot ravioli z mavrahi, z grahovo omako, ki opija s konjakom, in zbrincem, ki se kopa z vijolicami. Na sredini pa kraljuje pokrovača … Lahko, saj je mavrahe Štefelinov ata sam nabral, sin pa se je potem – končno – lotil še gostinsko najmanj izkoriščene, a najbolj gorenjske jedi, želodca. Zato pa kar na štiri načine: v terini, ocvrto, kremasto in penasto, kot infuzija kaše. Štefelinova babica iz Krope, ki je bila kuharica, bi bila vesela! Pa čeprav bi se tudi čudila. Regratovi solati zagotovo, pa čeprav bi bila topla. Zaradi toplih ocvirkov, ki so z balzamičnim kisom prekrili krompirjevo peno, ta pa regrat, ki pa je dejansko s črnimi trobentami v juhi.

Štefelinu je uspelo! Ko ješ juho, okušaš solato, ker ima isti nadokus kot regrat z domačega travnika, ki ga zmehča topel krompir in zabelijo vroči ocvirki.

V novem Podvinu trava ne bo nikoli angleška, stara bohinjska rdeča polenta pa ne bo izumrla. Oziroma, jedilnik se bo ves čas spreminjal, kroparska žonta pa bo vedno na njem.

Preberite še


Fotozgodba

Obisk 2021

Fotozgodba

Obisk 2017

Preberite še


Rad Dobrojem priporoča

Quote

Vila Podvin je ena najboljših slovenskih restavracij (4 srčki) zato, ker je najboljša na vasi! V Mošnjah je najboljša gorenjska restavracija zato, ker se Vila Podvin oskrbuje na tržnici pred domačimi vrati! In najboljše gorenjske jedi bodo šele nastale, ker jih bo skuhal chef, ki je doma le čez hrib Kamne gorice, njegovi spomini na babičino Kropo so lepi in trajni, ”tam zadaj je vrt, doma imajo starši njivo in sosedje pridelujejo ekološko zelenjavo” pa je neusahljivi vir njegove kreativnosti!


Jedilni list

Degustacijski meni Chef Hat

3 hodi

45 €

4 hodi

55 €

5 hodov

65 €

6 hodov

69 €

8 hodov

89 €

9 hodov

95 €

Pogrinjek

3 €

Kosilo za ta domače Chef Hat

3 hodi

24 €

4 hodi

33 €

5 hodov

43 €


Vinski list

sommelier: Urban Hofbauer
število vinskih etiket: 50
hišni vinar: Ivan Fornazarič


Prostor

elegantna jedilnica v masivnem lesu s slikarsko razstavo; najlepši grajski vrt s teraso


Posebnosti

1 Michelinova zvezdica
član JRE Jeunes Restaurateurs
sobe; Podvinska tržnica (vsako 1. soboto v mesecu), kuharske delavnice, atelje keramike, poročni obredi in slavja