Goveja bržola, vinska omaka, pire iz topinamburja, hrustljav ohrovt, cikorija
chefinja Lucija Cigoj
Recept je nastal v sklopu nagradne igre Moj recept v času pomladnega Tedna restavracij 2024 v sodelovanju z Ministrstvom za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano.
Sestavine
za 6 oseb
Goveja bržola
1,5 kg mlade goveje bržole z označbo “izbrana kakovost – Slovenija”
200 ml rdečega vina,
1 žlica balzamičnega kisa
1 žlička poprovih zrn
4 klinčki
3 lovorovi listi
ščep cimeta
3 žličke soli
Topinamburjev pire
12 kom topinamburja
1 l mleka
2 žlički soli
100 g masla
Cikorija
1 kg cikorije
1 žlica soli
1 žlica sladkorja
Ohrovt
400 g toskanskega ohrovta
olje za cvrenje
Postopek
Goveja bržola
Govejo bržolo očistimo in skupaj z rdečim vinom, balzamičnim kisom in vsemi začimbami položimo v vakumirno vrečko, jo zapremo in postavimo v aparat za kontrolirano kuhanje pri nizki temperaturi – sous vide. Kuhamo 24 ur pri temperaturi 74 stopinj Celzija.
Pire iz topinamburja
Očiščen topinambur do mehkega skuhamo v mešanici vode in mleka. Odcedimo, pretlačimo in skupaj z maslom zmiksamo v blenderju.
Cikorija
Zavremo vodo s soljo in sladkorjem, dodamo stebla cikorije in kuhamo približno 4 minute. Nato jo stresemo na cedilo, prelijemo z mrzlo vodo in odcedimo.
Hrustljavi ohrovt
Odstranimo trde dele ohrovta in liste ocvremo v olju segretem na 180 stopinj.
Serviranje
Na krožnik postavimo pire iz topinamburja ter kos bržole in prelijemo z omako, ki je nastala pri kuhanju mesa. Cikorijo segrejemo na maslu in jo dodamo na krožnik. Okrasimo s hrustljavim ohrovtom.
