Večna vila
Vesel si, ker so avtomobili spet pred vrati, ker je lep pogrinjek na terasi, ker je jedilnica vsa v belem, natakar pa v črnem, ker skozi kuhinjska nihajna vrata spet pozdravi visoka bela kapa.
Domači zajec
Zajec, jetra, grozdje. Terina iz zajčjega flana in Mlinaričeve dimljene slanine. Vzorčna predjed visoke kuhinje, ki je v tehnikah old school, v lahkotnosti pa sodobna. Dobro, da vprašaš za recept, čeprav veš, da nimaš možnosti (ponovitve). Torej: ”Oboje zložimo, vakumiramo v model in kuhamo 12 ur na 72 stopinjah; pred serviranjem le ožgemo z brenerjem.” Zraven: kroglica pateja zajčjih jeter z malo pomoči gosjih jeter, ”za viskoznost”; fermentirano belo grozdje, gel rdečega grozdja, čebulna marmelada, sladko slani drobljenec iz lešnikov in slane karamele. Res je, v naših restavracijah je premalo (takšnih) zajčjih jedi.
Jelen
Jelen, hruška, črne trobente. Jelenov hrbet (Meglen, Kočevje), sous vide in nato pečen, začinjen z dimljenim solnim cvetom. Hruška popečena na maslu in začinjena z začimbno mešanico; v sredini hruške je panna cotta iz slanine, na vrhu pa duxelles črnih trobent, slanine in šalotke; sotirane črne trobente in brstični ohrovt; omaka iz jelenovega fonda z 80-odstotno čokolado in svinjsko krvjo. Po vseh pravilih visoke kuhinje, kot jo Vila potrebuje.
Pogrinjek
Ko ti mizo obloži pogrinjek, veš, kaj te čaka! Domač kruh z orehi, krompirjem in rukolo, pečen v olivnem olju. Maslo stepene kisle smetane s prekajenim solnim cvetom. Domača rikota z naribanimi črnimi tartufi. Oljčno olje Monte Rosso (belica in cuvee). Prav je, da te pogrinjek spomni, da si to nekje že jedel.
Pozdrav
Prvi hod pozdrava, med mazanjem na kruh, lardo z azijskimi začimbami. Drugi hod pozdrava, skuša glazirana z bezgom in sojino omako, žličnik prekajenega jogurta, naribana limonova lupina. S pogrinjkom je miza polna, zato se ‘prava’ pozdrava lahko osredotočita na sestavino (lardo, skuša).
Postrv in cvetača
Postrv, zeleni čaj, cvetača. Zupanova postrv, marinirana kot gravlaks, z dodanimi citrusi in zelenim čajem, omaka iz pinjenca in cvetačnega pireja, marinirana sveža cvetača, gel iz zelenega čaja. Lep in obetajoč začetek, ki hkrati nadaljuje postrvjo (in Zupanovo) tradicijo v Podvinu. Dobro uravnoteženje postrvje in cvetačne ’teže’ s svežino citrusov, pinjenca in čaja. Chefovska izvedba tekstur, ki se ne hvalijo, temveč imajo svojo funkcijo.
Odprt raviol
Odprt raviol, sir kosec, kostanj. Jed s podpisom chefa Martina Blejca, zato si je vesel tako na Bledu kot v Mošnjah. Krema iz rikote, kozje skute in zelišč v obliki tulca; v sredini rumenjak kuhan v maslu; na vrhu domača testenina (recept: 900 g rumenjakov na 1,2 kg moke); nariban kostanj in omaka iz kislega kruha Dežele kruha (Miro Rismondo), skuhanega in čez noč namočenega v mleku.
Sipina rižota
Rižota, sipa, botarga. Na belo, čeprav se nas dnu skriva sipino črnilo. Rižota iz sipinih glav in koromača, na njej pa disk iz mlete sušene sipine mase, s čopom mariniranega koromača in naribane botarge. Chef Blejec sipine rižote ni razgradil, temveč jo je prenovil! To ni več rižota iz konobe, temveč rižota iz vile!
Romb in klapavice
Romb, klapavice, jabolko. File romba, dimljene dagnje, v zeljni list zavit narezan koromač, pire zelene z jabolkom, jabolčni gel, jabolčna omaka. Te jedi sicer niso po čisto zadnji modi, toda saj tudi Vila Podvin ni. Takšna ‘vzvišenost’ enostavno sodi v to okolje.
Jabolčni tarte
Jabolčni tarte tatin, kruhov sladoled. Zelo všečna izpeljanka jabolčne pite iz več plasti jabolk, pečenih do ‘čežane’, s karamelo. Sladoled iz brioša, z brioševimi drobtinami in karamelo. Kje sem že to jedel? To je vedno dober znak, ko se tako vprašaš, saj pove, da bi še.
Opera
Opera torta z nori algami, karamela, vanilijev sladoled. Klasična francoska torta, toda s ščepcem sodobne eksotike iz alg (v biskvitu in drobljencu s črnim poprom).
Sladkanje
Korenčkov makron s korenčkovim ganašem. Mlečna čokolada s pomarančnim oljem (v cuvee Monte Rosso infuzirana pomarančna lupina). Praline čokolade s slanino (kar ostane od slanine, ko jo razpustimo in odstranimo maščobo, premešano s čokolado). Tudi to ‘le’ v užitek!
Vino
Vinsko se je ‘nova’ Vila Podvin dobro opremila. Izbor 170+ etiket ”odličnih slovenskih vin, ki ga dopolnjujejo tudi zanimive alternative iz tujine”.
