V Georgie bistroju v Ljubljani smo se srečali – Meat&Eat -, da preizkusimo, kaj nas čaka v prihodnjih desetih dneh najbolj okusnega tedna jeseni. Druženje predstavnikov medijev, vplivnežev ter ključnih akterjev iz gostinskega sektorja je poudarilo pomen lokalnih okusov in sestavin pri razvoju slovenskega gostinstva ter sodelovanje med Ministrstvom za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano (MGKP) in TR v okviru sheme »izbrana kakovost – Slovenija (IK – Slovenija)«.
Povezovanje lokalnih okusov in vrhunske kulinarike
Osrednja tema dogodka je bila vloga lokalnih okusov in trajnostno pridelanih sestavin pri razvoju slovenskega gostinstva. Ministrica za kmetijstvo Mateja Čalušić je v svojem nagovoru poudarila: »Lokalne sestavine predstavljajo izjemno priložnost za krepitev slovenskega gostinstva in širšega gospodarstva. Na Ministrstvu za kmetijstvo se zavzemamo za različne projekte, ki spodbujajo ozaveščanje potrošnikov. Naš izziv je zagotoviti konkurenčnost in prepoznavnost slovenskega kmetijstva, pri čemer sta ključna zaupanje in sodelovanje med pridelovalci ter potrošniki in aktivna podpora države. Tako lahko zagotovimo, da potrošniki izbirajo najbolj kakovostne slovenske izdelke. S širitvijo sheme »IK- Slovenija« v sklopu TR želimo spodbuditi uporabo slovenskih izdelkov v gostinstvu in dvigniti prepoznavnost lokalne kulinarike.«
Shema »IK– Slovenija«, ki se predstavlja v sklopu Tedna restavracij, vključuje certificirano goveje in perutninsko meso, mlečne izdelke ter lokalno pridelano sadje izključno slovenskega porekla. Gostinci so vabljeni, da te kakovostne slovenske sestavine vključijo v svoje jedilnike in jih označijo na menijih, s čimer dodatno poudarjajo pomen slovenskih sestavin v svojih kulinaričnih kreacijah.
Prednosti in izzivi uporabe lokalnih sestavin v kulinariki
Na dogodku so Gregor Jelnikar, chef bistroja Georgie, Uroš Mencinger, kulinarični kritik TR, ter Gašper Puhan iz Galerije okusov razpravljali o pomenu lokalno pridelanih sestavin. Jelnikar je izpostavil, da so lokalne sestavine rdeča nit njihove restavracije: »Večina naših sestavin nosi znak »IK«. Vedno izbiramo lokalne in sezonske surovine. V Sloveniji imamo obilje lokalnih pridelkov, kar mnogi jemljejo za samoumevno, medtem ko so tujci pogosto fascinirani, da pridelke, ki so zjutraj še na polju, zvečer že postrežemo gostom.«
Uroš Mencinger je poudaril, da je TR šola okusov, ki uči goste, naj v restavracijo pridejo radovedni in pripravljeni poskusiti nove jedi. »Lačni jemo vsak dan, vendar na TR prihajamo s pričakovanjem, da bomo odkrili nekaj novega in zanimivega. Če so gostje pripravljeni poskusiti tudi tisto, kar jim ni znano, in spoznati nove okuse, bodo to želeli vključiti na svoje krožnike še večkrat. To bo dvignilo kakovost jedi v slovenskih restavracijah čez vse leto. Dobri jedci in kakovostne sestavine so tisto, kar dviguje nivo kulinarike.«
Gašper Puhan je poudaril pomen sodelovanja med gostinci, kmeti, zadrugami in trgovci pri iskanju kakovostnih domačih surovin: »S projekti, kot je »IK – Slovenja«, opažamo pozitivne trende tudi pri dobaviteljih kot pri gostih.« Dodal je, da lokalne surovine sooblikujejo identiteto vsake restavracije in identiteto naše regije, zato je ključno, da smo lokalno orientirani.
Inovacije v gostinstvu in načrti za prihodnost
Sodelujoči so se v pogovoru dotaknili inovacij v kulinaričnem sektorju, ki se odražajo v upravljanju rezervacij prek novega rezervacijskega sistema in posledično v samem procesu nabave. »Obvladovanje rezervacij je ključnega pomena«, je opozoril Puhan in dodal, da se gostitelj, ki ne zna napovedati, koliko gostov pričakuje, sooča z izzivi pri nabavi. Mencinger je zaključil: »Teden restavracij je dogodek, ki poteka dvakrat letno in ves čas raste. Ugotavljamo, da smo v zadnjih 2 do 3 letih dosegli številke, ki jih v Sloveniji več ni možno preseči, in zato iščemo različne priložnosti za nadaljnjo rast projekta. Eden izmed naših ciljev je, da TR in s tem dobrojedstvo prelevimo v način življenja, kar pomeni, da bo njegova filozofija prisotna skozi vse leto.«
