Kulinarično kiparjenje na gradu

Novo-slovenski chef spoštuje vse, kar ga obdaja, svojo kulturo, tradicijo in goste, ki jih spodbuja, da ob njegovih kreacijah premagajo predsodke, običaje in stereotipe. Marko Pavčnik, graščak iz Laškega, kuharski samouk, nadarjeni kulinarični estet in eden najvidnejših znanilcev slovenske kulinarične pomladi, je v deseterici najbolj vidnih in pomembnih kreatorjev nove slovenske kuhinje. Zna se igrati, zna ustvarjati, zna navduševati. Je perfekcionist, pozna sodobne tehnike in jih tudi zelo uspešno izkorišča. Na vsakem krožniku zna umiriti svojo strast; takrat, ko je pomembno, da pusti glavno besedo sestavinam in ujemanju njihovih okusov.

Vse to pa mu uspe tako, da gre le na sprehod … Iz Savinje potegne krapa in mu na bregu nabere topinambur. Na gozdnem robu natrga divji hmelj, ki ga speni s kislim mlekom in posipa s pepelom in divjimi zelišči. Na poti v gozd najde smrekove vršičke in njihovo aromo ujame v raviol, ki je za prilogo srninemu raguju, s šipkovim želejem, zajčjo deteljo, gozdnim regratom in peno brinovih jagod. Še globlje iz gozda je divji prašič, ki mu ličnice ovije s kolerabo. Na poti domov pa v svojo malho da še nekaj s travnika in z dreves, da so potem kislica v sladoledu, bezeg v biskvitu in akacijevi cvetovi v okusu.


Rad Dobrojem priporoča

Quote

Odlično ujemanje okusov, pa še oči se najejo. Marko Pavčnik kipari preprosto, toda učinkovito, predvsem pa uporablja barve, ki se smejejo in prelivajo, dopolnjujejo in cvetijo. Ne le okusi, tudi vidi se, da je kuhar srečen, saj se je na gradu našel.


Jedilni list

Degustacijski meni Chef Hat

5 hodov

52 €

7 hodov

70 €

9 hodov

92 €

Pavusova degustacija Chef Hat

Dimljena postrv, pivo, magnolija

3 x jagnje, koleraba, limona

Pavusova juha 15tih travniških zelišč

Dagnje, ožgano zelje, rumenjak

Jadranska hobotnica, koruzni bisque, limona in bob

Sladkovodna »karbonara«, rman, sabajon

Sončnice, topinambur, zelenjavni demi glace, lardo

Jelen z borovimi iglicami in jerebiko, pire slive in pese, vložene slive in pesin drobljenec

Jeseter, beurre blanc, blitva, kaviar

Sladoled japonskega dresnika, smreka, drobljenec


Vinski list

sommelier: Damjan Leskovšek in Ludvik Goričan
hišni vinarji: Frešer, Saksida, Babič


Prostor

dve nadstropji grajskega stolpa in pokrito grajsko dvorišče


Posebnosti

Michelin Plate
član JRE Jeunes Restaurateurs