Čompa

Izdelovalec mesnih skorjic

Čompa je oboje! Čompa je, kar nas povezuje z Balkanom, in Čompa je, kar nas razlikuje od Balkana. Čompa je ljubljanski strokovnjak za meso in žar!

Ni lepšega odkritja za turista in ni lepšega večera za sosede od blizu in daleč, kot je majhna gostilna tako blizu centra mesta, v ulici s starimi obrtniškimi izveski, z majhnimi okrepčevalnicami in bifeji ter z veliko domačini, ki sedijo, slonijo, se smejijo in pogovarjajo, v svoji ulici in v svoji gostilni.

Čompa je zato, da začnete o mesu razmišljati! Da spoznate, da imajo tudi biki in žrebeta imena, da se krškopoljci pasejo in pršuti visijo doma, da zorenje ni vakumirano in da roštilj ne vpraša, kako naj bo pečeno. Ker chef Robert Prinčič ne peče mesa, temveč izdeluje skorjice! Meso se, namreč, ne reže prej, temveč šele potem. Zato je velikemu kosu potrebno najprej narediti takšno skorjo, da bo zunaj hrustljavo, znotraj pa sočno in mehko, toda z žara, z aromo oglja in ognja, za pol centimetra skorje in za dva centimetra sredice, z okusom Maillarda in sokom življenja.

Če drugi chefi pravijo, da je Prinčič iz Čompe največji ljubljanski strokovnjak za meso, jim kar verjemite. Saj ves svet prihaja v majhno in temno krčmo, kjer gre zato počasi, a zato ves čas prinašajo tople pogače, in ko notri ni več prostora, ker so vsi že prisedli, ga je nekaj morda še na ulici, ker se Čompa lahko poljubno razteguje.

Vse je na ploščah, a to nima nič skupnega s ploščami kot jih poznate od drugod. Na lesenih mizah so leseni pladnji in vse je že zrezano in vsi si že oblizujejo prste. Če pršuta ni, še zori, če je, pa se je dovolj dolgo sušil. Če je zelenjava, je z žara in s sirom, če je slano, je od solnega cveta, če je olivno olje s Sicilije, pa je zato, ker ”so naši predragi in nimajo ga dovolj.”