30. aprila 2024

Moj recept: Restavracija Spargus

Piščanec, hruška, malina

chef Andrej Smogavc

Recept je nastal v sklopu nagradne igre Moj recept v času pomladnega Tedna restavracij 2024 v sodelovanju z Ministrstvom za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano.

Sestavine

  • za 10 oseb
  • Piščančja terina
  • 1 kg piščančjih beder brez kosti z označbo “izbrana kakovost – Slovenija”
  • 94 g masla
  • 50 g sladke smetane
  • sol, poper
  • dijonska gorčica
  • timijan
  • sveži žajbelj
  • pol glave česna
  • Pikantni čatni
  • 500 g hrušk
  • 200 g sladkorja
  • 1 cimetova palčka
  • 3 klinčki
  • 1 janeževa zvezda
  • 150 ml vina renski rizling
  • kajenski poper (po okusu)
  • Gel maline
  • 500 g svežih malin
  • 50 g sladkorja
  • 2 g agar agarja

Postopek

Piščančja terina

Piščančja bedra začinimo s soljo in poprom, postavimo v vakuumirno vrečko in dodamo maslo, timijan, žajbelj in česen ter zvakumiramo. Kuhamo v sous-vidu 3 ure na 75°C. Po končanem kuhanju meso odcedimo ter prihranimo vso tekočino. Meso grobo natrgamo, tekočino še enkrat precedimo ter vse skupaj ponovno premešamo. Dodamo smetano in po okusu dijonsko gorčico ter po potrebi še solimo in popramo. Maso prestavimo v pekač in postavimo v hladilnik za tako dolgo, da se strdi. Nato poljubno narežemo.

Pikantni čatni

Hruške narežemo na 1 cm velike koščke. Sladkor v loncu karameliziramo, dodamo narezane hruške, cimet, klinčke in janeževo zvezdo. Vse skupaj prepražimo, dolijemo vino in dušimo dokler tekočina ne izpari. Na koncu po okusu dodamo kajenski poper.

Gel maline

V kozici karameliziramo sladkor, dodamo oprane in osušene maline ter jih kuhamo tako dolgo, da ostane polovica začetne tekočine. Dodamo agar agar, zmiksamo in precedimo skozi cedilo. Tekočino vlijemo v pekač in pustimo, da se strdi. Ko pire želira, ga ponovno zmiksamo v mikserju, da iz njega dobimo gel.

IK sestavina

Piščančje meso: Panvita, Murska Sobota