Domačija
Mize so pogrnjene, serviete pa so papirnate. Toda, čeprav je jedilnica za današnje čase prevelika, gospodar Vladimir Ražman za aperitiv natoči domačo brut nature penino iz stare istrske avtohtone sorte plavina (maločrn), ki jo kletari sin Nik, za prvo lakoto pa svetuje, da domači kruh namakamo v Ražmanovo olivno olje. Za oljčnik s stotimi drevesi skrbi starejši sin Rok. Tako da je že takoj na začetku jasno, da je Ražman, čeprav so pri sosednji mizi prišli na pico, domačija in prava družinska ter istrska gostilna!
Domače mesnine
Domače mesnine in ekološki siri. ”Vse je doma sušeno,” pojasni gospodar vonj, ki omamno draži. Pršut je istrsko suh, panceta je istrsko sladka, istrska klobasa je debela in mastna, ob ekoloških sirih iz Zgornjega Posočja, kozji je pikantno sladek, kravji je tolminc, s tartufi pa tako diši, da si ga kupiš še za domov, so domače vložene olive. Ražmani izvirajo iz istrske vasi Popetre, kjer imajo pet hektarjev vinogradov, predniki pa so tam imeli gostilno že 1885. Gostilno v Gračišču je kupil nono 1962 in v njej je ob belem in rdečem vinu ponujal le ‘te’ hišne mesnine. Ko je kmetijo prevzel sin Vladimir, so vina najprej dobila steklenice in nato čez leta še platinasto Decanterjevo medaljo. Gostilna je rasla in dobila prenočišča, trgovino, parkirišče, pizze, toda nekaj je ostalo – mesnine so še vedno ‘iste’!
Bučna juha
Bučna juha z bučnim oljem. Juha, ki se kuha …, a pri Ražmanu le, ko imajo buče sezono, in le iz buče, brez moke, smetane, dodatkov, popravkov in vrečk, le iskrena juha, le da pogreje prvi jesenski hlad.
Goveja juha
Goveja juha z rezanci. Nisi gostilna, če nimaš goveje juhe, ker, kdor ne je vsaj enkrat na teden – v gostilni pa vedno – goveje juhe, ni Sloven’c … Ražman to prvo gostilniško zapoved pozna in upošteva, a le tako, da juha ne preseneti (s korenjem, mesom, zakuho, luštrekom …), toda zadovolji.
Jurčki
Popečen mladi sir za žar, pečeni jurčki, nabrani v okolici, in pečena koruzna polenta, ki se je kuhala najmanj eno uro, ter nekaj kapljic domačega olivnega olja. Zato: ”Dolijte si ga še po želji!” Čeprav bi nas zanimalo tudi, s katere ekološke kmetije v majhni obsoški vasi Čadrg – Pri Lovrču, Pri Križaju ali Pri Kumru -, je sir, ki tako ubrano hrska, so jurčki preveč sveži in polenta preveč prava, da bi se s tem zamujali. Ražman predvsem ne ‘komplicira’, to so zato le preproste jedi, ki se hvalijo s sestavinami, ne s kuhanjem.
Ravioli
Ravioli polnjeni s tremi siri in škampovo omako. Če bi bili le ravioli, bi jih veliki chef prelil le z rjavim maslom, pa bi mu gostje zaploskali. A potem bi jim moral povedati, katere tri sire je dal v nadev in kdo ga je naučil valjati tako rumene testenine. In če bi bili le škampi, potem bi veliki jedci zraven pojedli celo košaro kruha, da jim ne bi bilo potrebno pomivati krožnika. A potem ne bi vedeli, da gre pri Ražmanu oboje tako skupaj, da je za ploskanje in za lizanje. Čeprav je preprosto? Ne. Ker je preprosto!
Fuži
Domači fuži z belimi tartufi. Sezona belih istrskih tartufov se je šele začela, a je že jasno, da ne bo šla v anale velikih letnikov. Letina ne bo velika, tartufi pa niso visokokakovostni. Zato razlika med črnimi (poletnimi) in belimi (zimskimi) ni tako velika kot je cena. Toda, tartufi so od sosedov, fuži pa so Ražmanovi! Razlika med industrijskimi fuži in domačimi pa je – velika. Naročite si, skratka, tartufe, a zaradi fužev.
Ombolo
Ombolo Ražman s polento. Čeprav je tudi pri Ražmanu lahko ombolo (s pršutom) v težki refoškovi omaki, in je marsikje po Istri ombolo le navaden kotlet brez kosti, je pravi ombolo le, ko je tako preprost. Takrat je, namreč, pripravljen po domače, na tradicionalen način, tako da svinjska prata, torej kare brez kosti, nasoljena in poprana, 10 do 15 dni visi na zraku, da se na pol posuši, in jo je potem potrebno le še tanko narezati ter hitro popeči, seveda na dobrem olivnem olju. Ker je to hrana za hladne dni, saj zato se ombolo suši, je ob njej ohrovt. Če je šele zgodna jesen, pa je zraven lahko dobra (glejte Jurčke) polenta. Tako preprosto prav je to pri Ražmanu.
Panakota
Panna cotta z domačo vloženo figo in črnimi tartufi. Ko Ražmanovo domačijo obiščejo dovolj radovedni gostje, ne dobijo pic, temveč le hišne jedi. Nobena med njimi – suhe mesnine, jurčki z mladim sirom, fuži s tartufi, sirni ravioli s škampi, ombolo po domače – ni samo Ražmanova, saj jih kot istrske jedi ponujajo tudi druge gostilne, toda vsaka je po Ražmanovo tako preprosto iskrena, da je prepoznavna. Vseeno pa je potrebno počakati vse do sladice, da spoznaš pravo hišno specialiteto. Pa čeprav imajo panakoto vsi in povsod …
Ni le kuhana smetana, ki se nikjer tako ne ‘trese’, ni le domača figa, ki nikjer ni tako pijana, da bi se držala smetane, in niso le tartufi, ki jih je drugje škoda za panakoto iz vrečke. Je (tudi) kombinacija vsega tega, zaradi katere se eni k Ražmanu vozijo ravno zaradi panakote, drugi pa se ravno zaradi te ‘čudne’ kombinacije po glavni jedi že odpeljejo. Seveda, saj se za pravo specialiteto vedno praši.
Nonin zavitek
Zavitek Ražmanove none je z jabolki, skuto in orehi. Drugje bi spekli tri, tukaj pa je dovolj eden.
Vinska spremljava
Idealna simbioza: ker so Ražmanova vina tako avtorska, tudi jedi ne morejo biti generične; ker so jedi domače, istrske in sezonske, je k njim potrebno tudi piti takšna vina: Ražmanova, iz malvazije, refoška in plavine, ter ne le sveža, temveč zorjena, macerirana, sonaravna, penine, vinske destilate.
Spremljava:
Aperitiv: penina blanc de noirs, brut nature, Ražman, sorta plavina; imajo še rose penino iz refoška
Popečeni sir: Malvazija Aurea 2021, Ražman
Ravioli: Malvazija Antiqua 2017, Ražman
Ombolo: Refošk 2023, hišno vino + Refošk Ater 2015, Ražman
sladice: Ražmanov istrski portovec
