Bogenšperk
Janez Vajkard Valvasor, lastnik gradu Bogenšperk, je pred 500 leti zapisal prvi recept za orehovo potico. V Krčmi si jo boste za domov spekli ”sami”.
Chefa
Mitja Zadravec (levo) je šef in chef Krčme, Marko Železnik je so-chef in Krčmin dobavitelj zelenjave z družinske kmetije Pr’ Kmet.
Zajtrk, kosilo, večerja
Pozdravi iz kuhinje so razporejeni po stenski uri. Ob 8. uri so za zajtrk jurčki z jajci in slanino: testenina je polnjena z rumenjakom in jurčki, na vrhu je ožgana bela slanina. Opoldne je kosilo: hrustek s fermentiranim fižolom, govedina v solati, gel korenja. Večerja je že ob 17. uri, ker smo na podeželju in je potrebno zjutraj zgodaj vstati; je obilna, ker je bil dan naporen: makron polnjen s kremo kranjske klobase in hren.
Grajska restavracija
Lestenci, masivno pohištvo, velike mize, bohotni stoli, svečani pogrinjki in fina gostoljubnost. Lahko rezerviram mizo za dva v stolpu? Kdo igra na klavir? Zakaj je le en nož postrani? Ker je Krčma grajska restavracija, je vesela radovednost sestavni del njene zgodbe, ki črpa iz preteklosti, da ustvarja sedanjost.
Kruh in maslo
Domači brioš in maslena pomaka s pečenim kvasom in limeto. Ko zagledaš brioš, se zaljubiš – v njegove obline; ko ga poskusiš, veš, zakaj ni na vrsti prvi – pojedli bi ga preveč! Dejansko gre s kvašeno, masleno, zelo polno in nasitno omako za pravi hod, ki se tudi dobro počuti v krčmarsko-grajski zgodbi.
Brancinov zvitek
Zvitek jadranskega brancina, polnjenega s pehtranom, na bulgurju, v rumeni paradižnikovi omaki, s hrustkom iz bulgurja, sesekljano žametovko (smrdljivka, varuhinja zelenjavnega vrta), zraven v ‘zlati’ skodelici še čaj iz žametovke. Prva jed noče zaostajati in pokaže takoj ambicijo in sposobnost Krčme. Zaradi bogatih pozdravov in krepkega briošno-maslenega hoda je odločno nadaljevanje razumljivo. Kombinacije sestavin so prave in skrbijo za svežino in ‘vitkost’, izvedba ni le hrabra, temveč tudi spretna. Bulgurja spodaj in zgoraj je veliko, zato si želiš, da bi riba le plavala, toda saj ti nihče ne brani, da kaj tudi pustiš.
Goveji hrbet in melancan
Mousse iz melancanov, marinirane rezine govejega hrbta z orehi, marelična zmrzlina, orehov hrustek, sveža marelica, kurja črevca, peteršiljeva omaka, peteršiljevo olje. Ko vidiš, koliko dela si naložijo vešče roke v kuhinji, ti je jasno, da se v krčmi ne počutiš slučajno grajsko. Gre za razkošje, elementov, oblik, barv, tekstur, tehnik, sestavin. Mnogim je tako zagotovo všeč, nekaterim pa najbrž ne. A saj ne more nihče ugoditi vsem.
Jagenjček
Sous vide hrbet jagenjčka, pire pečene buče, pečena figa, jagenjčkova omaka, cvetovi z vrta in na koncu kavni parfum. Čeprav je parfumiranje že passé, ta jed ni staromodna! Ker te je pred tem veliko elementov in idej utrudilo, si zdaj hvaležen ‘preprostosti’. Kajti v ustih je ravno obratno! Tukaj je vse razumljivo, vse gre skupaj in vse se ima rado. To je majhna jed na velikem krožniku, ki pa v ustih ne pusti nič prostora, saj jih zapolni do spomina. To je tisti učinek nadokusa!
Potica
Kdor ima nož postrani, maže, kdor ne, zvija.
Testenine z jurčki
Domače testenine z jurčki in mavrahi, pena iz jajčne omake z vinom (na način holandske omake), hrustek s čemažem, mladi grah, drobljenec rjavega masla. Jed, ki jo imajo (v Sloveniji) vsi radi, na gradu, seveda, ne sme biti kot v krčmi. Ohrani vso všečnost gobove omake in domačih testenin, doda pa zapeljivost smetane in barvitost hrustljavosti.
Krompir in smetana
”Krompir, povaljan v zeliščih, dan v zemljo v kateri je rasel, in pečen v pečici, krema pregrete smetane s poprom (na krožničku).” Ne ustraši se velikosti krompirja in ne podcenjuj ideje, ki si jo morda že kje videl. V debeli skorji se skriva krompirjeva dogodivščina, ki te spomni, da je najboljše, ko je čim bolj ‘divje’. Ta krompir si zapomniš, pa čeprav si že pozabil, kdaj si ga nazadnje pekel v žerjavici! Zaradi tega si zapomniš Krčmo in Bogenšperk! Tako ‘preprosto’ je to.
Kunčja rulada
Zajčja rulada polnjena s korenjem (sous vide pripravljen, zavit v svinjsko mrežico in popečen), ocvrto korenje, surovo korenje, ajdovi njoki, ognjičeva krema, solata svežih jabolk, sfera z jabolčnim, limetinim in limonovim sokom, ognjičev cvet, naravna zajčja omaka. Glavna jed je spet čisto grajska, fina, razkošna in bogata. A takšna je lahko zaradi kunca! Včasih je bil povsod obvezen, danes pa si vesel, ker je v Krčmi kot včasih.
Koruza in aronija
Creme caramel iz mlečne koruze, spirala iz aronije, pena aronije, gel iz aronije, karamelna krema, karamelizirane kokice s praženimi mandlji, sladoled iz kokic, kupola iz karamelnih laskov. Tako pa na gradu niso jedli! Tega še niso poznali! To je grajsko današnjega časa! Odlična sladica, skratka!
Vinska spremljava
Aperitiv: penina Rose brut Wagensperg (hišna penina, modri pinot, charmat metoda, Klet Brda).
Brancin: Renski rizling 2019, Hiša Joannes. Vedno je dobro začeti s karakternim rencem, čeprav (pri nas) ni spremljevalec rib.
Melancan in govedina: Sauvignon Schumacher 2019, Klet Brda. Kaj pa, če bi bilo obratno, renski in melancan, sauvignon in brancin?
Jagenjček: Modra frankinja 2020, Klet Metlika. Dobra izbira ‘vmesnega’ rdečega vina.
Testenine z jurčki: Chardonnay Prestige 2019, Klet Metlika. Dobro oplakne gobe.
Pečen krompir: Zelen Vintage 2017, Na hribu. Še dovolj svež za ‘piknik’.
Zajčja rulada: Sivi pinot Roumato 2020, Bagueri. Da zajček ni žejen.
Koruza in aronija: Traminec, suho, 2020, Jamnik. Pohvalna suhost.
Valvasorjeva potica
”Na koncu je hod, na katerega smo res ponosni. Valvasor je bil najbolj znani lastnik tega gradu, tukaj je napisal Slavo vojvodine Kranjske, in v tej knjigi je med drugim tudi nekaj receptov, pred 500 leti je bil tako napisan prvi recept za slovensko orehovo potico.” Potička iz kvašenega testa, z nadevom iz orehov in domačega medu (”od mojega očeta”). Sveže spečena in pred tem ‘pri mizi zvita’. Najlepše darilo gostom v slovenskih krčmah in restavracijah!
Polepšan dan
Nasvet Krčminim gostom: čeprav je potička za domov, nikar ne pozabite še na spomin z Valvasorjevega gradu – Kuhline praline. Z njimi se vam ”ponujajo božanski okusi, ki jih je za grajskimi zidovi ustvaril mojster z namenom, da vam polepša dan.”
