Gostilna
V turističnem ‘resortu’ ne pričakuješ tako domačnega gostilniškega ambienta, s svežimi tulipani na skrbno pogrnjenih mizah. A Štern ima v imenu staro letnico in neguje dolgo furmansko gostilniško tradicijo!
In restavracija
Starinsko-podeželska domačnost jedilnice je polna steklenic, tulipanov in skrbnih pogrinjkov s prtički iz blaga. Ko vsi gostje, ne glede na naročilo, dobijo pozdrav iz kuhinje, to ni običajni pogrinjek-couvert, temveč prijazni dražljaj brbončic. Štern se trudi.
Pozdrav
Pire sladkega krompirja, ocvrta tapioka s sipinim črnilom in/ali z rdečo peso, vulkanska črna sol, sesekljani lešniki. Pozdrav je (tudi) za to, da pove, kakšno bo nadaljevanje. Zato bi se po videzu sodeč lahko ustrašili, da bodo sledile ‘kremice in penice’. Toda, brez skrbi, če teksture, barve in oblike razkrijejo, da kuhinja ni tradicionalna, temveč sodobna, je to dobra vest, ker se okus ne zadovolji le z videzom. Tapiokina hrustljavost se dejansko okusno ujema s krompirjevo sladko mehkobnostjo.
Ceviche brancina
Ceviche brancina z granatnim jabolkom, omaka tigrovo mleko (narejena na osnovi kokosovega mleka in 20 azijskih začimb), vloženi raindrops čiliji, cvetovi, mikro zelenje ostrige. Pravi afrodiziak, kot obljubljajo v Peruju, od koder ceviche tudi izvira. Čeprav gre za podoben učinek pacanja ribe, je pri njih tigrovo mleko omaka, ki jo ponudijo k seviču – da se po njej počutiš močan kot tiger … Zato je Šternova kombinacija, ki seviču ustvari bolj (kokosovo) mlečno strukturo, dobrodošlo poživilo. Njena ‘moč’ je v poudarjeni citrusni kislosti z dvema poloma, sladko sočnostjo granatnega jabolka in nežno-pekočino čilijevih solz. Brancina takšno mariniranje ne skuha, temveč ga učvrsti. Poživitev je tudi barvna.
Šternov tatarc
Tatarski biftek sevniškega goveda na ‘hash browns’ krompirjevem ocvrtku, gorčična semena, drobnjakova majoneza, rumenjakova krema. Šternov ‘signature tatarski; upravičeno, saj ni le malo drugače začinjeno surovo (goveje) meso, temveč je posrečena jed, ki ima oboje, všečnost (atraktivnost) in okus (nadokus). Meso ohranja svojo surovost, ko pridobi z začinjanjem nežnost, v jed pa jo od ‘namaza’ in prigrizka povzdigne kombinacija z ocvrtim ribanim krompirjem. V tej izvedbi ne gre le za viralnost priljubljenega ameriškega krompirjevega zajtrka, temveč za logičnost kombinacije zrezka/steaka in krompirja, surovega in ocvrtega, mrzlega in vročega, mehkega in hrustljavega.
Črna rižota
Sipina črna rižota in jastogov bisque, mikro zelenje ostrige. Črna rižota po dalmatinsko in kremna jastogova ‘juha’ po francosko. Če je marsikje takšne globalizacije preveč, Šternu ‘nezavednosti’ ne moreš oponašati, ker njegov eklekticizem ne meša sloge in porekla zaradi všečnosti modnih smernic, temveč zaradi všečnosti okusa. Kar ‘zmeša’, je dobro!
Črna rižota je prava, zaradi čvrste mehkobe sipe, ki je prav zrezana in je je dovolj, ter rižotne kremnosti riža, ki je dovolj na zob in dovolj črno prevleče zobe.
Rižota z jurčki
Rižota s pljučnim filejem in jurčki, grahovi kalčki, pri mizi nariban parmezan. Če zmanjka idej, tudi Štern stavi na preizkušeno, a se pri tem vseeno ne zanaša le na slovensko ‘odvisnost’ od jurčkov in ljubezen do ‘nemastnih’ kosov mesa. Zmagovalne sestavine zmeša v všečno riževo meso z jurčki, ki sicer nima italijanske kremnosti črne (dalmatinske) rižote, a ima zato dovolj slovenske omačne sočnosti.
Limonov sorbet
Limonov sorbet z gelom gin tonica in limonovo lupinico. Pohvalno, ne le, ker je, temveč zato, ker ni le, da je … Oba sorbeta sta po okusu dovolj drugačna, hkrati pa po zgodbi dovolj podobna.
Marelični sorbet
Marelični sorbet, gel mezcalita, tahin. ‘Mesno čistilo’ je še bolj učinkovito od ribjega. Ko se limonov sorbet zadovolji z všečnostjo popularnega gin tonica, gre marelični še dalje (od barve). Njegov čar ni v priljubljenosti rumovega mojita, temveč v draži njegove manj znane agavine inačice, mezcalita, ki (koktajlu) doda mesno-dimno noto.
Morska žaba
Morska žaba, topinamburjev pire, topinamburjev čips, bela vinska omaka s tartufi, romanesco cvetača, pri mizi nariban črni tartuf. Bližnji kamp sicer ni na morju, temveč na Ježici, toda tudi ob Savi so ribe ‘obvezne’. Za dnevni ulov rib se pozanimajte pri strežnem osebju, a tudi stalna ponudba ne bo slaba izbira. Štern morske žabe sicer ne preseneti z načinom priprave, a ji zato dokaže, da je zanjo ‘klasika’ še vedno najbolj sigurna. Rep je (še) sočen, koža pa pri grdobini tako ni nikoli lepa; omaka je svetla, saj tudi pri beurre blanc ni moka čisto bela; tartufi so v okusu (omake) in (nalistani) še pri mizi, zato ne gre le za dvigovanje cene (s tartufato, kot drugod); in tudi topinambur ni le penast in hrustljav, temveč je pravi pire.
Telečja lička
Počasi kuhana telečja lička, krompirjev pire, ocvrt brstični ohrovt, mesna demi glace omaka. Manj je več, oziroma boljše je bolj preprosto, kot pa preveč kompleksno. Francozi bi rekli bistro, a bi naši to napak razumeli. Je pa tako klasično, da se niti pomladi ne čudiš zimskemu brstičniku. Lička so zato, da so sočna in mehka, omaka, da je gladka in bogata, pire pa, da je krompirjev in ‘masten’. Ko imaš to, si ne želiš nič drugega. To je tista preprosta jed, s katero marsikje preveč komplicirajo, pri Šternu pa je ‘le’ francoska bistro klasika.
Creme brulee
Creme bruleé, oziroma Crème Brûlée, ker je tako pravi, da se tudi čistokrvni Francozi ne bi zmrdovali. Ko je takšen, tudi ne potrebuje ničesar drugega. Brez besed, skratka.
Cheesecake
Yuzu cheesecake, matcha sladoled, liofilizirane maline. V hudo-modni konkurenci ameriških sirovih kolačev v Ljubljani je ta med boljšimi; oziroma ob pomanjkanju drugih sladkih idej (vsaj) ni generičen. Ni, torej, le sirov kolač, temveč je cheesecake; a ni le sirov cheesecake, ker njegova vrlina ni kremni sir, temveč citrusni yuzu. Malo njegovega gela ima dovolj kislosti, da naredi ‘čudež’.
