Prenova
Ko se je gostilna preoblekla, so hrana, njena spremljava, celotna Repovževa družina in njihova ekološka kmetija dobili, ne oder, ker to ni predstava, pač pa igrišče, ker tukaj se vsi igrajo. S sosedi, dobavitelji, najboljšimi sestavinami, s kmečkimi jedmi na vrhunski način, z vrhunsko strežbo na domačen način, z dobrimi dušami, radovednimi želodci, Repovževi skupaj s svojimi gosti. Le kdo se ne bi ob igranju, ki je tako dobro, okusno, lepo in prijetno, široko in zadovoljno smejal ter užival?!
Zajtrk
To ni več kmečka gostilna, v kateri se ustaviš sredi Šentjanža. To je vrhunska gostilna na ekološki kmetiji, zaradi katere greš na dolenjski izlet. Zato pri Repovževih tudi prespiš. Da doživiš tudi njihov zajtrk!
Domača figova in breskova marmelada, lešnikov namaz z belo čokolado Slapšak, med iz sosednje kmetije. Skuta in jogurt s kmetije Kukenberger, Slapšakovi praženi lešniki, domača granola, suhi jabolčni krhllji. Kuhan močnik, omleta iz jajc ekološke kmetije Monera, domača zelenjava, Cigojev pršut mangalice, salama, sir kmetije Kukenberger. Vanilijev rogljički. In zagotovo smo še kaj pozabili …
Ne gre za količino, ker ta tudi ni obilna. Čeprav je miza polna in je na njej dota številnih Repovževih gostov, ki po takšnem zajtrku pospravijo svoje podstrešje, je odlika v vsebini. Gre za pravo degustacijo lokalnih kmetij in najboljših sestavin. Potem ko ti je župnik celo noč igral, se pri sosednjem Repovžu za zajtrk spet igraš.
💛💛💛💛
Gostilna Repovž četrtega srčka ne osvoji (le) z jedmi, temveč z nasmehom – gostov! Kdor uspe zabeljen stročji fižol z ocvirki, jagenjčkov ragu, piščančji ajmoht, štruklje v juhi, snežene kepe, pohane šnite, ocvrte miške tako izvirno, a še vedno kmečko, kreativno, a še vedno gostoljubno, in vrhunsko, a še vedno po domače spremeniti, da jih takoj prepoznaš (!), si zasluži, da se mu pustiš še presenetiti. In ker bolj ko spoznavaš Repovža, njegovo kmetijo, lokalno okolje, vedno večjo družino, njeno pridnost, prizadevnost in gostiteljski talent, bolj uživaš v njihovih presenečenjih, so pri Repovževih še najbolj radovedni želodci veseli!
Prej je bil Repovž izjema. Ker je sredi vasi, tik ob cerkvi in na kmetiji tako vrhunsko kuhal, tako gostoljubno gostil, tako poznavalsko točil in bil družinsko tako povezan. Brez skrbi, vse to je še vedno. Le izjema ni več. Prej je bil Repovž, namreč, izjema pri nas, zdaj pa je pravilo na svetu! Kdor je tako vrhunski, ker domače jedi iz najboljših, sezonskih, lokalnih sestavin, z lastne in ekološke kmetije, od sosedov in od najboljših pridelovalcev ter dobaviteljev, tako novo skuha, tako sodobno postreže in tako harmonično ter poučno združi z vini, ima za takšno kulinarično doživetje povsod v kulinaričnem svetu temu primerno igrišče. Zdaj ga ima tudi Repovž. In zato zdaj še bolj razveseli!
Aperitiv
Pita s sataraš zelenjavo in kumaro ter pita s Kukenbergerjevo kislo smetano z bučkami in lističi ognjičevega cveta. Zelenjava je z lastnega vrta. Zadoščata dva majhna grižljaja, da se sprostiš in začneš uživati. Spoznaš, da si na kmetiji, kjer pa znajo kuhati sodobno in vrhunsko.
Za dušo privezat
Pozdravi iz kuhinje. ”Mi rečemo za dušo pr’vezat.” Dobro, da so mize velike … Naredi vtis, ne le z vsebino, temveč tudi z izvedbo. Odlična predstavitev kmetije, gostilne, družine, chefinje, mame in otrok.
Ocvrte miške so iz testa z drožmi, ki jim ”mami doda malo kislega mleka”, polnjene so z esigflajšom, okisano kuhano govedino. Kar stopijo se.
Domače maslo z meto in bezgom. Kruh iz droži je iz Repovževe ajdove in pirine moke, v majhnem dopečenem hlebčku. Čips iz Repovževe ajdove moke s praženimi ajdovimi kokicami in čips iz koruzne moke.
Filigransko krhki okrogli napihnjenci ocvrtega želeja iz sušenega čaja sladkega pelina so presenečenje!
Hladne predjedi
Hladne predjedi so pri Repovžu že tradicionalno doživetja, pojedina lokalno-chefovskih dobrot, mimohod Repovževih polj, sadovnjaka, vinograda in dobaviteljev, ponos chefinje, ki veliko zna, zmore, hoče, naredi, ter okusna družabna igra za zbrane okrog mize.
Vse ”najboljše iz našega okolja”, izbrano, pripravljeno, oblikovano, povezano, predstavljeno. Vsaka jed ima svojo zgodbo iz lokalnih sestavin in običajev ter svojo prezentacijo, krožnik, podstavek, prilogo, okrasek, idejo. Število – 11 prigrizkov! – naredi vtis, izvedba izzove občudovanje, rezultat je doživetje. Ob tem je pomembno, da število ni količinsko obremenjujoče, saj z upoštevanjem nasveta – ”Ne jejte preveč kruha!” – po tej pojedini ostane še dovolj prostora in radovednosti.
1 Postrv in gin
Rahlo poširana postrv z gin omako in koromačem. Zelo dobra kombinacija sestavin in tekstur.
2 Postrvji mozaik
Postrvji mozaik z limonovim želejem. Veličina zaradi ”skritega” želeja, kljub miniaturnosti.
3 Postrvji tatar
Postrvji tatar, na vrhu malo rdeče čebule, postrvji kaviar, malo majoneze in pri mizi oblit z juho iz postrvi in peteršilja. Postrvi so s kmetije Pavlič pri Blanci.
4 Goveji tatar
Goveji tatar, kokice ajdove kaše.
5 Zajčja pašteta
Zajčja pašteta v slanem linškem piškotu z želejem modre frankinje. Mojstrsko od ideje do izvedbe.
6 Vratovina krškopoljca
Vratovina krškopoljca s hrenom. Rezina, ki ti jo je ”škoda” pojesti, tako ji ploskaš zaradi nadgradnje narezka v takšno mojstrsko rezino. Ko se ojunačiš, pa si poželiš, da bi ti kar klasično naribali še malo hrena … Zavede te, da še več pričakuješ.
7 Goveji karpačo
Goveji karpačo, namočen v Repovževem kisu, polnjen z opraženim ohrovtom z gobami, zeliščne drobtine, čips iz pire in redkvice. Vsa govedina je s kmetije Zabukovec. Kompleksna jed, z zelenjavo, korenjem, tudi v podlagi in okrasku, veliko sestavinami, elementi, barvami in oblikami, med katerimi pa meso ostane glavno.
8 Ocvrtek
Ocvrtek s staranim ovčjim sirom (kmetija Dimec iz sosednje vasi), spodaj gobe, pinjole in zelišča, pri mizi oblito z ovčjim jogurtom z dodatkom luštreka. Najboljša jed enajsterice!
9 Ovčja skuta
Ovčja skuta (kmetija Dimec) in malo kolerabe. Zelo nežna jed, tudi barvno, ki pa ji zaradi tega nič ne manjka. Pravzaprav je škoda le, ker jo moraš prerezati in jo zato ”uničiš”.
10 Jajčevec in paradižnik
Melancan s paradižnikom. Sliši se neatraktivno, vidi pa se prav tako … Toda to je bila srebrna medalja! Ni potrebno veliko (drugega), ko je tako (po)poln okus, ko je tak nadokus osnovne sestavine (obeh).
11 Rdeča pesa
Rdeča pesa, skuta in tapioka kuhana v soku rdeče pese.
Stročji fižol
Zabeljen stročji fižol z ocvirki, pire vijoličnega krompirja, ovčja feta kmetije Zagode iz Lovrenca nad Sevnico. Hišna, prepoznavna jed, ker je to že nekaj let, je postala bolj fina, oblikovno dovršena in očem vabljiva, s tem bolj primerna novemu okolju. Je zato tudi boljša? Tudi kulinarični kritik včasih ne ve, je boljše na žlico ali pa s pinceto …
Kunec
Spodaj gomoljna zelenjava, nato pirina polenta in na vrhu kunec povaljan v zeliščnih drobtinah, vloženi čemaževi popki. ”S tem krožnikom predstavljamo naša polja.” Jed na plitvem krožniku in ob hudi konkurenci ni posebej atraktivna, a zato mi odgovarja, ko kritiziram preveč mesa. Tukaj je meso, toda res so v ospredju polja! Zahvala gre predvsem odlični pirini polenti, za katero mora jedec zajeti sapo, preden se ji posveti. Jed je zelo preprosta, a zato zelo učinkovita. Še kunec je srečen. Mali zapik z okisanimi čemaževimi cvetovi je učinkovit.
Jagnječji ragu
Jagenjčkov ragu (iz plečeta), poširano prepeličje jajce, mlado zelje, vse skupaj oblito s krompirjevo peno. Ideja in zasnova zelo dobri, ”klasičen” ragu, z atraktivnimi dodatki, ki mu dodajajo plasti (za večplastnost). Največ pove mlado zelje, ki polnosti raguja ne dodaja le osvežitve, temveč tudi zaželeno nasprotje.
Koktajl
Pred glavno jedjo je že nekaj let namesto sorbeta koktajl, vedno sezonsko usklajen. tokrat iz viljamovke Zima (Evrosad), lokalne grenčice, sladkornega sirupa in limetinega soka. Natakar je pri mizi dolil še penino, na vrh pa dodal peno iz hišnega jabolčnega soka in beljaka, s čipsom domačega jabolka Topaz. Zelo učinkovito in zdaj v novem ambientu še bolj primerno ter navdušujoče.
Jagenjček
Jagenjček na tri načine: dušeno stegno, file pečen v ponvi, flam pečen na oglju. Zraven krompirjev ocvrtek, buča, omaka. Jagenjčki so s kmetije Hvalec, Planina pri Sevnici, posebna pasma, zelo mesnati, hranijo jih s suhim senom, v velikih hlevih proste reje.
To je jagenjček, ki ni le poklon celi živali, temveč ji je v čast, saj je vsak grižljaj tako ”intenziven”, da ti res ni dolgčas. Vse je tako decentno, a vseeno vsak element tudi piči, oziroma pove svoje, a tako, da se na koncu zlije v celoto, oziroma v jagenjčka. Meso je glavno, ker ga ocvrtek, kuli, krema, omaka, cvet, zel, vsi tako večplastno dopolnjujejo.
Predsladica: čaj
Žele iz domačega čaja in mete na žlici, zmrzlina-granita iz domačega čaja z zelišči v skodelici. Zelo dobro zdravilo po ”naporih” pred njim! Razkuži, razbremeni, osveži.
Šamrola, jabolko, bela čokolada
Šamrola polnjena z albuminsko skuto/rikoto, mlečna pena, kuhano jabolko, karamelizirano jabolko, bela čokolada z medom. Modno-všečna sladica, ki poudarja teksture in povezuje okuse, bi ostala nedorečena, če ne bi imela ”vinske” spremljave. Pravzaprav pivo tako prijetno preseneti, da (ga) mora sladica le še prijetno zgladiti.
Petit fours
Jabolčni zavitek malo drugače, jagodni žele, čokoladni tartuf, vanilijevi rogljički, sladkorna pena. Čeprav je že tema, se še dobro vidi, saj se okusi … Repovž zna, z gostoljubjem, radodarnostjo, presenečenji in pričakovanji! Posebna pohvala in zahvala, ker se konča tako tradicionalno – s posladki, ki povejo, da se v vedno lepšem in mlajšem Repovžu s tradicijo vse začne in ”konča”.
Vinska spremljava
Aperiritv: šampanjec Trudon rose + Bunka, jabolčni pet nat. Ona je spoznala ”novi” šampanjec, on pa jabolčnik mlajšega brata. Kako pomembno je, da aperitiv ni le zato, ker ”mora biti”, temveč je na karti aperitivov vse, kar je lahko na začetku doživetja.
Pozdrav iz kuhinje: Rumeni plavec 2019, Jelenič. Junak modre frankinje zna tudi s plavcem, somelje pa zna najti lokalno zamenjavo ”nemškemu” rencu. Ne le površinska svežina, temveč globinska.
Hladne predjedi: Zeleni silvanec St. Rupert 2018, Frelih. Če eno vino zmore 15 jedi, to ni le klasično svež zelenec, temveč spontano fermentiran v betonskem jajcu in nato zorjen v lesu.
Stročji fižol: Chardonnay 2020, Mulit, Boleslav Prinčič (single wineyard Chardonnay). Somelje: vino ima kislino in živahnost, kremenčke na nosu, pet slovenskih restavracij je zakupilo celotno količino. Midva: vesela, ker sva ga spoznala! ”Neresna” steklenica, ki zato pritegne, resen chardonnay, ki je zato zelo ješč.
Kunec: Cuvee brez letnika Zorjan. Somelje: zeliščna nota, smrekovi vršički, smola. Vino za (po)jest.
Jagenjčkov ragu: Modra frankinja Luna 2016, Kobal. Dramaturgija je poskrbela, da je najboljša frankinja morala nastopiti že pred finalom. Tukaj vino pomaga jedi, medtem ko zatem pri glavni jedi spremljava pomaga jedcu.
Šamrola: Bevog pivo, special edition Lola, sour ale. Nikoli k sladici ne bi pil piva … Odslej pa ga bom, ko se bo tako ujelo, osvežilo, dodalo (ribez in robida).
Petit fours: Espresso martini, brez kofeina, skuhamo iz proje cikorije; pire iz skute in čokolade na žlički. Kava za spanje.
Jagenjčkova spremljava
Jagenjček na tri načine: Labadens Cesar 2017, Châteauneuf-du-Pape. Somelje: nič lesa, svež, pikanten, cassis nota, organic, biološki. Kako naj se s ”tremi” jagenjčki ujame eno vino? Biti mora zorjeno, toda še sveže, pikantno, toda sočno, dišeče, vendar zrelo, kot v lesu, a brez njega. Imamo pri nas takšno vino? Somelje je odlično izbral in najboljše pokazal, da imamo pri nas sicer odlična vina, a včasih potrebujejo tujo pomoč.
Ob vsakem obisku v Gostilni Repovž se naučiš kaj novega o vinih, spoznaš kakšnega ”novega” vinarja in piješ veliko ”neznanih” vin. Niso le vina sestavni del celotnega Repovževega doživetja in zgodbe, temveč je vinska spremljava (in svetovanje) pomemben del samega kulinaričnega doživetja (vino kot del jedi, ne le vino ob jedi za žejo in ”čiščenje”) ter s tem pomembna Repovževa odlika za 4 srčke.
