Gostilna
Po temeljiti prenovi je tradicionalna gostilna ohranila vse staro in žlahtno, gostoljubno in domačno, z novo jedilnico, sodobno in elegantno, pa pridobila še povabilo na fino in vrhunsko.
Brajde
Rajhove mize so pogrnjene! Ker dandanes to ni več pravilo finih restavracij, temveč izjema, tradicionalna gostilna, ki pa se je generacijsko ves čas pomlajala, pokaže prav to – da je še vedno gostilna, ne pa (le) fine dining. Je prestižno in luksuzno, od luči do kozarcev za vodo, a je hkrati domačno in gostoljubno, od belih prtov na mizi do domačih brajd skozi okno.
Chef
Z degustacijskim menijem se Rajh ni odpovedal bograču in prekmurski gibanici, zaradi pravega dunajskega zrezka se mladi chef Leon Pintarič ni odpovedal kreativnosti, zaradi tomahavka ne trpi karpačo z zadnjimi letošnjimi murkami, zaradi sedmih hodov ne trpijo lačni gostje, ki so prišli le na jetrca, zaradi degustacijskih gostov, ki dobijo pet pozdravnih jedi, ne trpijo običajni gostje, saj dobijo kar tri. Namesto dolgega sedenja so lahko le štiri predjedi, namesto avantgardnega esihflajša je lahko klasični tatarski biftek, namesto zamaščenih jeter pitanih gosi je lahko račja pašteta na ajdovem kruhu. Zaradi takšnega gostilniško-vrhunskega Rajha so zadovoljni čisto vsi in zelo različni gostje. Tega, žal, več ni.
Pogrinjek
Ko gost sede za tako lepo pogrnjeno mizo, tako skrbno izbrane in zložene prtičke, kozarce in vaze, tako pravilno odmerjen servis in pribor, je reakcija kuhinje tako hitro na mizi kot pogrinjek-couvert, a tako odlična kot pozdrav iz chefove kuhinje. Miniaturni prašički iz krhkega testa so polnjeni s prekmursko zaseko, slani kakavovi krekerji so obloženi s koruznimi teksturami, strjenko, peno in pokovko, s koprcem. ‘Naš ajdov kruh’ je premazan s kremo pečenih paradižnikov in obložen s svežim paradižnikom, baziliko ter cvetom boreča. V skupni okus-nadokus takšne dobrodošlice se uspešno vključuje tudi razstava Rajhovega porcelana, ki z živopisanostjo vzorcev, barv in motivov nato dirigirajo celotnemu scenosledu chefovih idej in dejanj.
Pozdrav
Če gost naroči degustacijski meni, se chefov pozdrav podaljša še za dva grižljaja: na čipkastem hrustku je račkina pašteta z lešniki in ribezom, v krhkem tartu pa so hladne (prekmurske) murke s sladko papriko, koprcem in bučnim oljem. Okusi so lokalni, sestavine so tradicionalne, pozdrav pa je Rajhov – iz pete generacije.
Vrtanek
Vrtanek je tradicionalna prekmurska pletenka iz belega mlečnega kruha. Na mizi ostane za spremljavo (in pomazanje krožnikov), dokler je na njej še kaj kit.
Topli paradižniki
Krema pečenih jajčevcev z meto, topli Luštovi paradižniki z rdečo čebulo, omaka bučnega olja, sveža meta, krema kozjega sira, sveža bazilika in slana limona. Poletna jed, ki pa se ti (lahko) ‘zalušta’ tudi med letom. Ne le zaradi celoletnega značaja Luštovih paradižnikov, temveč tudi zaradi kombinacije sestavin, ki se v takšni predjedni obliki ob paradižnikih, bučnem olju in kozjem siru lahko spreminjajo glede na letni čas. Zelenjavna ‘enolončnica’, po kateri niti v nedeljo ne potrebuješ goveje juhe; raje se veseliš esihflajša. Hkrati pa še uspešna ‘predstavitev’ slane limone, ki je v sodobnih receptih že nepogrešljiva, v naši kulinariki pa še premalo upoštevana in poznana.
Goveje rezine
Goveji karpačo (kmetija Horvat, Angus je zakon), marinirane bučke, zadnje letošnje kumare, zelišča, limonov dressing. Zraven na krožničku popečena polnozrnata fokača. Lepo ‘zakamuflirana’ gostilniška klasika, ki hkrati poudari odličnost ‘sosedove’ Angus vzreje in spretnost chefove kombinatorike sestavin in okusov. Ker surovo meso poudarja ‘le’ sočnost, mu vse drugo naokrog krepi okus. Ni slučaj, da izstopa svežina, saj bodo jedi tudi v nadaljevanju z njeno pomočjo ohranile lahkotnost.
Korenček
Korenčkov tatar, koriander, popečena slanina, štraube (krhki flancati) in pri mizi dolita korenčkova juha. Ni (slovenske) gostilne brez juhe. Razen tam, kjer je hišna posebnost že pet generacij bograč, še vedno tudi v kotličku. Mladi chef zato ne potrebuje (še) goveje juhe, ker pa ve, da gostje potrebujejo žlico, ima vsaka sezona tudi zanjo delo. Korenčkove (pravilno) ni strah, da bi se gostje ustrašili koriandra, saj imajo slanino in štraube.
Esihflajš
Rajhov esihflajš, ki ‘porabi’ celotno nedeljsko kosilo. Rajh je tako in širše znan zaradi svojih hišnih (prekmurskih) jedi, ki jih je kot svojo doto dodajala vsaka Rajhova generacija. Esihflajš je avtorski prispevek najmlajšega, Leona Pintariča, ki je bil prav takrat, ko nam je to postregel, v veselem pričakovanju Rajhove šeste. Toplo-hladnih ‘luštov’ se s toplimi paradižniki v hladni predjedi še nismo naveličali, potrebe po goveji juhi pa tudi korenčkova ni odpravila. Saj brez nje ni govedine za solato, ki pa je pri Leonu v krepki, reducirani juhi, z veliko oljevo-bučnimi in peteršiljevimi očesi. Juha je na kremi pečene zelene, govedina iz flama in repa, sesekljana in zabeljena z bučnim oljem, jabolčnim kisom ter rdečo čebulo, pa je na jušni zakuhi, velikem rezančevem bleku. Da je vse hkrati po starih in po Leonovih pravilih, solatno juho koristno in lepo osvežuje čop svežine hrena, redkvic in drobnjaka. Obvezno za antologijo nove slovenske kuhinje!
Lisičke
Popečeni dödöli zabeljeni s kuhano smetano in ocvirki, golaž iz lisičk in jurčki. Ker jurčki še ne rastejo, jih – pravilno! – na krožniku še ni (bilo), zato jih nadomeščata dva velika iz pirine moke. Preprosto-dobra jed, ki s čistimi okusi in iskreno tradicionalnostjo upraviči degustacijski meni – v gostilni.
Gosja jetra
Gosja jetra in pokuhane višnje. Gosja jetra so madžarska, kar pomeni sosedova, popečena so francosko, kar je zunaj hrustljavo, znotraj pa ‘višnjevo’, omaka pa je po Rajhovo preprosta, a po Leonovo dovršena, zato je to Rajhova klasika, ki ima sicer ob vsakem obisku lepši krožnik, a je vedno enaka. Zato pa ima toliko stalnih gostov!
Telečja jetrca
Telečja jetrca in ajdova kaša. Sprehod po razstavi Rajhove porcelanske dote je zaradi lepote krožnikov ves čas nov in drugačen, a prav zaradi ‘dote’ hkrati ostaja ves čas lokalno-tradicionalen in gostilniško-klasičen. Toda, krožniki niso lepi zato, da zavedejo, in še manj zato, da karkoli skrijejo. Čeprav nad vrati ni zvona, je Rajh tista Gostilna Slovenija, ki svoje poslanstvo najbolj zavzeto razglaša in prenaša (od generacije do generacije)! Kar je za nadgradit, nadgradi sodobno, kar je za ustvarit, ustvarja vzorčno, in kar je za ohranit, skuha iskreno in dobro! Slednje tako kot pražena telečja jetrca s čebulo in ajdovo kašo.
Mangalica in dödöli
Mangalica, rdeča in rumena paprika, dödöli s smetano in čebulo. Klasični krožnik v gostilniškem jedilnem listu … Vendar, ne le klasična svinjina, ne le klasična omaka, ne le klasična priloga. Še najbolj klasični dödöli, ki se jih je mladi chef sicer že naveličal kuhati, a brez njih v Prekmurju ne gre, tudi ne v najboljši gostilni, kjer pa so zato klasično – boljši. Preveč (gostiln) jih, namreč, skuša spreminjati, zato se takšen original že preveč pozablja.
Jagenjček in fižol
Jagenjčkov file, mesna omaka z rdečim vinom, v skodelici beli fižol s sirom. Jed iz degustacijskega menija, ki ima lahko pet ali sedem hodov, zato je prav, da glavna jed ne – komplicira. Kot je nakazala že mangalica, mladi chef ne pade v skušnjavo tekstur (kremic in penic), modernih kuharskih načinov in fensi oblik, dodatkov in okraskov. Če file (najboljši kos), potem je pomembno ‘le’, da je pravilno in klasično pečen; če priloga, potem je pravilno, da je posebej, saj se zato lahko posvetiš enemu in drugemu, ne pa vsemu in zmešnjavi; in če meso in priloga, potem ne zrezek in škrob, temveč meso, omaka in zelenjava (stročnica).
Breskev in bezeg
Breskev pokuhana v bezgovem sirupu, prah rdeče pese, vanilijev sladoled s karamelo, masleni drobljenec z mandlji, timijan. V kozarcu sok, v katerem so se kuhale breskve. Avtorja je, očitno, navdahnil Auguste Escoffier … Čeprav je sladica Breskev Melba nastala v londonskem hotelu Savoy in je ime dobila po avstralski operni divi, jo je ustvaril Francoz, v svojem času najbolj slavni chef na svetu. Zato ni čudno, da je postala klasika, s tem pa ‘obvezna’ v francoskih bistrojih, prepoznavnih po načinu iskrenega kuhanja in po preprosto-dobrih klasičnih jedeh. Ker pa to ni značilnost naših bistrojev, naj pa bi bila značilnost naših gostiln, ima Pintaričeva inačica veliko prav tega, česar sicer gostilniške sladice še nimajo. Ali so preveč le kopije, zaradi česar so generične, ali pa nimajo dovolj ideje, da bi postale dovolj prepoznavne/hišne. Rajhova ‘Melba’ je vzorčni primerek prve možnosti, ker ‘kopira’ le (poširano) breskev in (vanilijev) sladoled, sicer pa Escoffiera v njej prepoznaš le po chefovskem ličenju. Zaradi tega ima dovolj ideje, da je lahka, poletna, preprosta in všečna, zaradi soka pa še – boljša. Gostilna ob svojih, hišnih sladkih posebnostih (retaši, gibanica), potrebuje tudi takšne sladice, ki niso stalne in prepoznavne, temveč so le sezonsko dobrodošle.
Čokolada in buča
Jesenska sladica, čokoladna krema z bučo, cimetom, kardamomom in klinčki, kocke kandirane buče, jurkin sladoled. Če je breskvina poletna, je čokoladna jesenska Rajhova sladica. Če je prva izpeljanka Melbe, je druga Čarne … Tako je, namreč, ime že 15-letni Rajhovi čokoladni sladici iz pečene črne čokolade. Njena 2026 potomka je postala tudi zelenjavna.
