Dva srčka
Pravi slovenski okusi v objemu Kamniško-Savinjskih Alp pri Jezerških niso le v goveji juhi, a dvojnokrepki, temveč tudi v prežganki, a chefovi, z bližnjimi jurčki in daljno začimbo, ne le v kranjski klobasi in hrenu, v brancinu in poštoklji, v jetrcih in vlivancih ali v slavnem Jezerškovem šmornu s sadno čežano, temveč v podjetnosti, spretnosti in idejah, ki so staro domačijo vzorno spremenile v pravi dvor (in središče) slovenske kulinarične preteklosti in prihodnosti, ki predstavlja gastronomijo Slovenije na izviren in sodoben način, s spoštovanjem dediščine, vendar z jasnim sporočilom, da slovenska kuhinja nima le preteklosti in da njene jedi niso le žganci, štruklji in potice.
Pogrinjek
Vse je kot mora biti, saj sonce vabi na dvorišče Dvora z letnico 1768,, kjer vrtne mize ne potrebujejo prtov, ker imajo dvorni podkrožniki kvačkano belino, pogrinjki pa poštirkane prtičke in pribor, ki vabi na več kot le hitro okrepčilo. V košarici kruha so sveže bombetke, bolj in manj bele. Majhni krožniki hitro dočakajo oljčno olje, ”kranjski” Monte Rosso.
Pozdrav
Na pozdrav iz kuhinje ob penini ni potrebno dolgo čakati. Kroglica iz kozje skute je povaljana v bučnih semenih, na vrhu jo krasi krema iz rdeče pese in jagod; na ocvrtem hrustku polente se namaz iz špargljev ujema z rezino dimljenih račjih prsi in prepolovljeno glavico zelenega šparglja. Pozdrav, ki v dveh grižljajih predstavi kulinarično središče na stičišču Alp, panonske nižine in Mediterana in vabi ”Okusiti Slovenijo”! Scenosled vzornosti – kakšna je tradicionalna slovenska gostilna v sedanjosti, kako spoštuje preteklost in kako gradi prihodnost – se lahko začne.
Govedina in čemaž
Angleško pečen goveji hrbet, majoneza čemaža, sladko kisla rdeča čebula, praženi lešniki, oljčno olje. Rostbif kot stalnica, ker je angleško pečen goveji hrbet vedno bil ponos ”boljših” gostiln. Po Jezerškovo, ker je meso z blagovno znamko (360°), ki zagotavlja kakovostno slovensko zorjeno govedino, z nadgradnjo dodatkov, ki niso le okraski, temveč del (nad)okusa (kombinacija sestavin, lešniki-čemaž-čebula, olje), skrbnostjo priprave, ki se posveča podrobnostim (sladko kisla rdeča čebula, praženi lešniki, čemaž kot majoneza). In, spremenljivko, ki jo zamenjuje letni čas (spomladi je čemaž).
Grah in redkvice
Grahov humus, veganska fižolova majoneza, okisane redkvice, ajdove kokice in tanke rezine marinirane kolerabe. V eni skledi so zloženi dokazi, da za ”kreativna kulinarična doživetja” ni dovolj le kulturna dediščina, temveč je potrebna tudi sodobna kulinarična nadgraditev. Vseeno pa to ni le zloženka, ki bi barvno v atraktivnem krožniku kot v solati zmešala, kar je trenutno pri roki. Ne gre le za tehnike in teksture – kar je zdaj ”moderno -, temveč za uspelo jed, ki združuje sezonskost, veganstvo, sodobnost in chefovstvo. Naročiš si jo, da ne bo kosilo le mesno, potem pa humus ni le namaz, brezmesnost pa ni le izgovor. Zahvala ne gre le avtorju, temveč tudi kolerabi, ki v naših gostilnah nima opaznejše vloge, tukaj pa dejansko povezuje vse skupaj. Okusno presenečenje, skratka.
Chefova juha
Prežganka, prah suhih jurčkov in garam masala, ocvrt rumenjak v panko drobtinah, zeliščni legir. Ko na Dvoru okušaš Slovenijo in njeno kulinariko, si vesel, ker ne spoštuje le preteklosti, temveč tudi uči za prihodnost. Po gostilniško povedano, ne drži se kot pijanec plota tradicije, temveč jo spoštuje z razgledanostjo. Po starem slovenskem običaju si želiš naročiti govejo juho, saj je dvakrat močna, a te prijazna gostoljubnost prepriča, da je prežganka boljša, saj je chefova. In četudi bi bila le navadna prežganka, bi bilo priporočilo na mestu, saj je že zdavnaj pozabljena, na Dvoru pa (tudi) oživljajo. Tako pa prežganje ni prav nič ”revno”, saj je juha bogata, z jurčki, s čimer Dvor ob goveji ne potrebuje še druge slovenske jušne gostilniške klasike, in rumenjakom, ki juho, četudi ne steče, kot bi si vedno želel, dopolni hranilno, hrustljavo in sodobno. Ščep garam masale ni le eksotičen, temveč okus začini, ko kot klasična začimba okusa s sladko pekočino doda prijetnost. Zaradi tega ne pogrešaš (preveč) prežgankine ”obvezne” kumine, ki ni več po večinskem okusu.
Paštica in morje
Nadevane hišne testenine s skuto in lešniki, rakova omaka, kozice in Jakobova pokrovača, drobljenec zorjenega sira. Ker želimo v gorenjski gostilni okusiti vso Slovenijo, je takšna paštica logična, saj je vedno in povsod všečna. Da pa jed ni (le) generična, so izgovor za kozice in pokrovačo hišni tortelini, z izstopajočim nadevom, ter žametna omaka, z morsko osnovo (iz rakov).
Govedina 360°
Steak iz bržole, zeliščno maslo, pražen krompir, gorčična omaka. Jezerški z blagovno znamko zorjene slovenske govedine Jezeršek 360° svoje vrednote (pristnost, tradicija, doživetja in odličnost), povezujejo v ”edinstven krog zaupanja, ki temelji na odgovornosti”. Na ta način na podstavku ”Taste Slovenia” ni ribeye, brez katerega ne preživi (skoraj) nobena slovenska gostilna, temveč slovenska bržola, ki se je debelo rezala, vroče in hitro popekla ter rožnata jedla na Slovenskem že dolgo pred ero steakomanije.
Da lahko znamka 360° označuje najboljše goveje meso slovenskega porekla, Jezerški skrbno bdijo nad celotnim procesom od vzreje do ponudbe. Zato je tudi finale (v kuhinji) skrben. Meso, le soljeno in poprano ter pravilno pečeno, poudarja svoj mesni, polni okus. Ni zanemarljivo, da se zeliščno maslo (čemaž?) na dobro zapečeni skorji lepo topi. Po pečenju je meso dovolj dolgo počivalo, da je sočnost zadržalo v sebi, zato je gorčična omaka posebej in v zadostni količini. In, seveda, ker piše Taste Slovenia, je zraven v ponvici pražen krompir, ki je, saj smo v vzorčni slovenski gostilni, spet posebna zgodba. Le tako ”postan” je lahko tako dober, saj se je dovolj dolgo ”tenstal” in vedno znova pekel, da je tako barvno, teksturno in nadokusno ”šmornast”.
Jagenjček in grah
Počasi pečeno jagnječje pleče, grahov pire s špinačo in meto, solatka korenja z medom in gorčičnimi semeni, naravna omaka s timijanom. Gostilne imamo radi, ker kuhajo preproste jedi. A najraje imamo tiste gostilne, ki ne kuhajo le preprosto, temveč dobro. Tudi med dobrimi gostilnami pa so nekatere še boljše. Označuje jih zvon Gostilna Slovenija … Ta jagenjček na Jezerškovem Dvoru je takšna jed, ki ni le preprosto dobra, tudi ne le preprosto boljša – je, namreč, preprosto najboljša! Pa smo spet pri poslanstvu Kulinaričnega središča – da je vzor! Ta jagenjček bi moral biti za izpit vsem gostilniškim kuharjem in (njihovim) chefom, kako dobre – najboljše! – morajo biti hišne gostilniške jedi. Vsaka slovenska gostilna potrebuje vsaj eno takšno ”specialiteto”!
Pa je ”le” mehko in sočno jagnječje pleče, le v rjavi, osnovni, jagnječji omaki, le s preprosto sezonsko prilogo, pretlačenim grahom, z dodatkom špinače, in le s korenčkovim okraskom, ki je le solatno mariniran … V tem je bistvo: le malo je potrebno, da je rezultat najboljši, a to malo je največ. Ker potem takšno jed ne le poješ, temveč si le po takšni jedi tudi – srečen!
Ajda in maline
Ajdov štrukelj z orehi, malinova omaka, kavni sladoled, ajdove kokice. Vzorno zvit in polnjen štrukelj ni dovolj, saj je – na srečo – na Gorenjskem kar nekaj gostiln s tako vzorčno-dobrimi ajdovimi štruklji. Zato je potrebnih le še nekaj majhnih ”popravkov”. Sladka kislina malin lajša težo štrukljev, ajdov sladoled pa to idilo digestivno ”razbija”. Nič hudega, če jedilni list obljublja še pečeno meringo z orehi, saj smo v dobri gostilni dobrovoljno odpustljivi.
Jogurt in rabarbara
Jogurtova strjenka z malino, rabarbarin sorbet, ajdov drobljenec, bela čokolada z rdečim poprom. Čeprav za takšno sladico ni dovolj le preprostost (priprave), je takšen ”restavra-cijski” nivo dopusten, saj je tudi vzorčen. Naveličali smo se, namreč, že ”preprostih” panakot po slovenskih gostilnah, zato je prav, da ”naša” jogurtova strjenka ni le preprosta želatinasta krema, temveč slaščičarski izdelek. Dober in sezonski sorbet ter slovensko-vzorčna sladka ajda.
Sladki zaključek
Sladki zaključek, pa ne iz ”pečice”, temveč iz srca, mandljeva pralina s timijanom.
Vinska spremljava
Vinska spremljava: rostbif, penina Brut rose, Medot; jagenjček, Carsus 2017, cuvee, Štoka; bržola, Cabernet sauvignon Amfora 2018, Erzetič.
