Teletina s šparglji, mladim korenjem, kremo gomolja peteršilja in redukcijo telečjega repa
chef Tadej Petrič
Recept je nastal v sklopu nagradne igre Moj recept v času pomladnega Tedna restavracij 2024 v sodelovanju z Ministrstvom za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano.
Teletina
Sestavine
- 500 g teletine z označbo “izbrana kakovost – Slovenija”
- 5 listov nori alg
- 3 g soli
- 2 g črnega popra
Postopek
Telečjo pljučno očistimo, narežemo po dolgem na štiri enake dele. Vse skupaj enakomerno nasolimo in popopramo. Nato vsak del posebej zavijemo v list nori alge. Zadnji list položimo na desko in na njega položimo vse štiri kose zavite teletine ter vse skupaj zavijemo v rulado. Zvakumiramo in kuhamo v sous vidu 2 uri na 50 stopinjah. Nato rulade vzamemo iz vrečke, jih položimo na pekač in pečemo 13 minut v pečici ogreti na 160 stopinj.
Krema gomolja petršilja
Sestavine
- 500 g gomolja peteršilja
- 150 g masla
- sol, beli poper
- 1 g xantana
Postopek
Očistimo gomolj peteršilja, ga narežemo na manjše kose in skuhamo v soljeni vodi. Kuhani peteršilj dobro odcedimo in stresemo v termomix. Dodamo maslo, sol, beli poper in miksamo toliko časa, da gladko maso brez grudic. Dodamo xantan in miksamo še kakšno minuto.
Mlado korenje
Sestavine
- 10 kom mladega korenja
- 50 g masla
- sol
- vejica svežega timijana
Postopek
Korenje dobro operemo, ga osušimo, naložimo v vrečko za vakumiranje enega poleg drugega. Dodamo maslo in timijan ter vse skupaj zapremo. Vrečko položimo v konvektomat na kuhanje 100 stopinj za 10 minut. Med tem pripravimo hladno vodo z ledom. Ko je korenje kuhano, ga hitro damo v hladno vodo z ledom, da preprečimo nadaljnje kuhanje in izgubo barve.
IK sestavina
Teletina: Panvita, Gornja Radgona
