Goveje ličnice, krompir, zelje
chefinja Sabina Repovž
Recept je nastal v sklopu nagradne igre Moj recept v času pomladnega Tedna restavracij 2024 v sodelovanju z Ministrstvom za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano.
Sestavine
- za 2 osebi
- 1 kom goveje ličnice z označbo “izbrana kakovost – Slovenija”
- 50 g rdečega zelja
- sol
- 1 srednje velik krompir
- krompirjev škrob
- gosta omaka iz govejih kosti
- 2 kom mladega korenja
- sveža zelišča (azijska zelenjava, portulak)
- 2 kom brstičnega ohrovta
- 1 koleraba
- maslo
- smetana
- muškatni orešček
- sladkor
- jabolčni kis
Postopek
Rdeče zelje naribamo teden dni pred uporabo in ga fermentiramoj s soljo v vakuum vrečki.
Krompir olupimo, posolimo, dodamo žlico krompirjevega škroba in ga oblikujemo v centimeter debelo ploščo. Položimo jo v vakuum vrečko in kuhamo 1 uro na 90°C.
Ličnico najprej dobro popečemo v vroči ponvi, nato pa jo dušimo 3 ure v lastnem soku, da se zmehča. Meso solimo, odstranimo vso trdo maščobo ter ga natrgamo na manjše dele, po potrebi dodamo malo soka od dušenja, posolimo in ga razporedimo po pravokotni GN posodi ter obtežimo.
Kolerabo olupimo, narežemo na manjše kose in prepražimo na maslu. Dolijemo smetano in kuhamo do mehkega. Začinimo s soljo in muškatnim oreščkom. Kolerabo zmiksamo v gladek pire. Korenje malo pokuhamo na mešanici masla, jabolčnega kisa, soli in sladkorja.
Serviranje
Brstični ohrovt skupaj s kuhanim korenjem popečemo na prečiščenem maslu.
Ličnice narežemo na želeno velikost in popečemo v vroči ponvi, da se lepo zapečejo na zunanji strani.
Krompir narežemo na tanke trakove in jih ocvremo do zlato rumene barve.
S kolerabnim pirejem napolnimo dresirno vrečko.
IK sestavina
Goveje ličnice: Kmečka zadruga Sevnica
