30. aprila 2024

Moj recept: Restavracija Mirje

Goveja bržola, vinska omaka, pire iz topinamburja, hrustljav ohrovt, cikorija

chefinja Lucija Cigoj

Recept je nastal v sklopu nagradne igre Moj recept v času pomladnega Tedna restavracij 2024 v sodelovanju z Ministrstvom za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano.

Sestavine

  • za 6 oseb
  • Goveja bržola
  • 1,5 kg mlade goveje bržole z označbo “izbrana kakovost – Slovenija”
  • 200 ml rdečega vina,
  • 1 žlica balzamičnega kisa
  • 1 žlička poprovih zrn
  • 4 klinčki
  • 3 lovorovi listi
  • ščep cimeta
  • 3 žličke soli
  • Topinamburjev pire
  • 12 kom topinamburja
  • 1 l mleka
  • 2 žlički soli
  • 100 g masla
  • Cikorija
  • 1 kg cikorije
  • 1 žlica soli
  • 1 žlica sladkorja
  • Ohrovt
  • 400 g toskanskega ohrovta
  • olje za cvrenje

Postopek

Goveja bržola

Govejo bržolo očistimo in skupaj z rdečim vinom, balzamičnim kisom in vsemi začimbami položimo v vakumirno vrečko, jo zapremo in postavimo v aparat za kontrolirano kuhanje pri nizki temperaturi – sous vide. Kuhamo 24 ur pri temperaturi 74 stopinj Celzija.

Pire iz topinamburja

Očiščen topinambur do mehkega skuhamo v mešanici vode in mleka. Odcedimo, pretlačimo in skupaj z maslom zmiksamo v blenderju.

Cikorija

Zavremo vodo s soljo in sladkorjem, dodamo stebla cikorije in kuhamo približno 4 minute. Nato jo stresemo na cedilo, prelijemo z mrzlo vodo in odcedimo.

Hrustljavi ohrovt

Odstranimo trde dele ohrovta in liste ocvremo v olju segretem na 180 stopinj.

Serviranje

Na krožnik postavimo pire iz topinamburja ter kos bržole in prelijemo z omako, ki je nastala pri kuhanju mesa. Cikorijo segrejemo na maslu in jo dodamo na krožnik. Okrasimo s hrustljavim ohrovtom.

IK sestavina

Govedina: Mesarstvo Blatnik, Škofljica