Chefinja
Ko si Karin Krivec splete dolgo kito in zakuri v svojem štedilniku na drva, zažari v odprti kuhinji na Ančkini terasi tradicija, toda na krožnikih utripa sodobnost.
Nežni vonj dima pohvali Ančkino smelo odločitev, da je postavila žar sredi restavracije, saj je velika peč dobila v šporhetu in na žaru konkurenco, ki fini osmerohod kuharsko tako spretno – tudi s pizzo! – poveže s sodobnimi okusi, da si po kvočevih užitkih zaželiš še udobnega počitka.
Terasa
Čeprav je pod eno streho združeno od domačne hiše do butičnega in spa hotela, od picerije do fine dining restavracije, ima v sodobno opremljenih jedilnicah in na med zelenjem skriti terasi vsak namen svoj in udoben prostor.
Grisini
Domači grisini so dolgi in tanki, drobljivi in hrustljavi, brez in s posipom sezama in maka, toda še boljši so zato, ker so hitri, da mehurčki v kozarcu ne stečejo v prazno.
Pozdrav
S pozdravom iz kuhinje v stari leseni šatulji se mlada Ančkina chefinja, ki s pomočnikom ustvarja v odprti kuhinji, ob žaru na oglje in štedilniku na drva, predstavi sebi primerno – mladostno. Iz rodnega Slovenj Gradca jo je zvedavost nagnala ravno prav med znane chefe, da se je vrnila z znanjem in spretnostjo sodobnih kuharskih tehnik. Iz riževe moke je z ribjo osnovo zamesila testo, ki se je v vročem olju lahkotno napihnilo, da ga je lahko napolnila z miniaturnostjo seviča z rakci, potresenega s prahom iz zamrznjeno posušenih (liofiliziranih) kozic, in kremo avokada z vasabijem. Majhne princeske iz paljenega testa pa je napolnila z domačim kimčijem, kremo sušenih svinjskih ličnic (guanciale) in gelom suhih sliv, ter jih okrasila s sočnostjo svežih sliv in prahom kimčija.
Kruh in maslo
V finih scenosledih chefinj in chefov se je že tudi pri nas udomačilo, da sitosti ne izziva ves čas prisotna košarica kruha, temveč je kruhu in maslu prepuščen kar eden od (začetnih) hodov. Bombetke domačega brioša so vzorčno penaste, mehke in lahke. Čeprav so masleno in jajčno bogate, pa se ne branijo še stepenega prečiščenega masla (kmetija Lenart), ki je začinjeno s solnim cvetom in prahom ožganih olupkov zelene.
Jelen
Jelen, robide, dim, rumenjak. Jelenov tatar, gorčična semena, krema rumenjaka, dimljena majoneza (z dimom na žerjavici ožganega pora), in robida. Hvalevredno meso ni nastrgano kot tatar, temveč zrezano kot je za sočen in pust jelenov file najbolj primerno. Nežni vonj dima pohvali Ančkino smelo odločitev, da je postavila žar ”sredi” restavracije, saj se tudi zato nihče več ne čudi veliki peči za pizzo. Odprta kuhinja z živim ognjem ”neopazno” servisira oboje.
Koprive
Preprosto gostljato juho iz kopriv – ”Ki jih sami nabiramo!” – nadgradi vložek iz ožgane zelene – se še spomnite prahu iz olupkov na maslu? -, ki ji podzemeljski okus osvežuje krema iz yuzuja (citrusa).
Solata
Pica, sir z ogljem, kumarice, gobe. Ker je Ančka tudi picerija, česar ne skriva, saj so različni gostje (pica ali degustacijski meni) vsak na svoji terasi, je sodelovanje picopeka s chefom dobrodošlo. Gost spozna, da Ančka mesi testo z drožmi, ga dolgo vzhaja in nato v peči zelo hitro speče (po neapeljsko), hkrati pa s pico dobi tudi – solato. Pečena bela pica je, namreč, obložena z živahnim tihožitjem zelenjave, sadja in sira. Premazana je s kremo lešnikov, obložena z mehiško mini kumaro (cucamelon), barvno in miniaturno pisanimi paradižni(č)ki, svežimi jagodami, lubenico in mariniranimi jurčki. Za razburljivost poskrbita še malinov gel in črni sir black widow z ogljem (Golden ring).
Lisičke
Smreka, lisičke, seno. Raviol polnjen z lisičkami in pastinakom, ožganim na senu. Na vrhu žličnik iz raguja lisičk, na dnu pa penasta espuma, z vonjem po smrekovih vršičkih. Testenina s čitljivim podpisom chefinje, ki kuha nežno, toda izrazito.
Sorbet
Sorbet yuzu soka in pomaranče, kandirana pomaranča in karamelizirani orehi. Dobrodošla osvežitev pred finalom.
Brancin
Brancin, bezeg, bulgur, sivka. File brancina, okisani koromač, bulgur s sivko in zelišči iz ‘našega vrta’, bezgov gel, ribja omaka po holandsko (Hollandaise), žametno in z rumenjakom. Ančki zlahka odpustiš, da ti na meji Koroške in Štajerske postreže z brancinom iz Pirana … Ne le zato, ker se je file na štedilniku na drva še lepše na kožo zapekel kot v svoji domovini. Še bolj ga krasi priloga, ki je tako sredozemska, da s svojim koroškim vrtom vanjo sodi tudi Ančka. Na morju jim je dovolj, da le ulovijo brancina, zato mu potem dodajo le dolgčas. Naj pridejo v Slovenj Gradec, da vidijo, kako se lovijo – pohvale!
Teletina
Mlečna teletina, zelišča, ožgana zelenjava. Telečji hrbet rožnato pečen na žaru, da se navzame pravega vonja, krompirjev pire z drobnjakom, ožgani brokolini, drobljenec z inčuni in konopljinimi semeni ter Ančkina omaka, z rumenjakom in maslom holandsko ‘montiran’ telečji demi glace, začinjen z ‘našimi začimbami’. Po uspehu brancina Ančkina mlada chefinja tudi pri teletini uporabi podoben recept, ki se ne zadovolji le z mesno odličnostjo, temveč ji doda še dovolj pestro spremljavo. Tudi tukaj naredi razliko všečno spenjena in dobro začinjena omaka, ob kateri te ne čudi, zakaj tudi inčuni (zaradi slanosti in umami globine). Brokolini so sicer modni dodatek, a dokler ne postanejo na krožnikih množični, je njihova stebelna nežnost in okusna blagost ‘dovoljena’. Saj je (vsaj) drobnjak z vrta.
Ajda
Predsladica: ajdov piškot polnjen z jogurtom kmetije Lenart, hruška marinirana z medom, citrusi in timijanom, listi zelene kislice. Če ne bi bila pred-, bi lahko bila kar sladica, saj je to piškot, ki si ga boš v Ančki z veseljem še večkrat naročil. Je lep, dober in lokalen.
Kvočev nudel
Kvočev nudel, hruške, kardamom, oglje. Spodaj ožgana hruška, kvočev nudel polnjen s hruško, drobljenec bele čokolade in pehtrana, rdeča kislica,
čez pa pri mizi hruškov kompot s sadnim čajem Aida, vanilijeva krema. Ančkin prispevek koroški tradiciji in prepoznavnosti je učinkovit, saj si ga zapomniš in si ga ponovno želiš.
Siri
Bohinski mohant v kozarčku in Golden ring siri na deski (sir z ogljem Black Widow, Burjaton blue in Soft valley), mostarda, sveže fige, karamelizirani orehi, kruh iz ”naše pekarne”.
Petit fours
Ognjeni creme brulee (narejen z ogljem), pralina z belo čokolado, pehtranom in hruško, kanoli iz figovih listov, polnjeni s cheescake kremo in mariniranimi jagodami. Cela slaščičarna! Ne moreš več, a se ne moreš upreti.
Vinska spremljava
Vinska spremljava – Aperitiv: penina Brut, Albiana, Dolenjska; Jelenov tatar: Rosé, 2023, Miraval, Provansa; Pizza: Sauvignon, 2023, Familia, Štajerska; Koprive: Rebula Krasno, 2023, Klet Brda, Goriška Brda; Raviol: Cuvée Ana, 2020, Mlečnik, Vipavska dolina; Brancin: Anne Ergöne, 2020, Domaine Vicomte de Noüe-Marinic, Goriška Brda; Teletina: Modri pinot, 2021, Frešer; Kvočev nudel: Rumeni muškat, 2024, izbor, Pra-Vino; Siri: Steyer Mark Extreme, 2020, Steyer.
Zajtrk
Ančkinega degustacijskega menija ne zaključi niti cela slaščičarna drobnih slaščic. Če so petit fours po francosko, je drugo jutro (spa v Hiši Ančka in sobane v Hiši Maja) zajtrk po angleško (obilen) in koroško bogat. Ima (lahko) še več hodov (in dobaviteljev) kot večerja. Za limonade in marmelade poskrbi babi Majda, za lokalno pa kmetija Pavšar (suhe salame), kmetija Pr’ Rožman (kulen), kmetija Lenart-Gams (jogurt in maslo, kmetija Mikl iz Jamnice (jajca).
Grumpi
Obvezno: jajca po koroško z grumpi.
