Hiša Franko

Jesenski meni 2026 Ane Roš in njene ameriške izvršne chefinje v Hiši Franko Yvonne Melee’ Simon se imenuje Euphorest. Gozd, ki se s pokrite terase s čudovitim razgledom vzpenja izza hišnega potoka vse do vrhov najlepših slovenskih gora, je navdih najboljše slovenske chefinje in razlog navdušenja njenih gostov z vsega sveta naslednjih treh ur in pol. Ana Roš: ”Ko stopim v gozd, se nekaj premakne. Teža se dvigne, moj dih se poglobi in moji čuti oživijo. Tu se vse začne in tukaj se rojevajo moje ideje.”

Ko se svetloba začne odbijati od kamnov in proda na dnu, zablešči bistra hči planin v svoji modro-zeleni, smaragdno-turkizni lepoti. Ampak šele, ko se nad njenimi brzicami naveličajo loviti jutranje meglice. Zato je potrebno malo počakati, da se na površini skodelice iz zelenkaste modrine prikaže majhen šopek. V nežnost bučne kreme je spletena začimbnost aromatičnih divjih, zimzelenih in cvetočih rastlin. Na dnu ostane spomin na obisk v Hiši Franko, za vsakega najlepši kamen iz reke Soče.

Choux au craquelin je kombinacija lahkotnega in hrustljavega paljenega testa ter tankega in drobljivega piškotnega. Ko se prvo med pečenjem napihne, se drugo v prvem razpoči. V enem grižljaju je zato vse, tekoče, mehko in kremno ter hrustljavo, drobljivo, trdo, v delcih, četudi je vse skupaj le kombinacija treh osnovnih sestavin, masla, moke in sladkorja. Kako vznemirljivo je šele doživetje, če je slano, ne sladko, ker ima choux okus po jurčkih, krakelin pa po kavi, če je nadev jurčkove kreme vroč in tekoč, v njem pa poka granatno jabolko, in če je na vrhu gnezda skrbno počesan in s pinceto zložen čop iz kurjih črevc – ”Z našega vrta.” -, posut s prahom suhih jurčkov!

Škrnicelj iz zelene, polnjen s sipo začinjeno z malo origana, krema bučnih semen z malo čilija.
Tako iz kolerabe, polnjen s kremo hrena, s pinjolami, jabolkom in karameliziranimi koromačevimi semeni, šopek aromatičnih zeli.

Vse surovo in vse izrazito, pikantna nežnost, ki poudarja svežino zemlje in morja. Rastline začinjajo, ne površinsko, temveč na vse strani in z vsemi okusi.

Kuhan krompir z maslom je najbolj preprosta bovška jed. Več o Anini čompi je tukaj!!. Krompir pečen v skorjici iz sena z okoliških planin, soli in beljaka se je v hudi konkurenci, nastali v desetletjih kulinaričnega ustvarjanja Ane Roš, že prebil na prvo mesto med njenimi najbolj znanimi jedmi. Čeprav še ni uradno vpisan, se je (če mene vprašate) že zapisal v nesnovno, živo kulturno dediščino Slovenije! Pa je, ko razbiješ skorjo in je za ščep zdrobiš med prsti, da posoliš točno 55 gramov težek gomolj (biodinamični lokalni kmet Miha ga goji tako, da mu zaustavi rast in so vsi gomolji enako veliki), ki se je med peko skuhal v seneni pečici, le krompir … Toda, ko ga – prosim, z lupino vred, zato ga ne lupite -, namočiš pol grižljaja v med lokalnega čebelarja, pol pa v lokalno kislo smetano (začinjeno z grškim senom, potreseno s prahom pečenega kvasa), ostaneta v spominu oba, najboljša jed in najboljši krompir!

Glavni jedi jesenskega menija sicer imata oči (postrv in srnjak), a ob tako obilni letini še tako zagrizen mesojedec v vseh številnih hodih in dejanjih sploh ne opazi, da je na zelenjavnem obedu. Pa smo spet pri izrazitosti okusov in zaznav zaradi iskrenosti sestavin, ki ne potrebujejo sedmin, da slavijo lepoto življenja (in evforijo gozda).

Ker ni slovenskega obeda brez solate, brez nje tudi ni sezonskega menija Hiše Franko. V skodeli je cela jesenska letina, dve kremi, ena s pečenim kvasom, ki z umamijem svežini dodaja globino, druga s fermentirano jesensko bučo, ki jo oblivata bučni in jabolčni sok, da iz vsega skupaj nastane vinaigrette. Vsa zelenjava, ohrovt, fižol, redkev, buča, brokoli, navadno volčje jabolko …, je od stalnega lokalnega dobavitelja, ki je tako blizu meje izza nje, iz okolice Vidma, vsa zelišča pa so s hišnega vrta.
Bistvo jedi je – mešanje, zato si jesensko letino v bogato solato ”skuha” vsak sam.

Trilogijo pašt začnejo metuljčki iz koprivovega testa, polnjeni s skuto in orehi. Omaka je krepka in pekoča, ker je iz modrega sira in čilijev, zato jo tanjšajo borovnice, sušene in v omaki.

Domači rezanci, tagliolini, so še bolj krepki in intenzivni. Tanko prevlečeni z mesno omako iz svinjine lepijo ustnice, ko se s koščki marelic, mareličnimi koščicami in kockami pet tednov v domači kleti zorjene pancete zvijajo v ustih.

Metuljčka sta dva, rezanci so za dvakrat na vilice, za njimi je ješprenja za na žlici. Ampak okušanje je tako intenzivno, da je vsak grižljaj največji. Baje po petih grižljajih ne okušamo več, temveč jemo le še iz navade … Ampak to velja za navadne, običajne jedi, ki jih vsakodnevno ”ocenjujemo” po količini (obilnosti). Čim večje so, boljše so nam, smo prepričani. A bi se namesto diet raje pustili prepričati, da je pri kakovosti ravno obratno – čim boljša je jed, tem bolj je potrebno, da je ni preveč. Ker za njo prihaja v scenosledu ustvarjalnih chefinj in chefov še boljša!

Trilogijo furlansko-slovenskih pašt s tremi zvezdicami v Hiši Franko zaokroži ješprenjeva rižota, opita z naravno piščančjo omako-sokom, dopolnjeno z injekcijo (infuzijo) kompleksne pekočine in sladkosti dolgega popra ter svežino limonovega timijana. Ampak, to je šele začetek izleta v kreativno dojemanje tradicije. Vsaka žlica, za vsak slučaj jih je vendarle več od dveh, okušanja ješprenjeve ”enolončnice” najde še kaj, zeleni fižol, lisičke, ragu iz jurčkov, sesekljane lešnike, na dnu celo gel iz robid, na vrhu pa ”pozlato” iz tartufov, z lepoto listov in cvetov, verbene in poletne kreše.

Najlepše oblečena strežna brigada, v jesensko-cvetnih uniformah, je mlada in z vseh vetrov. Tako kot gostje. Pogovorni jezik je zato angleščina. Opisi jedi so dolgi, ker ne ponavljajo, kar piše, in ne naštevajo (le) sestavin, temveč razlagajo, kako je pripravljeno, zakaj je tako pripravljeno, opozorijo na posebnosti, jed ti približajo, ne da jo le poješ, temveč da jo razumeš, da o njej (in povedanem) razmisliš in razmišljaš. Tudi tukaj gostje slikajo, a se potem ne ukvarjajo s telefoni, ampak z jedmi. Mladina pa jim razlaga, z nasmehom, z rokami na hrbtu – kjer si podajajo prazne krožnike -, v belih rokavicah, a le, ko ribajo tartufe, s pladnji, ko prinašajo-odnašajo jedi, s sodelovanjem, ko postrežejo, z ustrežljivostjo, ko kažejo peš pot, z zlaganjem, ko zložijo ali zamenjajo prtiček, s strgalom, ko med hodi zbirajo drobtine.

Predlani je bil srnjak z ostrigo, lani z robidami, to jesen je s kostanji. Najboljša koščka srnjaka sta v zelo vroči ponvi le sekundno opečena, ko se v divjačinskem mesnem soku pridružita daikon redkvi, kostanju in ohrovtu. Mladi srnjak je klasika Hiše Franko, ki jo Ana Roš obnavlja že od 2016. Če kje, potem tukaj iskreno velja: manj je več! Vedno se veseliš le dveh koščkov, v vedno drugačni, ampak pravi družbi, kjer ni potrebno nič spreminjati, nič dodajati, nič odvzemati. Le uživati ob topljenju srnjakove divjačinske nežnosti na jeziku.

Ker tudi v Selu pri Kobaridu ne gre brez kole, jo v Hiši Franko delajo sami in po svoje, iz dveh različnih čajev, z infuzijo cvetov višnje. Sirup za kolo delajo iz sladkih začimb in limetine lupine, uporabijo pa ga tudi za sladoled iz rjavega fižola. S piškotom in redukcijo izabele s hišne brajde je slani okus očiščen in pripravljen na sladkanje.

Funky spremljava: Koktajl na osnovi koruze in trsnega sladkorja (sirup bele koruze, beli rum, jabolčni verjus iz granny smith jabolk).

Brezalkoholna spremljava: Kombuča: jasminov čaj in breskev (čaj se fermentira 7 dni, za fermentacijo uporabljajo fruktozo iz breskev, da dobijo slajšo kombučo).