Chef Janez
Ko chef Janez iz dekantirnega roga okrog dimljenega rdečega zelja nalije še omako iz zelnice, pri tem pa se opraviči, da tokrat žal ni dobil cemprinovih iglic, zato je za dimljenje uporabil iglice navadnega bora s Pohorja, pogledaš na koledar, če si kaj spregledal. Kakšen dogodek praznujeva danes?
Začutite Mislinjo
Ko obcestna gostilna s stoletno furmansko tradicijo pozdravi na finem pogrinjku s tako veliko in zgovorno ‘žlico’, ti je jasno, da se tukaj nisi ustavil le za hitro okrepčilo. Janez Repolusk nima magisterija, da bi le pogreval stare recepte, temveč zato, da jih preoblači v ‘sodobne srajčke’. V Mislinji tradicija oglarjenja še vedno žari, zato je Repoluskov kruh črn od pravega mislinjskega oglja, ki ga je zmlel, da je iz njega ustvaril vzorčni krajevni ‘spominek’. Je tradicionalno, lokalno in pristno domišljeno ter chefovsko izvedeno – kruh z ogljem, majoneza z bučnim oljem, tastovi ocvirki, okisana čebula v soku rdeče pese, posušen list rumene vrtnice -, zato vse skupaj razveseljuje nove čase, ko se v furmanski gostilni ne ustavljamo več le na golažu ali obari.
Sprehod po domačem vrtu
Med zeljem se kot cvet vrtnice pretegujejo zvitki kolerabe, okisane z različnimi vrstami kisa, na trdo kuhanem prepeličjem jajcu je limonov kaviar, in belino krožnika boža kontrast čemaževega prahu. Seveda je obletnica, saj je že dolgo, ko je bilo na krožnikih hkrati tako fino in domače – starši imajo veliko njivo, žena zelenjavni vrt, sestavine pa sezonsko in lokalno poreklo.
Pohorje na dlani
Pohorski lonec! Klicaj na koncu imena si ta jed zasluži. Mnogi pohorski piskri si namreč tega imena ne zaslužijo. V tem Repoluskovem loncu s Pohorja in iz njegovih gozdov pa je tisti pravi nadokus, ki to tradicionalno jed po aromi v nosu, otipu na jeziku in okusu v spominu, ne loči, seveda, le od ričeta, temveč od vseh drugih podobnih čorb, v katerih se znajde vse, kar je trenutno pri roki. Pohorski pisker za zgled!
Kar raste in vzredimo v našem okolju
Polnjen svinjski flam s suhimi jabolki. Meso, priloga in omaka, stalna in zato klasična ekipa gostilniških krožnikov, ki pa so pri Repolusku, zdaj že vemo, drugačni. Pravzaprav je ta drugačnost tako uspela, da si želiš, da bi postala povsod klasika. S to jedjo, namreč, Repusk zadane v srce in tam ostane … Vse ‘štima’!
Meso je v časih, ko imajo živali le fileje, iz ‘najslabšega’ flama, ki pa ga avtor spremeni v najbolj sočnega kralja živali. Zvito je v rulado, ki drugje nosi sloves pustosti, tukaj pa je v zvitku tako preprost jabolčni nadev, da so vsi od štrudlja dalje nad njim navdušeni.
Pire zelene je lahko hitro preveč fin, da bi se zadovoljil s pujsom, tukaj pa se vanj zaljubi zaradi (kislosti) jabolka. Peteršiljev čips sicer ni najlepši, a tukaj je zaradi kontrasta.
Omaka iz vinske redukcije pa je nasploh ‘čudež’, saj je pravi mole, a je zaradi sauvignona tudi dovolj naša, da uspešno poveže ‘krožnik’. Za predjed je jed sicer zahtevna, toda saj je jesenska, koroška in furmanska.
Tradicionalna nedeljska južna
File goveje pljučne, pražen krompir, demi glace z infuziranim hrenom, pire karameliziranega korenčka, sotirani ohrovt, cvet posušene roza vrtnice. V Repoluskovem ‘vsakdanjem’ degustacijskem scenosledu finale ni nedeljsko, temveč praznično tradicionalno. Zaradi mesa, ki je pljučna, omake, ki je chefovsko fina in hrenovo pikantna, in srajčke, ki tradicijo hkrati greje in posodablja. Iz južne, ki nastane kot ‘ostanek’ kuhanja goveje juhe, na ta način nastane gostija.
Pečene češplje mislinjskih babic
Mus pečenih češpelj, češpljev džem, lešnikov drobljenec, češpljev kaviar, omaka v mleku pečenih češpelj. Vse iz češpelj – ki jim tukaj pravijo češplji – je Repoluskova ‘sodobna srajčka’ jeseni; pa četudi letošnja ni slivovo najboljše obrodila. Čeprav se ti ob njej stoži po starih pečenih češpljah mislinjskih babic, moraš avtorju za novost izreči priznanje za hrabrost. Ko je jasno, da so vsem slive/češplje najboljše v piti, zavitku ali cmokih, se s tem ne sprijazni. Ve, namreč, da v furmansko gostilno, ki ni sredi velikega mesta, temveč je v Srednjem Doliču, gostje na degustacijski meni ne bodo šli lačni, temveč radovedni. Kako nas bo Janez presenetil tokrat?!
Posladica
Kava na ugriz: mlečna čokolada, kava, karamelizirani whiskey. In štrudelj: pralina bele čokolade s polnilom pečenih jabolk in pralinejem vlečenega testa. Čeprav ne moreš več, te Repolusk še ne spusti. Zadnjo besedo ima sosed Marjan s svojimi sibirskimi borovnicami. Žganje in sladkanje za dober zaključek (degustacijskega menija)!
Ocvrti mežerli
Ocvrti mežerli, barbecue omaka, krompirjeva solata z bučnim oljem. Tradicionalni koroški mežerli so ravno prav posodobljeni, kot nadev hrustljavemu ocvrtku, ki ga lepotno in pikantno dopolnjuje moderna majonezna krema, da se ujemajo s svojim ‘nasprotjem’ – nespremenjeno, neposodobljeno, preprosto in klasično koroško krompirjevo solato z bučnim oljem. Brez nje ni ne starih in ne ‘novih’ mežerlov!
Dnevna ponudba: gobova juha
Gobova juha, ajdove kokice in posušeno cvetje. Morda se kakšnemu furmanu, ko že odbije poldne, zdi, da Repolusk za kosilo prefino pogrne in za juho izbere preveč mestni krožnik. Toda, saj je potrebno le poskusiti, da vse drugo ni več pomembno – ta juha je prava gobova juha! Ne (le), da je v njej dovolj gob, in da niso le jurčki, ampak so mešane, kar je ponavadi kriterij za ‘ocenjevanje’ slovenskih jurčkov na žlico; ta gobova juha ima dovolj prepoznavnega gobjega nadokusa, da jo ščepec vpliva chefa Janeza – hrustanje ajde in draženje posušenih cvetic – naredi za Repoluskovo.
Dnevna ponudba: Jelenov file
Jelenov file, rdeča vinska omaka z gozdnimi sadeži, jurčkova polenta, karamelizirani kostanji, kokice, espuma gozdnih sadežev. Vse iz gozda! Vsak dan vse tako kot je v Tednu restavracij le dvakrat letno … Tega, kajne, v furmanski gostilni in v njeni dnevni ponudbi, ne pričakujete. Toda, ali ni prav to zgodba, ki jo pričakujete, ko pri Repolusku pogledate skozi okno in vam sonce razsvetli pohorski razgled, ki ga je ponoči prvič pobelil sneg?!
Dnevna ponudba: Polnjena svinjina
Polnjena svinjina z domačimi zelišči pražen krompir, domač skutin štrukelj, popečena cvetača, omaka jabolčne redukcije in jabolčna espuma. Če se komu zdi, da je jelenova pohorska zgodba za kosilo v Srednjem Doliču preveč mestna, ga chef Janez razoroži s svinjino Šampionke kakovosti z Agre 2020 Irene Matves, skoraj sosede, iz Šentlenarta pri Mislinji. Ker tega v mestu ne dobiš! Meso, ki ima okus le po tolstem pujsu, nadev, ki ni penasto-kremasto-všečen, temveč je le iskreno-zeliščen, pražen krompir, ki je riban, skutin štrukelj, ki je le preprosto dober, omaka, ki je naravno-mesna in jabolčno-sezonsko dopolnjena.
Dnevna ponudba: Maline v objemu čokolade
Čokoladna tortica, biskvitno dno, mousse bele in temne čokolade, v sredici malinov želirani nadev. Po gobovi juhi s posušenimi cvetlicami, mežerlih skritih v hrustku in praznično-ambicioznem jelenu chef Janez še ni utrujen. Za konec se še slaščičarsko potrudi. Ste pričakovali štrudelj? Saj ta je v pralini. Boste kavo? Saj ta pri Repolusku celo hrusta.
Vinska spremljava
Vinska spremljava:
Pozdrav iz kuhinje in hladna predjed: penina Brut, Bjana
Pohorski lonec: Steyer Mark Cuvee Red 2017, Steyer
Svinjski flam: Golles Sauvignon 2017, Vino Gross
Pljučni file: De Baguer A+ rdeče, 2018, Klet Brda
Sladica: Renski rizling 2018, sladko, pozna trgatev, Vina Prus
Kosilo: Modra frankinja Prestige 2020, Vinska klet Metlika
