Restavracija Sedem

Izkušnja obiska - Tretji srček (2024)

Ali ste dovolj pogumni? Pustite se presenetiti! Sedem ima takšno razmerje kakovosti in cene, da morajo vsi peš do Cafove! Mariborčani, da se vsak med njimi vsaj enkrat letno na degustaciji sedmih hodov odličnosti prepusti študentom, ki želijo biti najboljši pri svojem delu. Dobrojedci (od povsod), da se prepustijo chefu in šolsko restavracijo primerjajo s pravimi, a zato le najboljšimi v Sloveniji. Turisti, da na kratkem obisku v Mariboru prepustijo v svoj nepozabni spomin tudi okus po skutnih štrukljih, ker niso le domači kot povsod, temveč so v duhu sodobnih okusov domiselno preoblikovani v eno od Sedem ”čudes”.

Ocenjujeva: Violeta & Uroš Mencinger, Šola okusov

Pozdravi

Šolska predstavitev chefa in zgodbe degustacijskega menija. Trem hladnim pozdravom iz kuhinje sledi še topel.
Na ajdovih kokicah, tart z grahom, papriko, limono in limonovim gelom. Hrustljavo in osvežilno.
Zeliščna polenta ovita v rezine bučke. Prefinjena izvedba oblike, z učinkom lepote in spretnosti. S sezonsko in zelenjavno zgodbo.
Soparjena mini štručka bao bun s kremo iz jajčevca, v sezamovih semenih.

Sedem, hladni pozdravi
UME
Sedem, kruh in maslo
UME

Kruh in maslo

Tople brisačke, da se umijemo. Nobenega dvoma ni, da se gre Sedem (zvečer) pravi fine dining. Vseeno pa je gost, ko se čuti počaščeno, v ambientu, ko mimo hodi ulica, skozi okno pa mu pomaha chef s svojo ekipo, sproščen. Bolj je ”strah” študente, kot njega. Prvo je razumljivo, drugo je pomembno za dobro počutje ob finem pogrinjku. Kruh je drožast, maslo je s solnim cvetom.

Sataraš

Ni le tris (hladnih) pozdravov (in pred njimi koktajl), temveč sledi še topel poletni uvod – sataraš v jajčni lupini, čebula in paprika v rumenjaku.

Sedem, topel pozdrav, sataraš
UME
Sedem, marinirani brancin, grah, jogurt
UME

Brancin

Marinirani brancin z belim balzamičnim kisom, grahova krema, jogurtova omaka, grahova voda. Čeprav ostajamo pri miniaturnosti, prvega hoda degustacijskega menija to ne moti. Jed najprej pozdravi z barvami, oblikami, postavitvijo in miniaturnostjo oči, nato pa tudi v ustih ne razočara. Kljub majhnosti kosov ribe, ki so na pogled kot da bi avtor želel dekonstruirati tatar, ima brancin dovolj čvrsto teksturo, da ohrani svojo ‘surovo’ značilnost. Mariniranje ga ni skuhalo, ostal je surov, pridobil pa je sočnost. In, seveda, okus, ki mu ga spretno podajajo ‘nedolžni’ grah, ‘stari’ balsamico in ‘kisla’ omaka.

Pivska redkev

Karpačo pivske redkve, pikantno olje, maline. Na Štajerskem je pivska redkev redka, če je, pa se jo zamenjuje s črno, ki je vedno težka, z bučnim oljem, čebulo, fižolo(m), in zato pretežka. Zaradi tega je razumljivo, da je na jedilnem listu, in da je povsem drugačna. Saj je vsak ‘podpisal’ poziv, ki so ga študenti zapisali na vrh: ”Pustite se presenetiti!” Torej, čisto drugače: karpačo pivske redkve z rahlo pikantnim čilijevim oljem, svežimi malinami, liofiliziranimi malinami, malinovim oljem in cvetovi boreča. Pikantnost je zelo dobrodošla in dobro kombinira z malinami, kislina osveži uvod večerje, postavitev in barvitost prispevata dobrovoljnost. Dejansko ima jed vse tisto, kar uvodom prevečkrat manjka: drugačnost (izbor sestavin), odločnost (kombinacija sestavin), intenzivnost (barv), hrabrost (vegansko), pikantnost (pekočina).

Sedem, karpačo pivske repe z malinami
UME
Sedem, kumarična mrzla juha
UME

Kumara

Hladna kumarična juha, bezeg, koper. Čeprav zunaj ni bilo več vroče in je bilo poletje le še koledarsko, torej nismo potrebovali hladne jušne ohladitve, smo dobili ravno to, toda z dosti globljim učinkom. Ne le juha s (hladno) temperaturo, temveč z vsebino! Lepa slojevitost kumaričnega okusa, ki zato ni (le) voden, temveč je izrazit in zeliščen. Bezgov kis, gel in prepoznavnost kopra, kumarična tekstura, primerna slanost. Skratka: po nežnem uvodu, ko se brancin in redkev počasno zibata ob spa glasbi, kumarična hladnost ‘zakuri’.

Volovsko srce

Pečen paradižnik, češnjev paradižnik, dehidrirano volovsko srce. Posrečena ‘igra’ s srcem. Še posebej zaradi sezonske aktualnosti, ko poletni meni ne more brez mesnatega paradižnikovega ‘biftka’. Jezni niso niti vegetarijanci, čeprav ostanejo brez mesne začimbe. Volovsko srce – ”Vsako leto posvetimo en krožnik Luštovemu paradižniku.” – pečeno na oglju, marinirani in okisani češnjevi paradižniki, limonov gel; za mesojedce dodatek: pri mizi naribano dehidrirano (pravo) volovsko srce.

Sedem, paradižnik volovsko srce
UME
Sedem, Pečen skutni štrukelj
UME

Štrukelj

Pečen skutni štrukelj, koper, bučke, pečena skuta, Parmigiano Reggiano, bučno olje. Skutni štrukelj je hrustljavo zapečen, postrežen na bučkinem raguju, naokrog je omaka pečene skute, na vrhu je 72 mesecev starani parmezan. Kot pike na i dodajo pri mizi kaplje premium Kocbekovega bučnega olja, iz ročno prebranih semen, hladno stisnjenih, olje je hranjeno v temi. Pravi štrukelj, ki se za nadgradnjo in posodobitev ni razstavil, slekel, preoblekel … Ostal je ‘klasičen’ skutni štrukelj, vendar ni le voljen in mehek, temveč je tudi puhast in hrustljav; ni le priloga, temveč je glavna vloga; ni le v omaki, temveč je srčika jedi, ki ima vse, spodnji in zgornji del, notranji in zunanji, vmes pa je le bistvo – štrukelj.

Mojito

Sorbet mojito, meta, beli rum in limeta. Sorbet iz ruma, gel iz mete in drobljenec iz mete.

Sedem, sorbet mojito
UME
Sedem, Sardele ocvrte v koruznem zdrobu
UME

Sardele

Sardele ocvrte v koruznem zdrobu, koper, brin, koruza, kokice, kvinoja. Izkoščičene sardele so v panadi koruznega zdroba hrustljavo ocvrte, kar jih takoj postavi na vrh spiska priljubljenosti. A fine postanejo s spremljavo, zaradi česar so upravičeno na vrhu poletnega a la carte spiska. Čeprav se teksturne ideje – geli, infuzirana olja, majonezne kreme in kuliji – ponavljajo, to ne kvari poletnega vtisa, ki te barve, oblike, živost in otip potrebuje, pomagajo pa mu tudi spremljevalne sestavine, kvinoja, koruza, peteršilj ter njihove variacije, kokice, emulzija, olje, pire, listi. Pravzaprav se ne spomnim, da bi si že kdo ‘upal’ v fini scenosled uvrstiti tako ‘hitre’ ocvrte sardele.

Brisket

Brisket, lisičke, por, na mozgovi kosti pa ocvrtek iz cufane govedine, na vrhu kakavov gel. Počasi pečena goveja prsa, nato popečena na žaru, sotirane lisičke, pečena mlada čebula, pire gomoljne zelene, popečen por, mesna omaka. Še kaj? Na krožniku je toliko, da se mesa ne vidi, a zato se ga okusi. Brisket je vedno izziv, tudi v sous vide časih, saj se moraš zanj, nenazadnje, vsaj pravočasno odločiti. Čeprav dolgo traja, pa se splača. Le brisket je lahko tako sočen in pust hkrati, tako masten in suh, tako počasi in hitro pečen, v tako velikem kosu za tako majhne trgance. Zaradi tega se o brisketu veliko govori, a se vsaj pri nas zelo redko in prav je. Torej ste zmagali!

Učinkovit je tudi dodatek ocvrtka, saj s tem barviti ‘kup’ zakritega mesa na krožniku dobi z mozgovo kostjo novo dimenzijo, ki ga z ameriškega bbq tekmovanja prestavi v fino šolsko učilnico.

Sedem, Goveja prsa - brisket
UME
Sedem, korenjeva predsladica
UME

Korenje

Predsladica – korenčkova torta s kremnim sirom, korenčkov čips in korenčkova krema. Čeprav predsladice ponavadi niso slaščičarske (košček torte …), tovrstno kritiko razoroži učinek. Korenje je vedno sladko, četudi je slano, zato tukaj lepo popelje od mesa do sladkanja.

Profiterol

Profiterol polnjen s karamelno in lešnikovo kremo, oblit s karamelno čokolado, čokoladni ganache z lešniki. Poletni gozd ni slaščičarski slučaj! Tudi profiterol – klasika, ki je ali pozabljena ali pa slaba – je lepo presenečenje, ker ni razgrajen, spremenjen, polišpan, temveč na novo ustvarjen. Ostaja preprost ‘cmok’, vendar je v novem življenju v najboljši – lešniki, čokolada, karamela – družbi. V prvem je bilo bistveno, da sta bili gmota in žlica čim večji, v drugem pa si ga lahko vzameš tudi domov; ali pa postaneš njegov stalni gost.

Sedem, Čokoladni profiterol
UME
Sedem, Poletni gozd, sladica
UME

Gozd

Poletni gozd: zajčja deteljica, borovnice, lisičke, kakav. Na mahu iz zajčje detelje je sladoled zajčje detelje, zraven so borovničev gel, borovničeva pralina, borovničeva pena, lisičkin mousse v obliki posekanega drevesa, in čokoladni drobljenec v teksturi gozdne zemlje. Toliko ‘kremic in penic’ je vedno manj zaželenih, toda le tako dolgo, dokler se ne sprehodiš po tem poletnem gozdu … Čestitke slaščičarki! Tovrstnih tekstur in oblik je v modernem fine diningu resda že preveč, toda odpraviti se jih ne more ravno zaradi takšnih zmag. Razen avtorici gredo zasluge lisičkam, ki s svojo prepoznavno aromo dobesedno objamejo cel sladki gozd. Res je dobro!

Sladkarije

Petit fours: baklava z bučnimi semeni, pralina bele čokolade z jagodo, pita z marelico in baziliko. Če takšne praline učite na šoli – kje so potem ti diplomiranci?! Odlično sladkanje!

Sedem, petit fours
UME
Sedem, vinska spremljava
UME

Vinska spremljava

Vinska spremljava someljeja Leona Mariniča:
Aperitiv: penina Sedem, rose, extra brut, Puklavec Family Wines;
Brancin: Laški rizling 2023, Frešer (”aroma po zelenih jabolkih in nežno po citrusih”);
Volovsko srce: Sauvignon 2021, Ducal (”mineralen, zeliščne note, malo grenkobe”);
Sardele: Haloze 2020, Gross (”zvrst šipon, sauvignon in laški rizling, zorjeno na finih drožeh, tukaj smo iskali štajersko vino z dovolj visoke kisline za sardele”);
Brisket: Refošk classic 2021, Rodica;
Poletni gozd: Modri pinot rose 2022, polsuho, Jaunik (”zvrst beli pinot, sivi pinot in modri pinot”).

Pralina

Topel rum in mrzla pralina …, da ne veš, kaj je boljše.

Sedem, rim in mrzla pralina
UME

Restavracija Sedem

mladostna ustvarjalnost na fini način
Sebastjan Plevčak
Chef