30. aprila 2024

Moj recept: JB Restavracija

Nadevano piščančje bedro

chef Tomaž Bratovž

Recept je nastal v sklopu nagradne igre Moj recept v času pomladnega Tedna restavracij 2024 v sodelovanju z Ministrstvom za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano.

Piščanec in maslena omaka

Piščanca (z označbo “izbrana kakovost – Slovenija”) razkoščičimo, kosti popečemo, dodamo jušno zelenjavo ter zalijemo z belim vinom in vodo. Kuhamo približno 3 ure, nato precedimo in reduciramo. Z reducirano juho naredimo masleno omako. 300 ml juhe, 100 ml sladke smetane, sok pol pomaranče, pol limete in pol limone zavremo in  na močnem ognju dodajamo zmrznjeno maslo, da dobimo gosto masleno omako.

Za nadev čemaž blanširamo, ga ohladimo v ledu in zmiksamo v thermomixu. V čemažev pire vmešamo jajca, sol, poper ter drobtine. Nato nadevamo stegna, ki jih zavijemo v pvc folijo. Pečico nastavimo na 68 stopinj in kuhamo stegna 35 minut. Nato piščanca odvijemo iz folije in ocvremo v vročem olju, da dobimo hrustljavo kožo.

Pire korenja in ingverja

Korenje pečemo 25 minut v pečici na 160 stopinjah. Maslo stopimo v posodi in v njem prepražimo nastrgani ingver. Pečeno korenja in ingver z maslom damo v thermomix, po okusu solimo in popramo ter zmiksamo v gladki pire.

Mlado zelje

Zelje narežemo na manjše kose, jih opečemo v ponvi in naložimo na pekač. Zalijemo s piščančjo juho in pečemo 20 minut v pečici ogreti na 200 stopinj.

IK sestavina

Piščanec: Perutnina Ptuj, Ptuj