Marina
Na prejšnji lokaciji je imela ekipa sicer lepši morski razgled, toda na tej, ki je bolj morska, sta Portorož in Obala spet dobila, kar sta nujno potrebovala. Vrnila se jima je Marina, ki je bila morski fine-dining, ko še sploh nismo vedeli, kaj to pomeni, in je zdaj fina morska restavracija, ko je fine-dining ”na vsakem koraku”, a ravno zato si spet želimo kot nekoč, ko so bile ribe še v morju, ne pa le v zamrzovalniku.
Chef
Jernej Podpečan (levo), to vemo že iz Pirana in Kamina, najraje kuha morske jedi. Zato, ker raje kuha, kot ustvarja. Zato, ker zna v veliki kuhinji, oziroma na polni terasi, jedem vseeno dodati prepoznavnost, drugačnost, svoj pečat. In zato, ker zna chefovski ego podrediti morskemu!
💛💛
Zadovoljstvo pri gostih Marina doseže s tem, da se ne dela pametno … Gostom ponudi le, kar in kot od nje pričakujejo. Ker je Marina in v marini, torej gostje pridejo vanjo neposredno z morja, jim ponuja morje. Če pa imajo zaradi njega ”morsko bolezen”, jim na ne-morje (meso) ni potrebno drugam. Predvsem pa vse dobijo tako kot se za marino, ki ni za vsakogar, in za sloves restavracije, ki je vedno v Portorožu in na obali slovela kot ”fina”, spodobi.
Marina ponuja to, kar na morju ponujajo vsi, vendar vse to (hrano, strežbo, lokacijo, ambient, gostoljubje) malo boljše od njih. Prav slednje pa je tudi najbolj pomemben razlog širokega nasmeha gostov. V ”svoji” marini se ne počutijo kot povsod, temveč kot v Marini! Ne velja le za navtike, saj so z ”novo” Marino svojo restavracijo dobili tudi znani, lepi in obalni veljaki, ki se v Marino radi skrijejo zato, da so videni.
Pogrinjek
Domač krompirjev kruh in 3 vrste oljčnega olja: blago pikantno Polič, pikantni cuvee Lisjak in zelo pikantno Morgan. Zraven so v kozarcu grisini. Oljčna olja so primeren uvod, saj smo v deželi oljk in so vsa tri vrhunska, tris pa tudi omogoči primerjavo in degustacijo
Pozdrav
Pozdrav iz kuhinje: opečen krompirjev kruh, pate mladega sira, oljčno olje, ”ogromno ljubezni in seveda kralj Istre, črni tartuf”. Sestavine so kakovostne in istrske.
Karpačo
Karpačo kozic, dehidrirane maline, staran tolminski sir, mikro zelenje. Ker so klasični karpači ribji, kozice tukaj vzbudijo radovednost. Ta je potešena vizualno, saj je krožnik atraktiven.
Šavor
File skuše “veneziana”: skuša na šavor, po pravilih, z dosti marinirano-sladke in lepo tanko zrezane čebule, pinjolami in rozinami. Dekoracija listi kapucinke in listi rdeče pese. Čeprav nekaj, kar je ”po pravilih”, ni presežek, tukaj vseeno je, saj je povsod preveč generičnih (sardelnih) šavorjev, ki so komaj za nasmeh, Marinin skušin pa izstopa prav s svojo korektnostjo in dejansko originalnostjo. Dober je! Ravno to, da je ”le” dober, je njegova odlika za več.
Ceviche
Tuna ceviche, z avokadom, marinirano drobno sesekljano čebulo, ”vinogradniškim plevelom” (tolščak ali portulak), limonovim sokom. ”Kuhana” tuna z avokadom je všečna jed, ceviche pa je popularen, oziroma moden. Glede tega je jedec z njim zadovoljen, zato ga mirno in hitro poje. Kar izvirno doda s pikantnostjo tolščak, odvzame čebula, ker ceviche pač ni šavor.
Tatar
Tatar brancina z Ugljana z misom, omaka sladkega popra. Ker je degustacijski meni premalo hraber, je tatar z globino, ”spopadom” sestavin, večplastnostjo, prijetno presenečenje.
Ravioli
Domači ravioli z brancinom, paradižnikova omaka, koščki brancina, listi rdeče bazilike. Tako kot šavor ”suhoparno” pohvališ: ”Dober je,” narediš tudi z raviolom. Le da tukaj ne gre za čisto klasiko, temveč sta to čista dva srčka. Ker je pri morskem najboljše, kar je preprosto. In ker je najboljša pašta takšna, ki ni le drugačna testenina, temveč je drugačna jed.
Njoki
Domači njoki s sipo; krompirjevi njoki, črna sipina omaka, koščki sipe, parmezanov hrustek. Stvar okusa, sicer, a zaradi globine okusa in intenzivnosti sipine omake še za spoznanje boljša pašta od raviolov. Oziroma, na večerji v Marini sem spoznal, da se moram še vrniti, toda na kosilo in na pašto.
Sorbet
”Pred glavno jedjo oz. za umiritev.” Sorbet jabolka in kalvadosa. Z dovolj kisline, malo sladkorja in veliko nostalgičnosti uspešno čiščenje brbončic. Včasih je bil v Marini tako zmiksan limonov ”sorbet”, danes pa ga je nadgradil jabolčni, oba pa, seveda, s slamico. Lepo se je spominjati.
Brancin
File brancina, poletna zelenjava, lisičke in krompir (”krompir in korenje od sodelavca”, druga zelenjava, bučke, jajčevec, paprika, pa od okoliških kmetov). Glede na to, da pri sosednjih mizah vsi naročajo ribje pečenke (cela riba iz pečice, s krompirjem in zelenjavo), je uvrščenost porcijske inačice pečene ribe upravičena. Dejansko je jed korektna, saj je riba še dovolj sočna, zelenjava pa še dovolj živa. Pri tem ne gre le za pečenje z občutkom, temveč tudi za nakupovanje. Zelenjava je, skratka, dobra, brez brancinov pa se v Piranskem zalivu ne da.
Tuna
Tuna iz Pacifika na julien zelenjavi z lisičkami, na vrhu krebuljica. Enostavna, a zelo učinkovita jed, tuna dobro pečena, niso pozabili na solni cvet na vrhu. Škoda, ker je priporočene jedi – polnjen kalamar z lisičkami, pire, sotirana zelenjava – že opoldne zmanjkalo, jadranskih lignjev pa je vedno premalo, je bila tako manjša.
Mousse
Skuta s čokolado, čokoladni mousse z rožmarinom, rožmarinov hrustek, solni cvet, Poličevo oljčno olje, sadni sladoled, karamelizirana pokovka. Ker je bolj od krožnika pomembno, kaj je na njem, je tej sladici potrebno priznati, da ima okus za več od ”mus-klasike”.
Creme brulee
Lešnikova crema catalana, oziroma, kot piše, creme brulee, lešnikov crumble (namesto ožganega sladkorja je dobra ideja) in čokoladni sladoled. Še korak v višjo smer (okusa) od moussa, ker tudi ni oblikovni biser in noviteta, je pa zato v ustih še večje presenečenje. A la šavor in pašte: ”Dobro je!”
Vinska spremljava
Pogrinjek in pozdrav: penina Bellavista Alma grande, Franciacorta.
Karpačo kozic: Rose 2021, Bordon (inox pridelava, 55 % refoška, 15 % cabernet sauvignon, 15 % merlot, 10 % cipro, 10 % maločrn, nastarejša trta v Istri).
Skuša na šavor: Zelen 2021, Guerila (8 mesecev v tulipanovem betonskem sodu, brez filtracije, biodinamično)
Tuna ceviche: Malvazija 2020, bela etiketa, Klabjan. ”Tuni ceviche, kjer je zraven avokado in gre rahlo na sladko stran, parira mineralnost vina. Enako k brancinu z miso omako, kjer je malo sladkorja.”
Raviol z brancinom: Sauvignon 2020, Familija Estate, Brodnjak, iz Haloz, 80 % inox, ročno pečkane jagode, 20 % v velikih sodih.
Njoki s sipo: Burja Belo 2020 (klasičen vipav’c iz najlepše doline, 30 % rebule, 30 % malvazije, 30 % laški rizling, ostalo druge sorte; 30 let stare trte).
File brancina: Malvazija 2019, Zaro, bio, maceracija (med 12 in 14 dnevi, malolaktika v sodu, spominja na chardonnay), sadna, maslena.
Čokoladni mousse: Superistrian 2013, Polič (super Toskanec z obale, ca. 60 dni maceracije, medtem poteka že fermentacija, po prvih 30 dneh je že na tropinah s celimi grozdi, specljajo in pustijo ležati še 30 dni, potem gre za 60 mesecev v rabljen francoski hrast in nato počiva še 2 leti v steklenici).
Grenčice
Na koncu še grappa Nonino, 12 let, zraven 62 % čokolada Domori.
