DAM restavracija

Izkušnja obiska - Obisk 2022

Butični hotel v igralniškem mestu ponuja – nasprotje! Zvezdico namesto kroglice. Znanje namesto sreče. Intimnost namesto gneče. Umetnost namesto kiča. Prefinjenost namesto pretiravanja. Tukaj lahko postaneš odvisen samo od rižote s planktonom!

Ocenjujeva: Violeta & Uroš Mencinger, Šola okusov

Uroš Fakuč

Ker je bil mlad, si je upal. Najprej, ko je šel v svet, ker se je hotel učiti od najboljših, in potem, ko je mesnico zamenjal z ribarnico in odprl restavracijo, v kateri je že od začetka stremel za najboljšim(i). ”A še po petih letih nismo doživeli buma …,” se nam je potožil 2015, in hkrati zagotovil, da ima še toliko volje, entuziazma, ambicije in idej, da bo – slej kot prej – uspel. Leta 2019 sta z ženo restavracijo razširila in posodobila ter nad njo odprla butični in razkošni hotel. In potem je Fakuča v novi restavraciji ”našel” Michelin.

DAM, Uroš Fakuč

💛💛💛💛

Ker si je upal, je uspel. Ker je hotel le najboljše, je med najboljšimi. Zato zdaj ni več mlad, temveč dozorel. In to se okusi, tako v umetnosti, ki je v hotelu vsepovsod, kot v okusih, ki so v vseh jedeh kuharsko zreli, morsko iskreni in fakučevsko prefinjeni. Prav slednje pa priča o tem, da je Michelin ”našel” Fakuča, ko je Fakuč v svojem novem hotelu ”našel” svoj mišelinski stil.

Čeprav so tisti, ki še vedno ne poznajo Fakuča, še vedno presenečeni nad Damovo zvezdico, je bil nad njo v Sloveniji najmanj presenečen – Michelin. V Damu je našel točno to, kar je prišel v Slovenijo iskat!

Glede tega se z njim strinjamo in Damu ter Fakuču namenjamo – 4 srčke.

Boutique hotel & restaurant

Hotel s petimi čutili, sedmimi sobami, dvema apartmajema in 1 Michelinovo zvezdico kombinira razkošje udobja v sobah z razkošjem okusov v restavraciji. ”V našem hotelu in restavraciji okus, vonj, dotik, pogled in zvok vzbujajo močna čustva in spomine, ki bodo trajali. Teksture in senzibilnost naše hrane, tkanin in materialov v naših sobah, umetniška dela vse povsod, vse to daje butičnemu hotelu in restavraciji DAM edinstveno priložnost, da svojim gostom ponudi občutek razkošja ali udobja.”

DAM, jedilnica

Pozdrav

Za začetek Fakuč na belino mize postavi le štiri kamne … Iz prvega raste drevo, ki je jesensko izgubilo listje. Na drugem je hrustljava polenta, z bakalarjem in olivami, na tretjem pa le ”naš tartuf”. A ne tisti iz krompirja in z rumenjakovim nadevom, s katerim je Fakuč zaslovel, pač pa ta iz skute in z morskim ovojem preseneča s pričakovanim. Fakuč noče biti več drugačen, pač pa enak, toda najboljšim.

Pozdrav

Zato na svežem kruhu pričakuješ ravno takšno spenjeno slano maslo, v krožniku dobrodošlice pa  še vedno tako sveže, dišeče in pikantno oljčno olje, le z enim inčunom, le z nekaj kapljami balzamične kreme in le z nekaj kosmi solnega cveta! Ko imaš takšen oder, ne potrebuješ več ugajati s triki, presenečenji, krompirji, epruvetami in tubami …, temveč moraš le še (tako) razvajati z okusom.

DAM, pozdrav

Mozaik

Ko Uroš Fakuč na sprehodu od Soške doline do Jadranskega morja začne s soško postrvjo, je že prvemu krožniku jasno, da je ta oder zdaj monden, zato ne sme biti moden. Kdor se je pred tremi leti še čudil, da je bil DAM nagrajen že v prvem mišelinskem valu, si naj gre, preden zdaj objame tanki pecelj Medotove penine, raje zdrgnit nohte, a ne zaradi covida, temveč, da si potegne hlačnice čez gole gležnje. Največje presenečenje je, namreč, da ni presenečenj! Ta postrv, ki se je preko noči marinirala, je lahko le takšna: v mozaiku pristnega okusa, ki je točno toliko globok, da ga prijetno pobožajo gel rdeče pese in hrena, postrvji kaviar ter doma dimljena tolminska skuta. Vse drugo bi bilo tako odveč kot premalo!

Njoki

Ker vsi nikoli niso enakega mnenja, in nekateri potrebujejo več dokaznega časa (in hodov), je Fakuč potrpežljiv. Prav to pa je zdaj, ko noče biti domačen, ker mora biti na tem parketu resen, če želi, da se zvezdica počuti domače, največja odlika! Nič ne skače, a zato vse tako odlično obleži. Bučni njoki so kuhani v ribji juhi in malo popečeni na žaru, precizno zloženi objemajo nežne kozice, ki jih je tanek čopič le ”razkuštral” z zeliščno-špinačnim kulijem. Točno, ni slučajno na eni strani morska pena, ki so ji kozice podarile vso svojo esenco, na drugi pa ribja juha, ki ji je maslo naredilo osnovno omako. Ker to ne gre drugače, kot da se na jeziku vse skupaj stopi v jesensko-morsko uživanje.

DAM, njoki s kozicami

Škamp

Da je količina za vrhunskost nepomembna, dokaže škamp, ki se, da je manj še več, ”skuha” kar pri mizi. Slečen do pasu je ravno toliko sekund v pari, ki diši po mediteranskih zeleh, da le malo pordi. Položenega na zeliščno kremo pa ga je ravno dovolj, da že v enem ugrizu, ko mu posesaš sladkost, spoznaš, zakaj je tako sramežljivo surov tako poudarjeno nežen.

Jajce

Ta (morska) nežnost je očitno nalezljiva … Fakuč se ji tudi pri zelenjavi ne more upreti, tako kot se jedec ne more upreti njeni globini. In smo pri naslednji odliki damske resnosti – prava nežnost, namreč, ni dolgočasna, bledolična in ploska, temveč se zna izprsiti. Vsaj takrat, ko cvetačna krema ni za dieto, saj jo tartuf razbohoti, sušeni pršut razpiha, ocvrt rumenjak pa vse to mastno pogladi.

DAM, cvetača in jajce

Rižota

Bi do sem okusili vso to učinkovitost preprostosti, ki je za seboj puščala ”le” nadokus, če se od tukaj naprej ne bi tako podrobno spominjali Fakučove rižote? Pardon, riža z okusom morja! Pozor, kajti tega planktona okusa (ne okusa planktona) se ne boste več znebili. Tako kot se Fakuč, upam, ne bo več znebil te rižote. Kar je bilo pred tem nežno izrazito, je v rižoti izrazito izrazito. Ko se je riž napil planktona, se je rižota napila izrazitosti, ki jo je še okrepil posip iz drobtin posušene brancinove kože in ščepca jeze kajenskega popra. Točno, Fakuč je tako nežen, da se ne boji razjeziti pri začinjanju. Končno morska rižota, ki ni premalo slana in preveč plitka!

Tuna

V tej damski igri nežnosti in bujnosti je potrebno omeniti še gracilnost. Vsaj v njenem pomenu skladnosti. Kajti prav ta je potrebna za takšno učinkovitost – miniaturnosti. V Damu si srečen, ker je na vsakem krožniku toliko prostora … Točno, to kar je malo, ni premalo, in kar ima prostor, ni prazno, ko je file tune pečen v sipini skorjici le toliko, da mu ustvari plasti okusa, ki jim zelena, kot krema in demi glace gomoljne ter posip stebelne, s kaviarjem kvinoje, kuhane v sipini juhi, dodajo še svoje letnice.

DAM, tunov file

Pistacija

Šele ko damski chef degustacijo svoje nežne-izrazitosti okusov ob nežnih zvokih izrazitega klavirskega džeza sklene s sladkim obiskom pri mizi – v kuhinji in strežbi je ”skoraj sam” -, mondenost postane malce tudi modna. Pistacija-menta-limona je združba tekstur, ki jim zaradi pistacij sicer ne manjka nežne izrazitosti, vseeno pa jim zmanjka višje želje. Točno, ”le” sladkanje.

Oliva

”Naše olive”, nežno-izrazite.

DAM, pralineja oliva ganache

Vinska spremljava

Pozdrav: penina 48 brut, Medot. Mozaik soške postrvi: Zelen 2021, Lepa Vida. Sveže, lahko, oziroma nežno. Bučni njoki: Sivi pinot 2021, magnum, Marjan Simčič. Še vedno sveže, a že tudi izrazito. Aromatizirani škamp: Rebula 2019, Movia. Kratka maceracija za podarjanje okusa. Cvetača in tartuf: Sauvignon 2017, magnum, Edi Simčič. Privajanje globini. Morska rižota: Malvazija 2020, magnum, Marko Fon. Nadokus ob nadokusu. Tuna v sipini skorjici: Modri pinot Opoka 2016, magnum, Marjan Simčič. Ne spremljava, temveč sestavni del jedi.

DAM restavracija

DAMska eleganca s Fakučevim okusom za odličnost
Uroš Fakuč
Chef