30. aprila 2024

Moj recept: Gostilna Kunst

Počasi kuhana goveja krača, terina iz ohrovta in krompirja, krema kolerabe in omaka

chefa Stefan Ledenčan in Milan Jandrič

Recept je nastal v sklopu nagradne igre Moj recept v času pomladnega Tedna restavracij 2024 v sodelovanju z Ministrstvom za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano.

Sestavine

  • Počasi kuhana goveja krača
  • Agar agar
  • 1 goveja krača, (ca. 3,5 kg) z označbo “izbrana kakovost – Slovenija”
  • 1 kg gomoljne zelenjave
  • lovorov list
  • čebula
  • rdeče vino
  • česen
  • Krema kolerabe
  • 300 g kolerabe
  • sol, poper
  • česen
  • Terina iz ohrovta in krompirja
  • 200 g krompirja
  • 1 glava ohrovta
  • Agar agar
  • mleko
  • sol, poper
  • sladkor
  • Demi-glace omaka
  • 10 kg govejih kosti z označbo “izbrana kakovost – Slovenija”
  • 5 kg korenja
  • 3 kg čebule
  • paradižnikov koncentrat

Postopek

Počasi kuhana goveja krača

Govejo kračo najprej dobro nasolimo in pustimo stati 24 ur. V veliki pekač damo kračo, vso zelenjavo in začimbe ter vino in pečemo pokrito 18 ur v pečici ogreti na 130 stopinj.

Pečeno meso ločimo od kosti in ga natrgamo. Omako nato precedimo in dodamo agar agar (približno 7 g na 1 liter tekočine. Omako zmešamo z natrganim mesom, damo v manjši pekač, obtežimo in ohladimo. Dobro ohlajeno meso vzamemo iz pekača in narežemo na porcijske kose.

Krema kolerabe

Kolerabo dobro očistimo, razrežemo na kocke in skuhamo. Dodamo začimbe in zmiksamo v gladko kremo.

Terina iz ohrovta in krompirja

Krompir olupimo in kuhamo do mehkega v soljeni vodi. Dodamo mleko, agar agar, začinimo in naredimo pire. Liste ohrovta ločimo in blanširamo. V pekač po slojih izmenično zlagamo liste ohrovta, vsak list pa premažemo s krompirjevim pirejem. To ponovimo 3-krat. Terino obtežimo in ohladimo.

Demi-glace omaka

Zelenjavo in kosti spečemo, jih dobro premažemo s paradižnikovim koncentratom in jih za kratek čas ponovno vrnemo v pečico. Nato vse skupaj v velikem loncu prelijemo z vodo in kuhamo na nizki temperaturi 24 ur. Kuhano odcedimo, ohladimo, z žlico poberemo odvečno maščobo in tekočino reduciramo do želene gostote.

Priprava in serviranje

Meso in terino iz ohrovta in krompirja popečemo na žaru ali v ponvi. Demi glace in kremo kolerabe segrejemo.

Na krožnik najprej naložimo kremo kolerabe, nanjo položimo terino iz ohrovta in krompirja in  meso ter prelijemo z omako.

IK sestavina

Goveja krača: Kmečka zadruga Sevnica